ISBN: 4717702126520

出版日期: 2025-01-09

作者： 張宗賢,李志豪

裝訂： 平裝.全彩印刷.440頁.21.

第一冊：

張宗賢百吃不膩經典台味麵包

 

重新詮釋台味麵包獨特魅力的烘焙學！

重溫一起長大的經典風味×歷久彌新的老味道！

 

50款最具代表性的明星級台味麵包，以職人配方、商品特色與步驟圖解，

解構每款麵包的製作祕訣，且為麵包增添巧思，從中延伸應用、變化吃法，

更傳授手擀麵團、自製大理石片、整型手法、發酵種、內餡用料等密藏細節！

 

簡單樸實卻有絕對講究的美味堅持！

烘焙職人結合傳統與新創，蛻變台味的記憶之美－－

沙茶青蔥、海苔肉鬆卷，奶酥炸彈、紅豆麵包……

大理石、小布裡、脆皮烤饅頭、羅宋、黃金牛角……

紫金酥、小月餅、綠豆椪、太陽餅、澎湃3Q餅……

本書揭開大師祕而不宣的50款經典台味關鍵要訣！

 

〔本書章節〕

直擊傳統手藝裡的祕藏滋味

BREAD食材基本講座

BREAD製作基本講座

 

Part 1 新派作風的經典台味

BASIC基本甜麵團

沙茶青蔥

花穗香蔥肉脯

海苔肉鬆卷

菠蘿麵包

美味延伸－小山菠

奶酥炸彈

 

Part 2 懷舊又新潮的復刻滋味

BASIC基本大理石麵團

黑爵大理石方磚

大理石迷你吐司

粉雪神木巧克力

巧克力花旗

拔絲奶香包

迷你小布里

 

Part 3 本土之情的舶來之味

酒種櫻花紅豆

和風秋栗

酒種乳酪起司

北海道乳酪奶昔

沖繩黑糖麻吉

天使之翅

紅酒咖哩麵包

枝豆白燒麵包

蒜香軟法

 

Part 4 老字號的在地驕傲

蛋黃酥

紫金酥

小月餅

太陽餅

綠豆椪

綠豆肉脯

澎湃Q餅

和生皮月餅

 

*發酵種基本講座

魯邦種、湯種、法國老麵、星野生種、星野蜂蜜種

*不藏私！美味解密

菠蘿皮這樣變化

口味多變，奶油霜餡

自製巧克力大理石片

基本手擀麵團示範

美味實用內餡用料

 

附錄 特別講究的用料

 

第二冊

李志豪嚴選之味日式手感麵包

 

在家就能做的日式質感美味全圖解！

 

融合歐日精華口感與香氣風味，結合麵包技法 x 日式素材運用，

從根源的麵團到口味調理的製作，透視拆解各類麵包的風味技藝與關鍵。

 

嚴選6大人氣主題，多達50種風味精練技術，

涵蓋硬質系麵包與軟式麵包種類；

口味豐富齊全，從主食麵包到菓子柔軟般的點心麵包，

簡單不失專業、會想一再動手做，有餡有料的人氣口味：

 

◆有料的日式歐風麵包

北海道玉米法國、熊本味噌培根蔥麵包、芥末籽脆腸法國、海苔雙起司法國…

◆美味飽足的甜/鹹點心麵包

味噌豬排麵包、牛肉御飯團麵包、蘋果花派麵包、紫心酣吉…

◆華麗氣派的丹麥麵包

  甘橘栗子丹麥酥、杏仁檸檬丹麥、波浪黛莉絲丹麥…

◆味覺新享受的吐司

石臼紫米山食、南瓜麻吉綿柔山食、芋見蜜栗吐司…

 

JAPON日式質感的麵包魅力

製作麵包。材料的基礎知識

從食材，探究麵包的口感滋味

從發酵，尋味麵包的香氣風味

-魯邦種-啤酒酵母種

-法國老麵-湯種

製作出宛如麵包店麵包的訣竅

 

Chapter1日式口感的歐法麵包

－日式食感的風味歐包

北海道玉米法國

大納言葡萄鄉村

熊本味噌培根蔥麵包

 

－深度之味的天然酵母麵包

紅藜湯種麥穗

海苔雙起司法國

藍紋明太子花冠

金桔花開

蜜見裸麥洛神

 

Chapter 2口感美味的人氣丹麥

－27層丹麥麵團的創意美味

丹麥麵團的折疊法

甘橘栗子丹麥酥

Arrange繽紛水果丹麥酥

杏仁檸檬丹麥

柑橘巧克力

 

Chapter 3口味多變的點心麵包

－鬆軟Q彈又香甜的甜麵包

粉櫻の戀

紫心酣吉

蘋果花派麵包

三味黑糖麻糬

 

－鬆軟又具飽足感的調理麵包

日式味噌豬排麵包

牛肉御飯團麵包

蔬食吉士燻雞

蔬活總匯起司

 

－味覺新享受的日常吐司

石臼紫米山食

極致生吐司

南瓜麻吉綿柔山食

芋見蜜栗吐司

歐風橙香吐司

 

STUFFING溫潤香甜的杏仁餡

STUFFING香濃滑順的卡士達餡

COLUMN1丹麥麵團的創意延伸

COLUMN2餐桌上的麵包食光
INDEX書中使用的講究食材

作者簡介
張宗賢,李志豪

作者簡介



張宗賢
對麵包情有獨鍾，在專業和技術上都有高度實力，榮獲多項麵包大賽殊榮。
鑽研麵包研發外，更積極於技術精進與自我創新。以20多年在業界累積的實力為基礎，多方活躍於烘焙教室、店家技術指導等，教學遍及兩岸，希望藉由傳遞的力量，延續對麵包創作的熱情。同時對於傳統糕點也十分內行，以各種不同的角度，持續追尋創意靈感，期許與更多烘焙愛好者分享。

業界經歷
．田間小路麵包研究所
．角食輕旅行
．裕元花園酒店
．合興珍餅行

．2018法國樂斯福世界盃麵包大賽台灣選拔銀獎
．2017日本奧本製粉研修
．2016日本愛工舍魯邦種研習
．2015美國CIA廚藝學校修業
．2015UniBread烘焙王麵包爭霸賽季軍
．2015美國加州葡萄乾麵包大賽冠軍

相關著作：《張宗賢純粹麥香經典歐法麵包》《張宗賢百吃不膩經典台味麵包》

李志豪
名古屋製菓專門學校畢業。擁有豐富經驗的實力派新銳麵包師。多年前毅然踏上日本國境，築麵包師之路的一刻起，自此樂此不疲。熱愛麵包與日本文化，嫻熟日式麵包製作，擅以特色食材為發想，創作出層次變化的精緻菓子麵包。專職於麵包點心領域，從事麵包開發創作，與推廣教學，希冀以所學 落實於在地飲食文化結合，以深富創意的方 式拓展各色麵包，分享於廣大麵包同好。

現任
．星享道酒店INSKY HOTEL 點心房主廚
．CH PAIN PAIN主廚／經營者

學經歷
．名古屋製菓專門學校 麵包科
．名古屋Boulangerie BENKEI正職社員
．The Tango Hotel 點心房主廚
賽事
．2018年台中市商業會特色伴手禮大賽 　年度伴手禮獎
．全國金鳶盃烘焙競賽 評審
．第六屆法國世界麵包大賽Mondail du pain 　台灣代表選拔賽佳作

相關著作：《李志豪嚴選之味日式手感麵包》《李志豪法式香甜維也納菓子麵包》《李志豪人氣經典日式菓子麵包》