ISBN: 9789869620536

出版日期: 2018-11-26

作者： 巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校

譯者： 林惠敏

裝訂： 精裝.全彩印刷.392頁.28.

 

　　超大尺寸步驟照片，看圖學技巧的糕點技術百科！
　　《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後，不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書，接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ（上冊）』＋『糕點聖經Ⅱ（下冊）』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本，並結合實作以及與糕點大師校友之間的密切合作。

　　書中當然包含了食譜（上下冊共235道），但對於充滿熱情的人們，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。

　　主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎：使用食材的解析、提供詳盡的歷史起源、預期最常見的錯誤，並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啟發，提供不同等級的進階食譜。因此：

　　＜等級1＞介紹的是經典，意即傳統版本的基本食譜。
　　＜等級2＞是更精緻，甚至是改良過的配方。

　　＜等級3＞是由出色糕點主廚（也是本校的合作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員，或FERRANDI斐杭狄校友）代表性的食譜，並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級！

　　這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識，從食材開始，選擇、搭配、組成、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！

　　鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於糕點的科學知識與技巧，理解何謂完美的乳化和搓砂？各種奶油醬的應用？砂布列麵團、甜酥麵團的差別？哪種質地該用何種糖？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！

　　FERRANDI斐杭狄校友－參與本書的MOF法國最佳職人們
　　歐斐莉•巴黑Ophélie Barès、克莉黛兒•布亞Christelle Brua、克莉絲汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅達耶Nina Métayer、克里斯托夫•亞當Christophe Adam、朱利安•亞瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•貝納戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、楊•柏利Yann Brys、費德烈克•卡塞爾Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、揚•庫凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲爾德Christophe Felder、賽堤克•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保羅•艾凡Jean-Paul Hévin、亞諾•拉葉Arnaud Larher、吉爾•馬夏Gilles Marchal、皮耶•馬哥里尼Pierre Marcolini、卡爾•馬勒帝Carl Marletti、揚•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰羅•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。

　　《糕點聖經Ⅰ（上冊）》包括：基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點，與《糕點聖經Ⅱ（下冊）》為完整套書。
 
校友推薦

　　(以下按畢業年份排序)

　　Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）
　　-    Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
　　-    一匙甜點舀巴黎站主

　　范雯（Pia）稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人
　　-    Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
　　巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2013年畢業
　　-    2013年任職於巴黎知名甜點店Carl Marletti
　　-    2014年創辦稻町森法式甜點舖

　　Camille Cheng 芙芙法式甜點創辦人
　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014
　　巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院甜點專修班畢業2014年畢業
　　-  2014年法國巴黎四季酒店( George V Paris) 任職
　　-  2016年STAY by Yannick Alleno Taipei 任職
　　-  2016年 參加法國 Fou de Pâtisserie 巧克力塔主題競賽入圍前三名 進入決賽
　　-  2016年創立Escape From Paris Sweet Lab, Taipei芙芙法式甜點
　　-  2018年 代表台灣參加法國歐盟乳製品協會年度發表會
　　-  2018年 受邀法國 Fou de Pâtisserie 雜誌發表創新甜點作品

 

作者簡介
巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校

作者簡介



巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校

　　巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校，是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年，本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生，亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。

　　著有《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》包括：高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類－羔羊、小牛肉、牛肉，與《經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》包括：肉類－豬肉、內臟、家禽－雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果