ISBN: 9789864595044

出版日期: 2023-07-01

作者： 瑪莉詠．堤露,馬修．達梅

譯者： 黃詩雯

裝訂： 平裝.全彩印刷.200頁.17.

 

為什麼您比較喜歡這種蛋糕而不是其他？站在甜點櫃前哪種感官主導了最後選擇？是聖多諾黑的美？蛋白霜檸檬塔的味道？千層派的酥脆？還是焦糖蘋果的香氣？本書將以系統化的科學方式，帶您學習善用感官，建立品味甜點的絕佳能力！

如同品酒，甜點也可以有更深度的品嘗，綿密的奶醬、酥脆的層次、精巧的外觀，
每個甜點都有格外出眾的美味，也是甜點師完美的極致工藝，全書藉由20款公認的經典甜點，幫助讀者以視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺建立起品嘗架構，還有歷史淵源、風味結構、品嘗時機、明星店家與主廚及食譜配方與「感知品味描述表」，您將完整感受甜點師的創意巧思，懂得吃出箇中妙趣也更加了解自己的喜好！

視覺：由甜點外觀的形塑、裝飾，到視覺傳達的理念。
嗅覺：從製作烤焙到食材氣味的識別分析，牽動情緒記憶的美好經驗。
聽覺：切開、品嘗時發出的聲響所產生的聯想。
觸覺：透過咬嚼時辨認食物大小、形狀與質地，以及深藏質地裡的創作概念。
味覺：從最初印象到最終整體感知的風味分析。

★以科學原理解讀甜點！
　．當聞到某種食物的氣味，是否會浮現過去的回憶？以「神經美食學」、「普魯斯特效應」帶你解讀由嗅覺誘發的情緒記憶，解開品嘗之謎。
　．感知風味的要素──視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺如何影響大腦，操控我們對品嘗的判斷與評價？
　．嘴裡的洋芋片是酥脆爽口或已受潮不爽脆，其實是憑藉聽覺的判斷？
　．不光只有包裝和顏色，擺盤視覺、味覺記憶、梅納反應、用餐情境等，都是影響品嘗判斷的指標線索？ 

★從理解品嘗到深度探索體驗，揭開品嘗甜點背後的美味奧祕
品嘗，不只有滋味感受這麼簡單，還包括入口之前對甜點的視覺外觀、味道、香氣，甚至入口後的觸感、咀嚼等，是牽涉多重感官的交互作用，更是大腦透過五感與環境所產生的感受。而你可曾想過，視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺這些感知風味的要素與大腦連結反應？它們如何激發我們的欲望？又是如何操控我們對品嘗的判斷與評價？本書將帶你瞭解感官品嘗的關鍵祕密。

★五感品嘗鍛鍊，解讀甜點的細節與風味！
透過結合五感與大腦聯想的鍛鍊，你將學會品嘗的知識與技巧，培養出品嘗辨識的直覺；能辨識更多的口味、質地、香氣、味道、風味和特色。像是果香味、香料味、花香味等不同味道的辨識；感知從「最初」到「餘韻」的階段變化；分析感知複雜風味，進而能知道如何品味與詮釋。想掌握創作美味所需的元素，就必須懂得解構風味的原理與技巧。而能否品味分析構成甜點的元素，正是品嘗甜點的門道，甜點藝術師必備的技能。

【好品味推薦】（依姓名筆劃排序）
Claire L. ／Bonheur Bonne Heure Pâtisserie 主理人
Linda ／一八七巷的法式甜點創辦人、甜點之路創作者
Liz高琹雯／Taster 美食加創辦人
Ying C. 陳穎／飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人
不萊嗯的烘焙廚房／烘焙師、YT創作者
巧兒灶咖 Ciao! Kitchen／烘焙老師
李芹／鬥牛犬法式糕點負責人
陳星緯／2016法國巧克力大師賽冠軍、全統西點麵包主廚經營者

本書傳達甜點所想要表達食物與食物之間的連結、層次與層次之間爆發的驚喜，讓人產生對甜點的喜愛及驚訝，不管是在視覺、味覺都讓能人流連忘返，這就是法式甜點！──Linda ／一八七巷的法式甜點創辦人、甜點之路創作者

從歷史到演進、結構到組成元素；由科學至藝術、再由經典至重新詮釋，法式甜點就該這麼品鑑！──Ying C. 陳穎／飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人

如果法式甜點已滿足不了你，那麼這本透析法式經典甜味靈魂的書，將刷新創新路上必須理解的脈絡紋理。──不萊嗯的烘焙廚房／烘焙師、YT創作者

很獨特的甜點書觀點！窺探甜點師背後的思考流程，同時提供食客在享受美食之餘，如何更深入瞭解甜點想傳達的意義，拉近了創作者跟食客彼此的距離。──巧兒灶咖 Ciao! Kitchen／烘焙老師

這本書帶領讀者以獨特的五感角度認識法式甜點，不論是按食譜製作或品嚐，一定能有別於以往的收獲，非常值得入手的一本書！──李芹／鬥牛犬法式糕點負責人

從入行開始我就一直有閱讀甜點書籍的習慣，大部分的甜點書都是以食譜為主，這本書非常特別，以視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺建立起品嘗架構，讓讀者對甜點更有概念，是一本不可錯過的好書。──陳星緯／2016法國巧克力大師賽冠軍、全統西點麵包主廚經營者
 

 

作者簡介
瑪莉詠．堤露,馬修．達梅

作者簡介



瑪莉詠．堤露Marion Thillou
孩提時期受到祖母的影響，耳濡目染下對甜點有深厚的興趣與熱情，從此開啟了自己在家做甜點的樂趣與學習製作甜點。持續致力於專業甜點課程的進修，樂於分享甜點的美好予親朋好友。對甜點有無比的熱情，而且是與日俱增認真對待的那種！直到轉換跑道：取得了法國甜點師證照（CAP pâtissier），辭去行銷總監的工作，開設了公司歐諾黑（Honoré），主打品嘗甜點的感官體驗。也是在此同時燃起甜點品味學（Pâtissologie®）出版的概念，藉由品嘗甜點的課程，以及透過甜點師馬修．達梅（Matthieu Dalmais）的原創配方，展開甜點的華麗冒險，讓更多人體驗甜點的樂趣與感動。

馬修．達梅Matthieu Dalmais
甜點主廚。曾與貝努瓦．庫孚宏（Benoît Couvrand）共事；曾在西里爾．利尼亞克（Cyril Lignac）甜點店與朱利安．杜布耶（Julien Duboué）的餐廳擔任甜點師。



譯者簡介



黃詩雯
曾是任職於跨國企業的化學工程師，旅外工作生活多年，意外成為五國語的多語通，愛上探索不同語言的世界。欣賞這些風景的同時，也希望能藉著文字翻譯，帶給人生活中的靈感與嘗試新事物的勇氣。熱愛美食研究，持有法國巴黎藍帶甜點證書及法國CAP甜點師執照；愛好旅行，曾拜訪過40個國家，著有《里斯本》一書。