ISBN: 9786269650804

出版日期: 2023-03-14

作者： 梶原慶春,木村万紀子

譯者： 胡家齊

裝訂： 軟精裝.全彩印刷.352頁.21.5.

 

　　科學≠麵包，但不瞭解麵包的科學，就無法次次做出美味的麵包
　　雖然不至於說「麵包是用科學來完成的」，但是幾乎所有與麵包製作相關的事，都可以用科學來說明。正如本書著重的焦點「麵包的為什麼？」，希望儘量簡潔易懂地，以Q&A的方式將麵包製作的科學傳遞給各位讀者們，目的在於希望大家能加深關於麵包製作的理解，並活用在平日的麵包製作上。

　　本書是由7個章節的Q&A所構成。若出現製作的疑問時，請翻書找解答吧。無論是由哪個部分開始閱讀，或是僅翻閱部分章節也沒關係。

　　內容及233個Q&A包括：
　　① 麵包大小事的Q&A
　　Q：布里歐有哪些種類？
　　Q：如何防止咖哩麵包的咖哩在油炸時漏出？
　　Q：吐司有山形吐司和方形吐司，有什麼不同嗎？
　　Q：可頌麵團和糕點的派皮麵團兩者都一樣有層次，到底有什麼不同呢？
　　Q：義式麵包的玫瑰麵包，如何製作？
　　Q：麵包的Crust與Crumb，指的是哪個部分？
　　Q：分切麵包一定要使用波浪刀刃的麵包專用刀？
　　Q：哪種是適合用於製作油炸的麵包粉？…等

　　② 製作麵包前的流程／工具／材料
　　必備種類與相關選擇重點完整解說

　　③ 麵包基本材料的Q&A
　　Q：麵粉含有的灰分是什麼？
　　Q：法國麵包專用粉有什麼樣的特徵呢？
　　Q：一粒麥、二粒麥、普通的小麥是何種分類？
　　Q：使用米粉取代麵粉，會做出什麼樣特徵的麵包呢？
　　Q：為什麼製作麵包的店家大多使用新鮮酵母呢？
　　Q：為什麼天然酵母麵包的發酵時間較長？
　　Q：麵包和酒都同樣經過酒精發酵，為什麼會變成完全不同的食品呢？
　　Q：區隔使用低糖用、高糖用即溶乾燥酵母，請問砂糖用量的標準。
　　Q：為什麼甜麵包中也要加鹽？
　　Q：鹽會影響麵包的烘烤色澤嗎？
　　Q：製作麵包使用的水，什麼硬度才適合？…等

　　④ 關於麵包副材料的Q&A
　　Q：可以根據麵團配方的砂糖量，判斷麵包的膨脹程度嗎？
　　Q：砂糖可以用蜂蜜或楓糖漿取代嗎？
　　Q：以酥油替換奶油時，需要考慮水分的配方用量嗎？
　　Q：以乳瑪琳取代奶油製作，烘焙完成後有何不同？
　　Q：蛋黃對麵包柔軟內側的質地及膨脹有什麼樣的影響？
　　Q：蛋白對於麵包的質地和膨脹會帶來什麼樣的影響呢？
　　Q：麵包配方含脫脂奶粉時，大約多少%才適當？
　　Q：法國麵包為何使用麥芽精？
　　Q：使用牛乳取代水分時，請問該如何換算？…等

　　⑤ 麵包製作方法的Q&A
　　Q：所謂的發酵種法，是什麼樣的製作方法？
　　Q：液種適合什麼樣的麵包？
　　Q：家庭自製麵種是什麼？
　　Q：發酵種有什麼樣的特徵？
　　Q：中種法有什麼樣的優點？
　　Q：利用水果自製麵種時，請問起種的方法
　　Q：關於裸麥酸種和白酸種的區隔？
　　Q：麵包店要如何活用冷凍麵團？
　　Q：在材料上多下工夫，是否能防止麵團受冷凍影響？
　　Q：酸種的起種與續種的方法
　　Q：使用自製麵種時，製作出的麵包有什麼樣的特徵？…等

　　⑥ 麵包製程追求變化的Q&A
　　Q：配方用水的溫度多少℃才適當？要如何決定？
　　Q：麥芽精黏稠不易處理，要怎麼使用比較好？
　　Q：模型尺寸與食譜不同時，該怎麼做才好呢？
　　Q：直立式攪拌機和螺旋式攪拌機如何區分使用？
　　Q：調整用水要在何時添加才好？
　　Q：揉和完成的溫度若與目標溫度不同時，該如何處理？
　　Q：麵團和pH值的關係？
　　Q：什麼是低溫發酵？
　　Q：強力地進行壓平排氣，或是略微輕柔地進行，要如何判斷？
　　Q：山形吐司，為什麼麵團要整型成好幾個？
　　Q：完成最後發酵時的判別方法？
　　Q：方形吐司的邊角變成圓形。要如何才能做出漂亮的直角呢？
　　Q：為什麼法國麵包要劃入切口（割紋）呢？
　　Q：為什麼法國麵包的表面會有裂紋呢？
　　Q：剛完成烘焙的麵包要如何切得漂亮呢？…等

　　⑦ 19個測試烘焙TEST BAKING
　　麵粉麵筋量與性質
　　麵粉蛋白質含量
　　麵粉的灰分含量①
　　麵粉的灰分含量②
　　新鮮酵母配方用量
　　即溶乾燥酵母的配方用量
　　麵包酵母的耐糖性
　　水的pH值
　　水的硬度
　　鹽的配方用量
　　鹽的氯化鈉含量
　　砂糖的配方用量
　　甜味劑的種類
　　油脂的種類
　　奶油的配方用量
　　雞蛋的配方用量①（全蛋）
　　雞蛋的配方用量②（蛋黃˙蛋白）
　　脫脂奶粉的配方用量
　　乳製品的種類

　　以科學瞭解為什麼？才能融會貫通、牢記不忘
　　藉由從科學瞭解肉眼看不到的麵包內，到底發生什麼事？應該可以更加感受至今沒有覺察到，麵包製作的魅力吧。透過研究麵包的為什麼？並運用在製作上，就可以讓麵包的風味一點一點地不同於以往，重視經由不斷重覆製作中獲得的經驗，加上必備的科學知識，希望大家都能解開對於麵包製程上的所有疑惑，在製作出美味麵包的道路上大步邁進！
 

 

作者簡介
梶原慶春,木村万紀子

作者簡介



梶原慶春（Kajihara Yoshiharu）

　　辻製菓專門學校 麵包製作教授。1984年畢業於辻調理師專門學校。曾於德國奧芬堡（Offenburg）的「Café Kochhaus」研習。著有『麵包製作教科書』（柴田書店）、共同著作『麵包製作困惑時的讀本』（池田書店）。「試著從1次、甚至是10次、或試做上百次。必定會從中明白的道理！而確實地思考為何會如此？更是其中最重要的事」，是每天向學生傳承的中心思想。

木村万紀子（Kimura Makiko）

　　1997年畢業於奈良女子大學，家政學部食物學科，再由辻調理師專門學校畢業。經歷辻靜雄料理教育研究所的工作後，自立門戶。現在於該校擔任講師職務，同時也在調理科學領域執筆著作。共同著作有『用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」』（中譯版大境文化）、『西式料理之訣竅』（角川ソフィア文庫）。活用在烹調現場經驗中習得的技術和知識，運用在更深入考量烹調科學，以結合兩者為主要的活躍重點。