★ 收錄全世界各種發酵種最新資訊、製作技術、實際應用，傳授詳盡知識與變化

　　★ 日本具影響力18家麵包坊的發酵種、麵包食譜與發想策略

　　★ 網羅Sourdough發酵種製作必備的技巧、建議、優缺點與訣竅！

　　★ 提供各種發酵種內「酵母」與「乳酸菌」的必備常識，獲得第一手資訊

　　★ 獨家介紹：市售發酵種以及添加用的發酵調味料

 

　　集結4位專家解說、18家極具影響力的麵包坊配方！ 
 

　　發酵種（sourdough又稱酸種）所做出來的麵包，其獨具的香氣、風味，與口感，是使用麵包酵母所無法比擬。近年來加上發酵種麵包的獨特健康優勢，再度受到矚目，越來越多的麵包坊甚至是家庭烘焙者，都紛紛嘗試使用發酵種來製作麵包。

 

　　發酵種原本指的是微生物在經過培養後，能夠讓麵團發酵的產物。廣義上來說，也包含了用來作為麵包酵母的中種、液種（Poolish又稱波蘭種）、還有老麵等。不過，現今的麵包業界，普遍的認定用自古以來流傳的方式，即採集附著在穀物或水果等上面的野生酵母，以此微生物為主，來培養出能讓麵團膨脹的產物，皆稱之為發酵種，例如：潘妮朵尼種（Panettone）、法國發酵種（Levain又稱魯邦種）、啤酒花種（Hops）、酒種...等。

 

　　本書集結「發酵種&麵包」編輯委員會的4位委員，不只是業界的專家，更具有多年的教學實務經驗，分享他們的技巧和專業知識，傳授發酵種與麵包的最新趨勢與獨家技術。更收錄了18家使用發酵種製作麵包，業界極具影響力的烘焙坊，完整的製作方式與配方，適合所有想要擴充技能、尋求風味絕佳、有益健康麵包的專業人士，以及資深烘焙愛好者...不容錯過的重要參考與寶典。內容大綱如下： 

 

　　●發酵種的作法：葡萄乾種、水果種、優格種、啤酒花種（Hops）、發酵種（Levain魯邦種）、發酵液種（魯邦液種）、裸麥酸種、酒種、潘妮朵尼種（Panettone）、比加種（Biga）、液種（Poolish）

　　●18家麵包坊的發酵種&麵包，以及在研發上的思考與策略

　　●發酵種的利用與應用

　　●發酵種的科學：何謂發酵種？發酵種內「酵母」與「乳酸菌」？如何藉由溫度調節？抑制微生物的增殖？

　　●自家培養的發酵種—優點與缺點、起種與續種、與市售的發酵種搭配使用

　　●裸麥酸種對於提昇麵包製作上的新發現

 

　　就現今的麵包市場而言，無論是單純只使用發酵種，或是發酵種與麵包酵母（Yeast）併用的方式，消費者逐漸地對於用這樣的方式製作出的麵包，因其獨具的美味，更賦予較高的評價。在歐洲國家，對於發酵種中的乳酸菌，能夠提高麵包的營養價值與機能性這點，倍感重視，相關研究也非常盛行。另外值得一提的是，發酵種還具有降低升糖指數（Glycemic index，GI），以預防肥胖，降低食鹽的攝取量，讓低鹽麵包更加美味，還有改善麩質過敏症的潛在功效。

 

　　若是我們將對發酵種的精通度，與多年來積累的麵包酵母知識相結合，一定能夠發展出比以往更美味、更合理、更合乎時代的生產力。本書以此為目標，涵蓋了從基礎知識到應用的所有內容，由衷地期待能夠在此領域中成為有效地指南。

 

 

　　オリエンタル酵母工業株式会社食品事業本部 

　　生産・研究開發綜合部 部長 

 

 

　　東京製菓教育部麵包課 課長　 

 

 

　　神戸女子大学家政學部 教授 

 

 

　　零售活性化協会 代表