ISBN: 9789869814218

出版日期: 2020-03-05

作者： 津田陽子

譯者： 胡家齊

裝訂： 軟精裝.全彩印刷.144頁.21.

　　 繼「用科學瞭解糕點的為什麼」之後，最新著作「實作篇」！
　　將糕點製作的秘訣與經驗，轉化成淺顯易懂的文字與步驟
　　以戚風蛋糕、磅蛋糕…等實際配方實戰演練，搭配步驟圖進行詳細解答！

　　★集三十年製作、演講教學經驗，將糕點製作理論轉化為簡單易懂的步驟與語言
　　★從實際配方操作開始，到完成烘焙，連關於材料器具的選擇，全部傳授糕點製作所有必知的科學與秘訣
　　★家庭烘焙更需要精進技巧、領悟製作原理，糕點的必讀專書！

　　以科學角度解答製作糕點的Q&A，就是風味與外型進步的訣竅！

　　製作糕點，可歸類分為「科學」和「化學」，會影響成品的因素，包括時間點的掌握及細節上的訣竅。截至目前為止，所有的食譜書都會加以詳述配方，但箇中「科學的為什麼」就不一定說得清楚。以我多年製作糕點的經驗，深切地感受到超越食譜配方的製作重點，其實都具有一定的法則，且有機可循。在本書中希望將這些經驗轉化為“用科學方式瞭解糕點製作的為什麼”向大家分享。

　　許多朋友們在製作糕點的過程中，會產生許多疑問…

　　例如：
　　Q：蛋糕卷麵糊中的上白糖，改用細砂糖用量相同嗎？
　　Q：添加粉類後，要混拌到什麼程度才可以？判斷標準為何？
　　Q：抹茶或可可蛋糕體在麵粉中添加其他粉類時，不需要減少麵粉的用量嗎？
　　Q：捲起蛋糕體時，為什麼總是會產生裂紋？
　　Q：雞蛋冷卻的狀態下使用好，還是回復至常溫比較好呢？
　　Q：用融化奶油製作蛋糕時，隔水加熱的溫度大約幾度比較好呢？
　　Q：配方中，有些除了砂糖之外，還有使用蜂蜜、麥芽糖、楓糖漿，會不會過甜？
　　Q：脫模後蛋糕攔腰塌陷，是什麼原因？是否蛋白霜的打發方式有問題？
　　Q：空燒的甜酥麵團，收縮成比環形模更小的成品，是麵團製作的問題嗎？
　　Q：金屬製的模型比較好嗎？矽膠製模型在清潔保管上很簡單，兩者有什麼不同？
　　Q：想要烘烤出潤澤口感的糕點，電烤箱或瓦斯烤箱哪個比較適合呢？

　　每一個配方都附上大尺寸的步驟圖與津田陽子老師的訣竅解說，無論是糕點初入門的新手或是想要在風味與外型上更加精進的朋友，都能從中理解技巧細節、領悟製作過程中的訣竅，獲得所有關於糕點製作的完整解答！

 

作者簡介
津田陽子

作者簡介



津田陽子 TSUDA YOKO

　　出生於京都。1987年遠赴法國學習糕點製作。目前於京都和東京經營糕點教室，以糕點師津田陽子之名活躍於各界。也在三越日本橋文化沙龍進行演講，以蛋糕卷出發，衍伸至戚風蛋糕、磅蛋糕、塔，各種鬆軟、潤澤、酥脆的糕點…等，重視各種口感的製作法，因而吸引大批粉絲慕名而來。著有多本食譜書。