ISBN: 9789867627582

出版日期: 2024-04-20

作者： 堀田誠

譯者： 姜柏如

裝訂： 平裝.全彩印刷.144頁.26.

　　本書以淺顯易懂的說明，
　　替熱衷於烘焙麵包的愛好者，或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們，
　　一解長年以來的疑惑。

　　麵包的烘焙材料，分成主材料和副材料。
　　主材料為麵粉、酵母、水、鹽。
　　副材料則是糖類、油脂、蛋、餡料。
　　書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式，
　　及在製作麵包中所扮演的角色。

　　以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點，
　　以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤……
　　詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。

　　使用不同的麵粉時，
　　對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化，
　　也進行了淺顯易懂的解說。

　　希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理，
　　相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包！

　　基本材料所扮演的角色
　　麵粉
　　○吸水食用的部份（澱粉）
　　○構成骨架的部份→Gluten麵筋＝Glutenin麥蛋白（收縮性）+Gliadin麥膠蛋白（延展性）+水+力
　　○澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳
　　○是酵母的養分

　　酵母
　　○麵包的充氣幫浦
　　○控制口感和味道
　　○少了水就無法生存
　　○需要養分（澱粉）

　　水
　　○使麵粉緊密結合（澱粉+麵筋）
　　○酵母生存的必需品

　　鹽
　　○抑制酵素活性
　　○幫助蛋白質緊實
　　○鹽的滲透壓會抑止酵母活性（活躍程度）
　　○增添風味


 

作者簡介
堀田誠

作者簡介



堀田誠（ほった．まこと）

　　1971年生。經營「Roti Orang」，同時也是「NCA名古屋COMMUNICATION ARTS專門學校」的兼職講師。高中時期深受瑞士嬸嬸家的黑麵包所感動，進入大學後開始於酵母研究室學習，成為他對麵包產生興趣的契機。畢業後，遂前往供應團膳麵包等麵包的大廠就職。透過職場上認識的同事──Signifiant Signifie（東京˙三宿）的志賀主廚介紹，正式踏上了麵包烘焙之路。而後與志賀主廚的徒弟三人開設「Orang Bakery Café」。在參與「Juchheim」新店舖的設立後，再度投入志賀主廚的門下。在「Signifiant Signifie」工作三年後 （2010年）開設了麵包教室「Roti Orang」（東京˙ 狛江）。著有《Roti Orang的高加水麵包》（PARCO出版）、《以「Staub鑄鐵鍋」烘焙麵包》（河出書房新社）。

　　roti-orang.seesaa.net/