ISBN: 9789579065238

出版日期: 2019-12-24

作者： 呂昇達

裝訂： 平裝.全彩印刷.184頁.26.

 

　　收錄的麵包都是以職人為出發點，除了給家庭使用之外，更重要的是這些都是屬於營業用的配方，所有的麵包都是以直接法可以轉換成冷藏法（即低溫發酵）的方式製作而成，提供五款商業用的標準配方，是一本書也是一家店。

　　為了強調麵團的餡料性，餡料麵包通常有幾種方式讓麵包變得更有風味：一是「揉合」，把餡料揉到麵包裏，例如核桃麵包、葡萄麵包、亞麻籽麵包等，就是把果乾類、乾穀物打到麵團裏；二是「包餡」，是單純把奶酥、布丁、紅豆這些東西用「包」的方式包在麵包裡面，然後去發酵烤焙；三是「抹餡擀捲」，把麵團擀開，餡料用抹的方式抹到麵包裏，再把它捲起來；四是在麵包做造型後把餡料放在上面，日本叫做「盛上」，像披薩的餡料就是鋪在上面，讓人看得到的。

　　餡料麵包只有這四種方式，不會再有別的方式了，「揉合、包餡、抹餡擀捲、盛上」這四個手法就是貫穿本書的核心主軸。

　　這輩子用的麵粉，沒有百萬斤，也有幾十萬斤了吧？
　　用萬斤麵粉學費得出的解答，沒有做過的人絕對不知道
　　麵團 × 手法 × 餡料 = 美味的無限可能！

　　本書分享的「五種」商業用標準配方皆是採用這「四個」手法來作變化，不論是營業用或者居家操作，皆可做出很好的品質。書中主軸除了餡料麵包，也會用餡料麵包的概念做成餡料吐司。

　　利用在頂尖大廠做顧問的經驗，說明網路配方與營業配方最大的不同。為什麼麵包店大多都用冷藏法呢？為什麼師傅們都說網路上的作法有問題，那些產品卻能做出來呢？

本書特色

　　★「五款」商業用標準麵團配方，「四個」核心包餡手法。
　　★化繁為簡，以簡單的方法創造具有個人風格的餡料麵包。
　　★用萬斤麵粉學費得出的解答，沒有做過的人絕對不知道！麵團 × 手法 × 餡料 = 美味的無限可能。
　　★不只解剖流程，這次我們更進一步強化觀念，解密「商業烘焙」中，流程的變動會帶來什麼結果？！
 

 

作者簡介
呂昇達

作者簡介



呂昇達Edison老師

　　●學歷
　　芬蘭國立Aalto University EMBA
　　國立高雄餐旅大學烘焙管理系

　　●經歷
　　統一麵粉烘焙技術顧問
　　統一麥典實作工坊烘焙講師
　　統一麵粉越南烘焙講師
　　法國藍絲可產品技術顧問
　　台灣原貿市場開發行銷顧問
　　德國白美娜商品開發顧問
　　可可聯盟巧克力烘焙技術顧問
　　開元食品商品部顧問
　　晶華酒店服務經理
　　口福堂總店長
　　高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師
　　士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問
　　法國依思妮乳製品烘焙技術顧問
　　萬記貿易行銷顧問
　　Thermomix烹飪訓練講師
　　Valrhona & Republica Del Cacao烘焙技術顧問

　　●著作
　　《呂昇達 甜點職人必備的手工餅乾教科書》
　　《手作烘焙教科書：麵包、西點與餅乾╳美味的無限可能》
　　《呂昇達老師 幸福的柔軟甜點》
　　《呂昇達經典麵包配方X私房迷人料理》
　　《呂昇達 美味戚風蛋糕 X 巧手烘焙小西點》
　　《呂昇達 餡料點心黃金比例101》
　　《100％幸福無添加：呂老師的80道五星級餅乾與點心》
　　《手揉麵包教科書：呂老師的86款超手感麵包全集》
　　《呂昇達老師的甜點日記》

　　●歡迎加入
　　呂昇達老師的烘焙市集：www.facebook.com/pastrydaily
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