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義式咖啡的萃取科學:專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊;煮出油脂平衡、基底飽滿,適口性佳的濃縮咖啡

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Product Information

ISBN: 9789865480738

出版日期: 2022-03-30

作者: 史考特.拉奧

譯者: 魏嘉儀

裝訂: 平裝.全彩印刷.224頁.23.

 

銷量破萬!暢銷書《咖啡沖煮的科學》進階完全版!
咖啡教父史考特.拉奧(Scott Rao)入行30年經典大作!
【特別收錄】臺灣版專序&訪談影片

  ►義式濃縮的最佳水粉比例、萃取壓力、時間、溫度有何標準?科學數據都有解!
  ►牛奶加熱到幾度最適合用來拉花?如何改善奶泡濃稠度,以一壺蒸奶完成多杯飲品?
  ►同場加映:史考特(私底下愛喝茶勝過咖啡)的沏茶小訣竅!泡茶也可以很科學!

  專業玩家、咖啡師最想知道的大哉問:如何煮出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡?

  本書是作者史考特.拉奧於30年前入行時,就開始發想的首部經典著作。
  彼時的他,四處尋找一本書,能涵蓋「在咖啡館沖煮優質咖啡」時,所需的知識與建議。
  然而,遍尋不著之下——他索性下海自己寫!

  史考特.拉奧說:
  「我知道許多咖啡專業人士,以及某些狂熱的咖啡業餘愛好者,
  和我一樣仍在尋找這樣的作品。而各位現在手中的這本《義式咖啡的萃取科學》,
  就是我希望完成大家的心願所做的嘗試。」

  書中除了說明義式濃縮咖啡所有的萃取細節外,
  亦首度公開他在蒸奶與拉花實作上的心得與建議,
  更提供研磨刻度、壓力干預、沖煮強度、粉層厚度等標準數值,
  可說是現代咖啡科學研究風潮的濫觴。

  不論你是專業玩家、職業咖啡師,或單純喜歡在家煮咖啡的初心入門者,
  都能在這本書裡找到最實際的萃取建議。

  ★如何維持濃縮咖啡的油脂平衡、基底飽滿,以及最佳適口性?

  義式濃縮品質穩定的關鍵在於油脂平衡。
  萃取時產生的懸浮固體顆粒與乳狀液體(不可溶的微小油滴),
  會替義式咖啡帶來香氣、醇厚度與味道,成就飽滿的咖啡基底;
  這些油脂同時也會包覆蓋舌頭並降低咖啡苦味,帶來最佳適口性。

  如何煮出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡?史考特整理出下列數據:

  水粉比例:7~20公克咖啡粉:14~60公克水
  萃取壓力:7~9巴(bar)
  萃取時間:20~40秒
  溫度:攝氏85~95度

  ★加碼收錄大師級蒸奶與拉花、滴濾咖啡、法式濾壓壺等實作技法

  ►義式濃縮:如何均勻注粉、修整鋪平?什麼是短萃、正常與長萃義式濃縮咖啡?
  ►滲濾萃取:義式濃縮的固體物質濃度要達到多少,萃取出的咖啡液才不會「太水」?
  ►蒸奶與拉花:牛奶加熱到幾度最適合用來拉花?如何以一壺蒸奶完成多杯飲品?
  ►吧檯系統:最佳製作流程如何安排?有哪些增進效率的必備工具?
  ►滴濾咖啡:最適兌水、沖煮量、溫度為何?自動滴濾機的典型參數如何設定?
  ►法式濾壓:如何利用法式濾壓壺做出醇厚度最高、風味純淨度最低的咖啡?

  一起回到咖啡教父最初的起點!
  做出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡!


本書特色

  ◎咖啡教父史考特.拉奧入行30年暢銷經典!煮出油脂平衡、基底飽滿,適口性佳的濃縮咖啡
  ◎首部討論水粉比例、沖煮強度、萃取率等數據的咖啡專書,現代咖啡科研風潮的濫觴!
  ◎大師級蒸奶與拉花技法大公開;加碼收錄滴濾咖啡、法式濾壓壺、沏茶等實作建議!

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作者簡介
史考特.拉奧



作者簡介



史考特.拉奧(Scott Rao)


  時間回到1992年,史考特.拉奧在美國洛杉磯發現了一間名為City Bean Coffee的咖啡館,當時的他彷彿被「咖啡閃電」擊中。儘管長久以來,史考特一直都很喜愛咖啡,但直到他喝下店內產自印尼爪哇布拉溫(Blawan)的咖啡之前,他從未如此享受咖啡的風味。

  這杯咖啡改變了史考特的一生,在那一刻,他決心挖掘關於咖啡的一切,並成立一間屬於自己的咖啡館。

  1994年,史考特在美國麻州阿默斯特(Amherst)成立Rao’s Coffee,並於2001將其售出;2006年,史考特於麻州哈德利(Hadley)創立Esselon Café,並於2007年離開這間咖啡館。

  在史考特的職業生涯中,他已烘焙並杯測了超過兩萬批次的咖啡豆;並製作出十幾萬杯咖啡飲品。如今的他已是享譽全球的咖啡教父,除了經營數家咖啡館之外,他也擔任咖啡零售業者的顧問。史考特私底下其實喜歡茶多過於咖啡。

  E-mail:[email protected]

審定者簡介

余知奇


  .Aura微光咖啡負責人
  .美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader
  .The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人
  .2017~2019年臺北國際咖啡節文化總監



譯者簡介



魏嘉儀


  飮品書籍譯者與編輯,現為自由文字工作者。譯作包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》、《咖啡烘豆的科學》、《咖啡沖煮的科學》、《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》與《世界咖啡地圖》(合譯)等。

義式咖啡的萃取科學:專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊;煮出油脂平衡、基底飽滿,適口性佳的濃縮咖啡
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