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開店製麵 人氣拉麵店烹調技術:排隊名店的「麵條.湯頭.食材.調味醬」製作方法與理念

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9789864015511
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瑞昇
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Product Information

ISBN: 9789864015511

出版日期: 2022-04-20

作者: 旭屋出版編輯部

譯者: 龔亭芬

裝訂: 平裝.全彩印刷.192頁.28.

 

麵條.湯頭.食材.調味醬
名店技法獨家傳授
製麵方法與步驟詳細分解過程
 
拉麵名店的最高機密大公開!
材料配方到製作步驟帶圖拆解,手把手入門!
 
  【名店拉麵簡單出師!】
  醬油拉麵(らはめん)
  比起第一口的衝擊性,更重視完食後的餘韻。這碗拉麵使用的風味油是豬油加上分蔥和蒜頭等調製而成,充滿濃郁香氣。另外再搭配數種出汁高湯,以繁瑣程序烹煮完成。
  以羅臼昆布、柴魚節、乾蝦、帆立貝萃取濃縮液等熬煮成高湯,再搭配能突顯高湯美味的醬油調味料、湯頭、雞油、風味油製作湯底。
 
  【製麵方法全步驟大解析公開!】
  材料:上選食材製作不同比例的麵條,呈現口感豐富、層次不同的麵體!
  ●攪拌作業:前一天準備好的鹼水液中加入蛋黃、精製鹽攪拌均勻。蛋黃用於打造香氣、味道和顏色。
  ●粗整作業:混合均勻的麵團碾壓製成厚度3毫米的粗麵帶。
  複合.壓延作業:設定同樣的厚度,進行2次複合作業。接著在進行第一次壓延作業時撒上手粉。
  ●熟成作業:用塑膠袋包住麵帶,靜置1小時左右熟成。熟成作業能使水分平均擴散,也可以使麵帶色澤更均勻。
  ●壓延·切條作業:邊壓延邊進行切條作業。將麵條置於撒了手粉的報紙上,然後從麵條上方再撒一次手粉。
  ●煮麵作業:「醬油拉麵(らはめん)」所使用的麵條,煮麵時間為2分鐘,只有「醬油拉麵(らはめん)」所使用的麵條是一次煮4~5人份,讓麵條在煮麵鍋裡充分游動。不同拉麵有不同的煮麵時間。
 
 【美味的關鍵湯頭!】
  湯頭製作以均衡的美味為目標,將各種食材的鮮味全濃縮在湯頭裡。味道的主軸是雞,另外再輔以豬肉的濃郁香甜味。
  日式高湯
  →用水浸泡昆布、乾香菇、魚乾一晚。
  →隔天用小火熬煮1~1.5小時。沸騰後繼續加熱3分鐘,然後取出昆布。
  →放入宗田節和鯖節後煮20分鐘。
  →放入混合節再煮20分鐘。
  →過濾
 
  【不起眼卻欲罷不能的配角小菜!】
  筍乾:利用3~4天讓乾燥筍乾恢復原狀。每天花30分鐘~1小時煮沸一次。
  用沙拉油乾炒至水分蒸發,加入白砂糖、精製鹽、烹煮叉燒肉的老滷汁、料理酒、蠔油、營業用湯頭一起炒。
 
  ※截取書目中店家ラハメンヤマン製作片段,每間店家各有不同作法及訣竅,更詳盡內容須翻閱本書!
 
  逐步帶領你進入手工製麵的世界,用自己做出來的麵製作成熟的拉麵,直接吸收達人製麵經驗、湯條熬煮方式、配料烹調秘訣!

開店製麵 人氣拉麵店烹調技術:排隊名店的「麵條.湯頭.食材.調味醬」製作方法與理念
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IndiaFirst 1.00 kg113.30
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IndonesiaFirst 1.00 kg107.35
Extra 0.50 kg24.87
JapanFirst 1.00 kg112.97
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MacauFirst 1.00 kg92.93
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