ISBN: 9789869959216

出版日期: 2020-11-25

作者： 程玉潔

裝訂： 平裝.全彩印刷.256頁.26.

　　這是一本現代廚師必學的技術手冊，也是值得隨身攜帶的烹調參考，更是餐廳管理者必備的經典專書。

　　「真空烹調」，近十來年已在臺灣廚藝界掀起風潮，吸引學界的關注和業界的學習運用。不僅成為全球餐廳與飯店主廚共同採用的重要烹調技術，甚至是打造美味菜餚的核心關鍵技術之一。

　　本書共十五章，包括真空烹調法的發展歷史、何謂真空烹調法、真空烹調之相關設備介紹、真空烹調的衛生與安全、加熱對蛋白質的影響、肉類的構造、加熱對肉質及蔬果的影響、真空烹調運用於家畜及家禽之考量；真空烹調之運用──牛、羊、豬、家禽、海鮮、蔬菜等。不侷限西餐，也成功將其導入中餐領域。從科學學理、各種食材特性、溫度、人體對美味的生理反應、烹調手法的交互運用、廚房的營運流程、節能減碳、環保等重要議題，每一項都與真空烹調息息相關。

　　此書不僅是現代廚師必學的技術手冊，也是值得隨身攜帶的烹調參考依據，更是餐廳管理者必備的經典專書。
 

作者簡介
程玉潔

作者簡介



程玉潔

　　現職：
　　國立高雄餐旅大學 西餐廚藝系 副教授

　　學歷：
　　美國Spalding University教育博士
　　美國Culinary Institute of America學院修業完成

　　經歷：
　　國立高雄餐旅大學 西餐廚藝系 副教授兼系主任
　　國立高雄餐旅大學 國際廚藝學士學程 副教授兼系主任    
　　國立高雄餐旅管理專科學校 餐飲廚藝科 講師兼主任

　　證照：
　　中餐烹調乙級技術士、烘焙食品乙級技術士

　　評審：
　　西餐烹調丙級技術士檢定鑑評人員