ISBN: 9789864016495

出版日期: 2023-08-21

作者： 竹田薰

譯者： 蔡婷朱

裝訂： 平裝.全彩印刷.144頁.25.7.

 

 

　　#如果你喜歡製作慕斯或果凍，那你一定要看！
　　#透過實驗告訴你正確答案！
　　#不管是開店還是自己烘焙都適用！

　　▲為什麼需要驗證？
　　一般人學做甜點，想必都是先拜譜為師，買幾本烘焙書，或者上youtube找甜點製作影片觀摩，一邊做筆記吧？然而在製作過程中，大家不約而同會發現，因為材料差異、作法、溫度、份量的不同而導致成果和書上、影片上描述的不一樣，然而這就同等於「失敗」嗎？非得按照書上所寫，精確無誤製作出來和照片一模一樣才叫「成功」嗎？如果不是開店用，而是自己在家烘焙，稍微改變一下比例份量，可行嗎？
 
　　本著對糕點的研究精神，狂熱糕點師第三彈也如約而至，本書將一一條列式帶你探討、驗證一些你在製作上容易出現的問題，佐以排列圖幫你比較，讓大家在製作糕點上，心裡有個比例尺可以自行選擇拿捏，讓你可以依照自己喜愛的口感來調整，讓烘焙更加客製化哦！

　　▲你想知道的關於凝固劑的一切
　　吉利丁、洋菜粉、寒天、果膠粉是製作糕點常用的凝固劑。
　　想讓糕點成品更接近理想口感的話，掌握每種凝固劑的特徵就很重要。
　　你想知道改變分量、調整酸度、加入紅酒，或改變砂糖種類會造成什麼變化嗎？
　　本書網羅了四種凝固劑，除美味的食譜外，更提供理論和實驗結論，
　　免去你反覆失敗的辛苦過程，快翻開本書，挑選你理想中美味甜點的「完美比例」！

　　▲本書的重點驗證
　　【吉利丁】
　　驗證1 改變砂糖量的話？
　　驗證2 改變吉利丁量的話？
　　驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？
　　驗證4 加入新鮮鳳梨後，吉利丁真的無法凝固嗎？
　　驗證5 乳脂濃度會影響吉利丁？
　　驗證6 酒類是否會影響吉利丁？
　　驗證7 為什麼紅茶凍或紅酒凍會變混濁？
　　驗證8 改變砂糖種類的話？
　　驗證9 改變吉利丁等級的話？

　　【洋菜粉】
　　驗證1 改變砂糖量的話？
　　驗證2 改變洋菜粉量的話？
　　驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？
　　驗證4 加入新鮮鳳梨凝固成果凍的話？
　　驗證5 乳脂濃度會影響洋菜粉？
　　驗證6 酒類是否會影響洋菜粉？
　　驗證7 用洋菜粉凝固乳酸菌飲料的話？
　　驗證8 用來凝固柳橙汁的話？
　　驗證9 改變砂糖種類的話？
　　驗證10 不同廠牌的洋菜粉會有差異嗎？

　　【寒天】
　　驗證1 改變砂糖量的話？
　　驗證2 改變寒天量的話？
　　驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？
　　驗證4 改變鮮乳種類的話？
　　驗證5 改變砂糖種類的話？
　　
　　【果膠粉】
　　驗證 改變酒石酸用量的話？

 

 

作者簡介
竹田薰

作者簡介



竹田薫（Kaoru Takeda）

　　西式糕點研究家、製菓衛生師。自幼開始製作糕點，更在日本國內外各種糕點教室及糕餅店學習知識。

　　目前於家中開設料理家及專業職人也會參加的西式糕點教室。

　　除了教授講究的食譜及自創方法外，更會從中探討「失敗的原因」、「為何選用此材料」等理論，其明確的上課方式廣受好評，並活躍於媒體界與活動場合。著有《狂熱糕點師的洋菓子研究室》、《狂熱糕點師的「乳化＆攪拌」研究室》（皆由瑞昇出版）。