ISBN: 9786269756407

出版日期: 2023-07-31

作者： 許嘉生

裝訂： 平裝.全彩印刷.192頁.23.

　　近年在全球捲起千堆雪的發酵學習、手工釀造；過程中伴隨多種微生物，更是流傳超過千年的先知們的智慧。什麼是「發酵」？簡單來說，有機物經過細菌、黴菌或酵母等微生物作用（有分解、有合成），而產生新物質的過程，就是發酵。

　　發酵運作的過程瞬息萬變！發酵成果的滋味迷人而深邃！但最重要的是，你要自己動手做、自己去體會。

　　第一本由專業發酵釀造業者、超過40年經歷的職人許嘉生所著。

　　書中結合了科學的知識、實用性與人文（文化）面，除了追本溯源，從發酵的歷史以及發展脈絡……再到原理、創造、生產技術各知識；兼具傳統做法和新式科學分析，甚至是擁有黃金比例，一看就懂的美味易做「活」食譜！在科學之下的實作工藝展現，也是令人玩味、富創造力、有成就感及樂趣（療癒）的「親手做」過程。

本書特色

　　1. 探究「麴」文化：從世界發酵史開始聚焦臺灣的釀造力；從爬梳日治時期臺灣釀酒/酢的研究者與學者研究文獻，到先民前人的智慧傳承，從中找尋臺灣最珍貴的資產。文化研究得愈深，愈能累積豐厚底蘊！

　　2. 揭開醱酵與釀造的「食」光魔法：從米麴、甘酒、鹽麴如何製作，到紅麴、味噌、酢的釀造，以「麴譜」及「魚骨圖」說明，淺顯易懂。

　　3. 求學經驗分享：赴日留學的奇特經歷，在東京農業大學跟著多位醱酵釀造大師與學者學習的求學過程，從中窺見日本人治學的嚴謹與影響。

　　4.「活」的食譜：
　　A.經過多次實驗的最佳成果，靈活運用的食材美味黃金比例。
　　B.不只是食譜！史上最多「為什麼？原來是這樣！」原理解說，讓您秒懂醱酵與釀造的關鍵密碼！
　　C. 醱酵與釀造六大最實用食譜分類：「甘酒、鹽麴類」、「味噌類」、「醃漬（含乳酸醱酵）類」、「紅麴類」、「其他類(稻草納豆、手作飯團、醃梅、果醬等)」與「佃煮類」，共55道不藏私精選食譜。
 

作者簡介
許嘉生