ISBN: 9789864017676

出版日期: 2024-09-05

作者： 古積由美子

譯者： 羅淑慧

裝訂： 平裝.全彩印刷.176頁.25.7.

 

 

　　【香料的知識】

　　◉香料和香草
　　從植物學的觀點來看，香料是乾燥的植物外皮、種籽、果實和根莖等部分，香草則是葉子和花等部分（乾燥的＝乾香草、生的＝新鮮香草）。可是，有些國家也有不同的定義，所以很難界定。

　　另外，在歐洲，歐洲地區大多是把能夠自家栽培的植物的葉子或花稱為香草，沒辦法自家栽培的（也就是主要採用進口）植物的樹皮、種籽、果實或根莖等部分則稱為香料。

　　◉香料的種類
　　香料存在於世界各地。根據某種說法，全球的香料種類多達500種以上。

　　可是，如果以辣椒為例，除了鷹爪辣椒之外，日本國內的辣椒品種就有20種之多。據說墨西哥的辣椒種類比日本更為豐富，光是辣椒，全球就有多達3000種以上的品種。

　　同樣的，一種香料也會因國家不同而有好幾種不同的品種，如果以這樣來看，上述的500種根本不符合實際情況。我認為正確的數字應該是統計不出來的。

　　◉日本的香料
　　當然，日本也有日本的香料，例如日本花椒和山葵等。七味辣椒是由香料製成，可說是日本最具代表性的綜合香料。另外，在日本，香料和香草則是受到食品衛生法的規範，同時也有列出各式各樣的種類。

　　◉整粒和粉末
　　在日本，說到香料，大家聯想到的應該是已經研磨成粉的市售品，或是整粒研磨後再使用的種類居多。這是因為烹調上有不同的使用方法。即便是相同的香料，使用方法仍會因整粒和粉末而有不同。本書的食譜也會指定粉末或是整粒，所以請多加注意。

　　【香料的烹調法】
　　直接研磨、烘炒、烘炒後研磨、爆香、爆香後澆淋、研磨後爆香、油漬、在少量的水中加熱、烘炒後用水熬煮、熬煮……想要香料展現出別具風格或超乎想像的氣味，需要通過各種方法烹調，本書以圖片搭配文字步驟，簡單幾個步驟讓你獲得不一樣的料理殺手鐧。

　　【香料與食譜】
　　烘炒或烘炒後研磨使用的料理7道
　　爆香後使用的料理21道
　　水煮、烹煮後使用的料理12道
　　混拌香料的料理15道

　　除了運用在正式的餐點和菜色上，也適合用來為飲料、甜點及前菜點綴。
　　不管是西餐還是亞洲料理、開店或家庭都適用！

 

 

作者簡介
古積由美子

作者簡介



古積由美子（Kodumi Yumiko）

　　料理研究家，『香料料理yum-yum kade』主廚。在都內的印度香料料理教室擔任講師，已經長達11年之久。對斯里蘭卡料理深感興趣，親自前往當地學習料理。2016年開設料理教室。2019年開立以斯里蘭卡料理為主的『香料料理yum-yum kade』。現在也積極開設香料料理的培訓課程、料理教室和活動等。在橘頁體驗型廚房工作室．阿佐佐谷COTO LAB擔任講師。合著作品有《沉醉於香料咖哩》（橘頁出版）。