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發酵吧!地方美味大冒險:讓發酵文化創造傳統產業新價值

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Product Information

ISBN: 9789860653120

出版日期: 2021-08-31

作者: 小倉拓

譯者: 雷鎮興

裝訂: 平裝.單色印刷.400頁.21.

 

五兆日幣產值!微生物創造超驚人飲食經濟
全球注目健康趨勢──「發酵食品」全解析
跟著日本發酵專家尋找傳統味,甕底撈出的常民產業奇蹟!

  欸、欸!不是所有發酵食物都會臭臭的。每一種傳統發酵味道,都記錄著各地風土特色、表現獨有在地情懷──你記得自己家鄉的特殊發酵味嗎?

  《發酵吧!地方美味大冒險》提到,一百五十年歷史的甲州葡萄酒,原本不過是名不見經傳的在地酒,透過在地葡萄釀造、補糖、濁度測試等手法,不但以職人精神追上世界標準,還出乎意料發展出搭配串燒、內臟鍋,甚至連涼拌菠菜都能對味的獨特飲酒習慣。另外,你聽說過「性格粗暴」、「碰到就發酵」的「協會6號酵母」嗎?來自1852年創立的日本新政釀酒廠所培養,後更與日本政府合作,成為現今各地日本酒釀造廠的酵母祖先。而提到家鄉味,失傳於上一代的福岡Mitsuru醬油,由第四代經營者尋根堅持下完全復活,在自釀醬油率不足一成的日本醬油製造商中,成功打造出「手工精釀醬油」全新商業模式。

  「事實上,發酵的產業非常龐大 。單看日本市場,光是食品產業就占了約五兆日圓。」

  擁有文化人類學學養背景的作者小倉拓,以設計師身分誤打誤撞闖入發酵研究領域,從此愛上發酵菌,不但以微生物世界導遊自居,還自行創造「發酵文化人類學」一詞。《發酵吧!地方美味大冒險》是他常年在日本推廣「發酵文化」的核心力作,語調詼諧,以實驗室精神結合廚房的日常經驗,深入淺出溯源日本各地傳統發酵食物,同時也將發酵產業釀造家的釀造機密一次攤開。

  發酵食物跟臺灣人的生活息息相關,從筍乾、菜脯、臭豆腐,到醬油、魚露、小米酒,全是飽含地方記憶的好味道。藉著本書對日本發酵文化的描繪,我們獲得新鮮角度,重新思考島內獨有發酵文化──學習復興代代傳承的家庭手作,讓傳統味道翻轉地方經濟產值,開創新世代臺灣產業。一場發酵文化的全方位深度冒險,出發!

專業推薦

  陳勁初 台灣乳酸菌協會理事長、葡萄王生技龍潭園區分公司總經理
  黃玉華 好時令康普茶創辦人、美國醫學研究博士
  許嘉生 穀盛股份有限公司總經理
  賴青松 穀東俱樂部創辦人
  雜草稍慢 採集藝術家

  「『酵』是對微生物的精準掌握能力,台南有微酵館,宜蘭有潭酵天地,在在說明了『有酵常有效,有酵就有笑』。」──陳勁初 台灣乳酸菌協會理事長、台大食品科技研究所兼任教授、葡萄王生技龍潭園區分公司總經理、台灣保健食品學會常任理事

  「作者結合跨域專業介紹迷人發酵食與文化,並提供地方創生的另種可能。」──黃玉華 好時令康普茶創辦人、美國醫學研究博士

  「發酵確實可以提昇食物的附加價值,藉由本書更可以豐潤美食的新視野。」──許嘉生 穀盛股份有限公司總經理

  「作者用擬人化的生花妙筆,將複雜的發酵轉譯成老少皆宜的人文科普故事!」──賴青松 穀東俱樂部創辦人

 

作者簡介
小倉拓



作者簡介



小倉拓(小倉ヒラク)


  發酵設計師。目標是透過設計,讓大家看見肉眼無法觀測的發酵菌作用,與日本全國的釀造家共同開發商品、繪本、動畫製作,以及舉辦工作坊。在東京農業大學以研究生身分修讀發酵學之後,於山梨縣甲州市的山上打造一所實驗室,每一天培育發酵菌,並持續探尋微生物的世界。以繪本&動畫《得意洋洋的自製味噌之歌》(てまえみそのうた)榮獲2014優良設計獎。2015年發表全新繪本作品《在家輕鬆製麴》(おうちでかんたん こうじづくり),同時開始舉辦「製麴工作坊」。總共教授1000人以上培養麴菌的方法。除了在自由大學與櫻美林大學,以發酵學講師身分負責一般民眾的講座以外,也在國外以發酵文化的傳道師身分推廣活動。並在雜誌《SOTOKOTO》(ソトコト)中刊登本書內容連載,以及擔任YBS廣播節目《發酵兄妹的COZY TALK》主持人。



譯者簡介



雷鎮興


  中日口筆譯工作者。從小就是哈日族,喜愛關注與研究日本的各類文化。踏入譯界後,深感語言、文字帶來的不可思議力量,期盼渺小的自己也能參與其中,盡一分綿薄之力。

  譯稿賜教:[email protected]

發酵吧!地方美味大冒險:讓發酵文化創造傳統產業新價值
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