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TERRINES凍派聖經技巧全圖解:精準掌握酥皮肉派、熟肉醬、抹醬、熟食冷肉…的專業技術、操作技巧、應用變化與必學大師級食譜

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Product Information

ISBN: 9786269650873

出版日期: 2024-01-12

作者: 巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校

譯者: 林惠敏

裝訂: 精裝.全彩印刷.288頁.28.

 

  ★ 超過200張全圖解的必學技巧,70道大師級食譜!
  ★ 以嶄新、符合現代的方式與技巧,詮釋並延續獨特的美味
  ★ 唯一專書且最詳盡的TERRINES圖鑑!以各種「凍派」展現料理人的風格
  ★ 包含:Pâtés en croûte酥皮肉派/Rillettes熟肉醬、抹醬/Effilochés手撕肉/Charcuteries熟食冷肉/Farcis鑲餡料理/Terrines et pressés凍派與壓凍…
  ★ 網羅所有製作必備的知識、專家建議、主廚訣竅
  
  一定要收藏!所有關於TERRINES技術與技巧的百科
  法語的Charcutier熟食冷肉商正如其名,一直以來都是「chair cuite熟肉」專家。最早是為了保存食物、延長食用期所應運而生,但它獨特的美味早就超越時代延續至今,做法也適用於蔬菜和魚肉,而且可以在不浪費任何食材的情況下製作。從頭到尾、由頸到腳,再到肝臟,每個部位都有其價值!
 
  不論是香腸肉卷或香腸肉鑲蔬菜,還是在布里歐中包入臘腸,調味技巧會帶來截然不同的成果。特色在於質地、形狀和所用配方的多樣性,既有細緻的糊狀產品(肉派、凍派、慕斯、熟肉醬),也有粗切、煮熟或乾燥、切片的產品(Saucissons香腸、Jambons secs乾火腿等)。這一本由廚藝界的哈佛-巴黎FERRANDI斐杭狄最新出版的「TERRINES凍派聖經技巧全圖解」收錄了以下種類豐富且最詳盡的技術與配方,絕對是老饕們必須瞭解的美食寶典,更是料理人、糕點師,展現自我風格與特色,必須收藏研讀的重要工具書!
  
  Pâtes, tourtes et tartes派皮料理、餡餅和塔 
  肉餡餅(tourtes)、塔(tartes)和酥皮肉派(pâtés en crôuté)、杏仁皇冠派(pithiviers)、魚餡餅(koulibiacs)或布里歐香腸(saucissons briochés),有時也被稱為「charcuteries pâtissières熟食冷肉糕點」。
 
  Terrines et pressés凍派與壓凍
  使用肉類(豬肉、小牛肉、家禽、野味)、魚或蔬菜為基底,亦稱為「pâté肉醬」,質地可以如肝醬般細緻,或是如鄉村肉醬般帶有顆粒的樸實粗曠。最著名的壓凍包括勃艮第巴西利火腿凍(Jambon persillé bourguignon)或豬頭肉凍(fromage de tête)。
 
  Rillettes et effilochés熟肉醬與手撕肉
  是將豬肉、小牛肉、家禽等瘦肉在鵝油、鴨油或豬油中緩慢油封而成。這種料理和保存法,啟發了手撕肉和低脂的技術,可應用於魚類或蔬菜,將它們變成美味的熟肉醬。
 
  Farcis鑲餡料理
  混合了肉、魚或蔬菜與香草、黏合劑(白吐司、雞蛋、澱粉)、香料碎…可用來填入家禽、肉塊、海鮮、或櫛瓜等蔬菜…,肉餡是實際製作時的重點備料,而且用途廣泛。
 
  Charcuterie cuisinée熟食冷肉料理
  所有豬肉、小牛肉或牛肉切下的碎塊邊角肉得以再加工利用。視種類而定,還包括整塊的蹄膀、頰肉、耳朵、舌頭、足部或口鼻部。不浪費,而且保證可大飽口福!
 
  Les techniques de base基礎技術
  為肥肝去除靜脈、清洗腸衣、網油的處理、鹵水、香腸肉餡、白腸、血腸、芒果甜酸醬、醃漬蔬菜...等。
 
  鹽、糖、酒、植物香料,肉品部位的用途與應用技巧 
 
  Petit lexique charcutier熟食冷肉小辭典
  barde、chaudin、marquants、mouille、suif…等。
 
校友與饕客聯手推薦
 
  <Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人>
  <Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主>
  <黃詩文Vanessa HUANG / Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚> 
  (依姓氏排序) 

 

作者簡介
巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校

  



作者簡介

 
巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
 

  巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校,是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年,本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區(Saint-Germain-des-Prés)的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生,亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。

 

  著有

  《經典廚藝聖經Ⅰ(上冊)》包括:高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類-羔羊、小牛肉、牛肉

  《經典廚藝聖經Ⅱ(下冊)》包括:肉類-豬肉、內臟、家禽-雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果

  《糕點聖經Ⅰ(上冊)》基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點)

  《糕點聖經Ⅱ(下冊)》多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品)

  《巧克力聖經技巧全圖解》精準掌握巧克力的專業技術、操作技巧與必學大師級食譜

TERRINES凍派聖經技巧全圖解:精準掌握酥皮肉派、熟肉醬、抹醬、熟食冷肉…的專業技術、操作技巧、應用變化與必學大師級食譜
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