Product Information
ISBN: 9786269650873
出版日期: 2024-01-12
作者： 巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
譯者： 林惠敏
裝訂： 精裝.全彩印刷.288頁.28.
★ 超過200張全圖解的必學技巧，70道大師級食譜！
★ 以嶄新、符合現代的方式與技巧，詮釋並延續獨特的美味
★ 唯一專書且最詳盡的TERRINES圖鑑！以各種「凍派」展現料理人的風格
★ 包含：Pâtés en croûte酥皮肉派／Rillettes熟肉醬、抹醬／Effilochés手撕肉／Charcuteries熟食冷肉／Farcis鑲餡料理／Terrines et pressés凍派與壓凍…
★ 網羅所有製作必備的知識、專家建議、主廚訣竅
一定要收藏！所有關於TERRINES技術與技巧的百科
法語的Charcutier熟食冷肉商正如其名，一直以來都是「chair cuite熟肉」專家。最早是為了保存食物、延長食用期所應運而生，但它獨特的美味早就超越時代延續至今，做法也適用於蔬菜和魚肉，而且可以在不浪費任何食材的情況下製作。從頭到尾、由頸到腳，再到肝臟，每個部位都有其價值！
不論是香腸肉卷或香腸肉鑲蔬菜，還是在布里歐中包入臘腸，調味技巧會帶來截然不同的成果。特色在於質地、形狀和所用配方的多樣性，既有細緻的糊狀產品（肉派、凍派、慕斯、熟肉醬），也有粗切、煮熟或乾燥、切片的產品（Saucissons香腸、Jambons secs乾火腿等）。這一本由廚藝界的哈佛－巴黎FERRANDI斐杭狄最新出版的「TERRINES凍派聖經技巧全圖解」收錄了以下種類豐富且最詳盡的技術與配方，絕對是老饕們必須瞭解的美食寶典，更是料理人、糕點師，展現自我風格與特色，必須收藏研讀的重要工具書！
Pâtes, tourtes et tartes派皮料理、餡餅和塔
肉餡餅（tourtes）、塔（tartes）和酥皮肉派（pâtés en crôuté）、杏仁皇冠派（pithiviers）、魚餡餅（koulibiacs）或布里歐香腸（saucissons briochés），有時也被稱為「charcuteries pâtissières熟食冷肉糕點」。
Terrines et pressés凍派與壓凍
使用肉類（豬肉、小牛肉、家禽、野味）、魚或蔬菜為基底，亦稱為「pâté肉醬」，質地可以如肝醬般細緻，或是如鄉村肉醬般帶有顆粒的樸實粗曠。最著名的壓凍包括勃艮第巴西利火腿凍（Jambon persillé bourguignon）或豬頭肉凍（fromage de tête）。
Rillettes et effilochés熟肉醬與手撕肉
是將豬肉、小牛肉、家禽等瘦肉在鵝油、鴨油或豬油中緩慢油封而成。這種料理和保存法，啟發了手撕肉和低脂的技術，可應用於魚類或蔬菜，將它們變成美味的熟肉醬。
Farcis鑲餡料理
混合了肉、魚或蔬菜與香草、黏合劑（白吐司、雞蛋、澱粉）、香料碎…可用來填入家禽、肉塊、海鮮、或櫛瓜等蔬菜…，肉餡是實際製作時的重點備料，而且用途廣泛。
Charcuterie cuisinée熟食冷肉料理
所有豬肉、小牛肉或牛肉切下的碎塊邊角肉得以再加工利用。視種類而定，還包括整塊的蹄膀、頰肉、耳朵、舌頭、足部或口鼻部。不浪費，而且保證可大飽口福！
Les techniques de base基礎技術
為肥肝去除靜脈、清洗腸衣、網油的處理、鹵水、香腸肉餡、白腸、血腸、芒果甜酸醬、醃漬蔬菜...等。
鹽、糖、酒、植物香料，肉品部位的用途與應用技巧
Petit lexique charcutier熟食冷肉小辭典
barde、chaudin、marquants、mouille、suif…等。
校友與饕客聯手推薦
＜Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人＞
＜Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主＞
＜黃詩文Vanessa HUANG / Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚＞
(依姓氏排序)
作者簡介
巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
作者簡介
巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校，是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年，本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生，亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。
著有
《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》包括：高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類－羔羊、小牛肉、牛肉
《經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》包括：肉類－豬肉、內臟、家禽－雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果
《糕點聖經Ⅰ（上冊）》基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點）
《糕點聖經Ⅱ（下冊）》多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品）
《巧克力聖經技巧全圖解》精準掌握巧克力的專業技術、操作技巧與必學大師級食譜
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| China | First 1.00 kg | 96.44 |
| Extra 0.50 kg | 25.35 | |
| Bangladesh, Brazil, Iraq, Pakistan, Qatar, S.Arabia, UAE, Sri Lanka | First 1.00 kg | 118.52 |
| Extra 0.50 kg | 24.96 | |
| South Africa | First 1.00 kg | 118.52 |
| Extra 0.50 kg | 24.96 | |
| Philippines | First 1.00 kg | 91.42 |
| Extra 0.50 kg | 15.29 | |
| Canada, United States, Mexico | First 1.00 kg | 162.58 |
| Extra 0.50 kg | 35.90 | |
| Hong Kong | First 1.00 kg | 80.63 |
| Extra 0.50 kg | 29.06 | |
| India | First 1.00 kg | 113.30 |
| Extra 0.50 kg | 22.28 | |
| Indonesia | First 1.00 kg | 107.35 |
| Extra 0.50 kg | 24.87 | |
| Japan | First 1.00 kg | 112.97 |
| Extra 0.50 kg | 35.03 | |
| Macau | First 1.00 kg | 92.93 |
| Extra 0.50 kg | 13.82 | |
| Singapore | First 1.00 kg | 74.75 |
| Extra 0.50 kg | 21.49 | |
| Taiwan | First 1.00 kg | 94.42 |
| Extra 0.50 kg | 34.76 | |
| Thailand | First 1.00 kg | 94.10 |
| Extra 0.50 kg | 28.25 | |
| Vietnam | First 1.00 kg | 98.94 |
| Extra 0.50 kg | 14.34 |