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餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚,從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(典藏增訂版)

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9789864088096
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麥浩斯
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Product Information

ISBN: 9789864088096

出版日期: 2022-06-02

作者: 郭宗坤

裝訂: 軟精裝.全彩印刷.356頁.19.

 

熱銷萬本,全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版!
台灣最完整的魚類全食材事典
收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類
選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技,一次搞定!

專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚,
是首位以台灣魚熟成技術,在日本取得專業調理師執照的料理人,
他熱愛出海捕釣好魚,也喜歡半夜往漁市場跑,
最想告訴大家:
在這座小島上,我們還有很多選擇,一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧!


★★★典藏增訂版全新收錄★★★
・讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」

鮮魚不一定最好吃,簡單熟成後,能引出更多鮮與甜!
完整圖解生魚片的美味關鍵,告訴你如何喚醒魚的真實香氣。
・職人現場!影片教學更清楚—23種海鮮處理
輕鬆一掃QR code,從魚的處理到料理,師傅手把手示範給你看。


◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別,而是季節
・冬天土魠吃油脂,夏天土魠吃甜味?肉質的肥美、結實分別在什麼時節?
・高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代,買對時節甚至更好吃!
・以為進口鮭魚最營養?病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些?
・魚內臟常被丟棄,但貓過的肝有鴨肝香,海雞公眼睛特別美味?

◎魚的處理——從清理、保鮮到刀工,正確前置讓肉質乾淨香甜
・煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切,口感會更好?
・利用刀背剁魚刮肉,可讓油脂融化、甜味充分釋放。
・昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌⋯⋯是好用的煮魚加分小物。
・殺魚和放血其實很簡單,料理前處理好,魚肉更好吃。

◎魚的熟成——真正好吃的魚,需要「覺醒」
・哪些魚適合熟成吃?哪些適合新鮮吃?打破「鮮魚最好」的迷思,透過熟成,喚醒魚肉真正的鮮甜口感。
・將魚放入鹽冰水排血和浸泡,就能加速熟成、去腥和清潔。
・昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成⋯⋯12種簡單熟成法,在家也能做高級日料。
・早餐想吃魚但趕時間?用油熟法處理魚肉,隨時解凍夾在土司裡,方便快速又營養。

◎魚的料理——不再一條魚煎到底,魚料理其實可以很多元!
・夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮,非常好吃。
・魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後,可當作下酒小菜。
・魚肝不要丟!肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片或是做飯糰。
・人人愛的烤櫻花蝦、白鯧魚味噌麵線、炸彈魚醬油醃漬握壽司,自己在家也能做。
・煎魚的蒜片要炸好,關鍵是牛奶?而且乾煎類的魚,搭配鬱金香咖哩醬更美味!以及山藥鮭魚卵醬汁、紫蘇梅醬、紅味噌番茄醬汁……隨書附上18種好醬和配料做法。

其他還有──

◎蝦子和貝類
・只要有簡單鹽冰水、昆布醬油、一顆半熟蛋,就能做出美味蝦料理?
・常拿來快炒的海瓜子,煮湯其實也很美味,取肉以醬油燴煮,超下飯!
・哪種貝類適合酒蒸,哪種適合煮粥或配火鍋?


|熱情推薦|

「台灣一直沒有一本專門介紹魚類海鮮的食譜,而且是以日本料理的角度。貪吃能使廚藝精進,我想在小郭身上,最適合不過了,因為貪吃小郭可說是無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通,交朋友的心得寫下來了。一本貪吃鬼寫的書,一本專門為貪吃鬼出的書。」
──型男大主廚 詹姆士

「郭師傅完全顛覆我印象中「海鮮就是要『鮮』才是好」的刻板觀念。身為本土的日料名廚,他相當了解如何凸顯各種海中珍饌的原始風味,呈現出台灣人愛吃的日式料理。他不但凌晨親自到基隆崁仔頂魚市採購補貨,還隨著漁船出海,捕釣一手的奇珍海鮮,從船上到桌上一條龍包辦。這本書有說不完的精彩魚事,嚐不盡的絕佳料理。」
──元家企業執行長 顏志杰

「這本書除了以季節方式陳述各季旬魚的挑選、保存與處理方式,更是介紹了少有的熟成原理與做法。在一些魚種介紹上,也附上處理魚肉的影片QR code,讓讀者能更即時的觀看。我時常與郭師傅請益魚產品的處理方式,感謝他無私地分享,讓我深深的感受到他料理人的料理魂,真心且極力推薦這本書給大家。」
──樂漁8創辦人 陳啓宏

「想要挑選當季盛產的魚種是件不容易的事,海鮮店、菜市場魚攤擺滿大大小小的漁獲,常常買了卻發現與自己想像有出入,或是看著常吃的魚卻叫不出名字?此書的趣味在於此,博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私,一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風,吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。」
──首都大飯店董事總經理 林家昌

「在漁業工作這麼多年,很榮幸認識了不少的漁業前輩、給了很多指導,也認識了不少的名廚,郭宗坤先生就是其中一位,我們也成為好朋友。說到吃魚,魚的飲食技巧和文化,他可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理,應該先懂魚。如何挑魚?如何保存魚?什麼季節?什麼魚是盛產也最肥美?有了好食材,然後才是烹飪技巧,這樣才能吃出魚的真正美味。」
──嘉義區漁會東石魚市場場長 吳純裕(慕燕)

 

作者簡介
郭宗坤



作者簡介



郭宗坤
從小時候喜歡吃魚、釣魚,到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。熱愛出海捕釣好魚,也喜歡半夜往漁市場跑,找尋最鮮美豐盛的在地漁獲。懂得聆聽食材的聲音,能把複雜的味道變簡單,簡單的味道變有深度,做出來的料理常讓美食家、饕客稱讚不已。
深諳日本飲食文化,尤擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高雄餐旅大學客座講師等,現為味留一升庵料理店料理長,是感恩魚,愛用台灣在地食材的料理職人。
YouTube:youtube.com/c/Chefkzk
Facebook:facebook.com/chef.kzk
Instagram:instagram.com/chef_kzk

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