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選茶.泡茶.品茶,好茶的科學:影響鮮味、苦味、香氣的關鍵是什麼?日本大師教你掌握溫度、比例,泡出回甘好茶

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ISBN: 9789865072025

出版日期: 2020-11-05

作者: 三木雄貴秀

譯者: 游韻馨

裝訂: 平裝.全彩印刷.192頁.21.

 

  

如何判斷茶葉的好壞與等級?茶好喝的標準又是什麼?
擁有三十年茶學經驗與物理專業背景的日本大師
教你以科學方法泡出回甘好茶!
 

  一杯好茶,從茶葉的品種、成分,種植時的氣候、環境,

  到沖泡時的水溫與茶器,都有很大的關係,

  本書將以科學角度解析,一杯好茶蘊藏的知識與祕密。

 
  ◎從茶葉成分解析──茶葉的三大成分,決定了茶的風味

  氨基酸、兒茶素、咖啡因,這三大成分影響茶鮮甜或苦澀的關鍵,而且在種植時,栽培條件就影響了這三大成分的組成比例。
 

  1.氨基酸,鮮味的來源:茶農在種植時會特別施加氮肥,即是為了增加茶氨酸以提升茶的鮮味。

 

  2.兒茶素,苦澀的來源:茶葉受到陽光照射,行光合作用,鮮味成分茶氨酸就會遭到分解,轉化成苦澀成分的兒茶素,這也是為什麼種植茶時會刻意遮光的原因。

 

  3.咖啡因,苦味的來源:咖啡因會增加茶葉中的苦味,若用高溫滾水沖泡茶葉,咖啡因就會被大量釋出,使茶湯帶有苦味。

 
  ◎從沖泡方式解析──水的溫度,決定好茶的風味
  1.水溫,影響茶甘或茶澀

  水溫差10℃,沖泡出來的風味就會截然不同,原因何在?本書教你掌握沖泡原理,用適當的水溫,釋放茶葉中的茶氨酸,使茶湯甘甜。

 
  2.不同品種,有適合的水溫

  明明買了高級茶葉,卻泡不出回甘好味?你是否用對水溫?茶葉有自己適合沖泡的水溫與時間,像是紅茶的適溫是100℃勁泡6~20秒,烏龍茶則用95℃泡1~10秒即可。

 
  3.熱杯,一個動作決定茶的風味

  為什麼要熱杯?如何正確熱杯才能沖泡出好茶、不讓茶走味?讓三十年泡茶經驗的專家來告訴你!

 
  ◎發酵的程度,影響茶葉的韻味

  決定綠茶、烏龍茶、紅茶等茶葉不同風味的關鍵,就在於製茶中的「發酵」工序,也就是氧化作用。發酵的程度會決定茶泡出來的韻味,也能利用這個工序做出帶有特殊香氣的好茶。

 
  1.不發酵茶──日式煎茶、中式綠茶

  指的是為了避免茶葉成分變化,以蒸、炒、煮等方式阻止氧化的茶葉,甘甜的日式煎茶與中式綠茶皆屬此類,可以萃取出淡淡黃色的茶湯。

 
  2.半發酵茶──烏龍茶

  烏龍茶製作中,會將生葉萎凋到一定程度後,搖晃使其氧化,誘發獨特香氣。半發酵的烏龍茶最大的魅力,就在其香氣與後韻。

 
  3.發酵茶──紅茶

  紅茶是所有茶類中氧化程度最高的茶,知名的紅茶產區包括印度大吉嶺、中國祁門與斯里蘭卡烏沃,種植茶樹的海拔跟採收季節都會影響紅茶的風味。

 
  4.後發酵茶──普洱茶

  後發酵茶包括普洱等中式黑茶,以及日本的阿波晚茶、高知的碁石茶等。溫潤的味道與獨特的「陳香」,是普洱等後發酵茶的特色所在。

 
本書特色
 

  1.範圍包攬完整:詳細介紹日式煎茶、抹茶、中式綠茶、烏龍茶,以及西洋紅茶等不同茶品特色。

  2.多圖清楚好懂:使用圖表、照片比較產地、季節、製茶方式如何影響茶葉生長及茶湯滋味。

  3.科學角度驗證:說明化學成分讓茶湯清香美味的秘密,以及萃取條件影響鮮味差異。

  4.揭開享茶祕訣:講究茶葉分量、水溫,解說各種茶的美味泡法以及享用方式。

名人推薦
 

  「茶道的學習如同人生道路,需要歲月累積,並且經過轉化,歷久而不衰,為後人帶來文化與教育資產,三木先生著作茶文化書籍,並將科學與傳統整合,令人敬重。」──茶道藝術家/Tarja Tsen 子芸

 

  「這是一本從科學和理性的角度切入,讓人更好理解茶知識的書。」──茶米店CharmingChoice 品牌創辦人、《識茶風味》作者/藍大誠

 

作者簡介
三木雄貴秀

  



作者簡介

 
三木雄貴秀
 

  1958年出生於東京都。防衛大學校理工學部應用物理學科畢業。從學生時代開始接觸紅茶,1990年拜表千家門下,1996年成為茶道老師,子弟眾多。2002年取得日本茶專業指導員資格,在各種日本茶講座擔任講師,舉辦各式活動。不僅如此,從日本各地採購茶葉並積極研究中國茶,已是不可或缺的日常活動。2019年,於第十三屆全國玉露美味沖泡法比賽中,獲得全國大賽優勝。為表千家教授、茶文化交流會代表、The Tea Company株式會社顧問。

 

  Facebook:www.facebook.com/yukihide.miki

 


譯者簡介

 
游韻馨
 

  在豆府小樓與七隻豆豆一起過著鄉下生活的自由譯者。譯作包括《活出自我肯定力》、《大人物養成漫畫1:寶可夢之父 田尻智》《哆啦A夢數學百寶袋3、4》、《開運瑜伽》、《禪之妙味》等多部作品。

 

  部落格:kaoruyu.pixnet.net/blog

  e-mail:[email protected]

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