ISBN: 9789864085989

出版日期: 2020-06-18

作者： 林文中

裝訂： 平裝.全彩印刷.320頁.19.

自《餅乾研究室Ⅰ、Ⅱ》後

烘焙研發人林文中最新力作—重磅級！蛋糕製作技巧全書

《蛋糕結構研究室》不僅是一本蛋糕食譜書，也是一本蛋糕製作的工具書。

 

蛋、糖、麵粉、油、液態—是組成蛋糕配方最基本的五項原料，

活用材料特性，了解不同類型蛋糕的比例結構，

就可製作出三大類蛋糕—磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕。

書中有系統地從「高比例油、糖、粉＋蛋比例較少」的磅蛋糕談起，

接著分析「高比例蛋＋油、水比例低」的海綿蛋糕，

再到「高比例蛋、以分蛋打發方式」製作的戚風蛋糕，

並特別分出無油海綿、無油戚風兩種不添加油脂的蛋糕類型。

蛋糕之軟棉、紮實、細緻、蓬鬆、濕潤…

各種口感，都與材料配比密切相關。

首先對五大類蛋糕的配方結構比有了基本概念後，

就可進一步理解「蛋、糖、油、粉、水」各自扮演什麼角色？

誰多誰少會造成哪些影響？如何烤出理想的風味口感？

接下來，想要清爽或鬆軟…，都能作出適當的配方調整，

只要掌握原則，你也可以開始寫出自己的蛋糕配方。

一起跟著本書進入蛋糕的研究世界，發掘材料間有趣的化學變化，

或者，直接跟著60道經典美味的蛋糕配方，

輕鬆享受愉快的烘焙時光～

磅蛋糕：
鹽之花磅蛋糕、蜂蜜瑪德蓮、紅茶費南雪、千層蛋糕...

海綿蛋糕：
蒙布朗海綿蛋糕、甜鬆餅…

無油海綿蛋糕：
長崎蛋糕、抹茶紅豆夾心蛋糕...

戚風蛋糕：

無麩質米戚風、波士頓派、草莓戚風生乳捲…

無油戚風蛋糕：
焙茶布曬爾、夏洛特鮮果蛋糕捲…

 

〔本書特色〕

・破解蛋糕配方的基礎方程式！

蛋、糖、麵粉、油、液態，是蛋糕配方的五大基礎，依不同的材料配比與製作方式，就可做出麵糊類蛋糕、海綿類蛋糕及戚風類蛋糕，書中將透徹解析各種比例，對於蛋糕會產生怎麼樣的質地與口感變化。

・用科學的方法學烘焙，徹底解析蛋糕Know-how

想要減少甜度、讓蛋糕更鬆軟、降低油膩感，或者提高化口性、口感更濕潤…，各種對於蛋糕的期待與想像，都能透過材料比例的組合來掌握。作者以實驗精神，細細解說不同變因所帶來的變化，提供更多理解面向。
 

・發揮研究精神，提供容易理解的烘焙原理

作者擅長以科學方式解析，蛋糕相較於餅乾，配方的考量更為多樣複雜，因此在烘焙實驗室的篇幅中，將三大類蛋糕＋五大基礎食材的相對關係與變因，做了透徹的分析，當製作過程遇到困難時，就可查找可能因素，希望為大家帶來幫助與突破。
 

・精確份量與百分比的蛋糕食譜

收錄60道經典蛋糕食譜，每一個配方都經過嚴謹精算，除了材料份量，也提供精確的百分比，當想要微調配方時，素材間的比例關係就是最重要的參考基準。
 

・烘焙版面詳列細節資訊，實用性更高

書中每款蛋糕，在版面上皆有細緻標示：模具尺寸、麵糊重量、材料份量與百分比，烘烤也是決定成敗的關鍵，因此也詳列出：建議的上下火溫度、烤盤擺放位置、是否開啟旋風、烘烤時間，確保製程的穩定。
 

・Step by step！豐富詳實的步驟圖解

每道食譜都詳細記錄製程，提供清楚的做法圖解，可依圖辨識，無論攪拌方式、麵糊狀態、使用模具、造型技巧…等，都能直接參考對照。

作者簡介
林文中

作者簡介



林文中
擁有職人的嚴謹堅持，與無私分享的大器胸懷。曾任國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員，在業界磨練敏銳的市場嗅覺，科班出身的專業訓練與性格中的追求完美，讓他在研發過程中，不斷尋找烘焙的變數與解方，累積了豐富且珍貴的經驗實證。

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