ISBN: 9789864016167

出版日期: 2023-04-06

作者： 旭屋出版編輯部

譯者： 黃美玉

裝訂： 平裝.全彩印刷.224頁.25.7.

 

　　無論餐飲界的市場動向與大眾趨勢如何變動，我們依然都能看到燒肉店展店與新創的活絡性。

　　最主要的原因，就在於燒肉料理乃是最能品嚐到各種肉類原始且精華美味的烹調方式之一。

　　然而其烹調方式相對於中華料理、日本料理、法國料理等領域要來得更簡潔，也因此令人產生了「經營燒肉店好像比較容易」的刻板印象。

　　然而，越是看似簡單的處理，就更容易忽略其中的深奧內涵。

　　在這之中，有不少店家在基礎領域的技術得以穩固之後，便進而深入探討肉品處理與各式的烹調細節是否還存在著能夠更加精進之處。而這些店家經過長時間的經驗與技術累積之後，亦由此誕生了專屬於該店的「獨創性」，讓他們得以在宛如戰國時代般的燒肉店業界占有一席之地，並發展出他人難以取代的形象與特質。

　　經歷大趨勢演變與疫情時代的嚴苛洗禮，在保有珍貴的業界傳統之餘，我們也必須以截然不同的形式開發今後時代的料理與營運技巧。

　　「認識肉品特質」「鑽研處理方式」「解析調理手法」「研發新創菜單」

　　能否吸收市場常勝軍的寶貴經驗，並重新檢視前述的關鍵運作模式，
　　將決定你的店舖是否能在新時代的激戰區成為顧客絡繹不絕的市場寵兒！

　　◆專業角度解密1：「分門別類的肉品商品化技術」
　　不同部位的肉品就要以不同的技術與思維去細心處理，這就是這些店家能夠讓肉品在發揮既有特色之餘，還能靈活地變化菜單規劃的重要原因。除了去蕪存菁，凸顯肉品原有的優勢，亦可保留任何可以再次重塑價值的部位，讓供應的品項更加多元、同時也擴增店家的獲益來源。

　　◆專業角度解密2：「令客人回味無窮的豐富燒肉品項」
　　掌握各部位肉品的特質，是規劃後續處理方式與餐點呈現的根本所在。本書將擷選多間人氣店家所供應的經典款與特色品項，讓各位一窺專業角度的著眼點。以全新的視野去發掘蘊藏在肉品中的特質與可能性。

　　◆專業角度解密3：「一吃就難以忘懷，蘊含起、承、轉、合趣味的套餐饗宴」
　　獨奏很精采，但協奏更為驚人！在此為讀者獻上四家名店所提供的燒肉套餐組合。一探不同店家對於燒肉料理風味演出的獨特詮釋，感受由不同餐點所譜寫出的起、承、轉、合，獲得更具層次感的美味饗宴。

　　◆專業角度解密4：「換個方式品味，那些活用燒肉的變化料理」
　　為不同種類的美味燒肉尋找最為相襯的夥伴，換一種方式來品嚐肉品的風味吧！沙拉、小菜、小點、丼飯、便當、邊角食材料理……您曾想過變化性竟然如此廣泛嗎？為充滿各色魅力的肉品探索更多的發展方向。

　　◆專業角度解密5：「掌握獲利的關鍵，關於燒肉菜單的成本規劃」
　　在供給高品質餐點的同時，也必須顧及投入成本與相關資源運用的來龍去脈。本書將以實際的肉品運用與菜單規劃出發，透過獲利與運用效益的角度檢視菜單規劃的完整性與開銷的健全度。

　　◆專業角度解密6：「探訪優異牛隻的培育牧場」
　　後端的努力必須奠基於前端打好的紮實基礎之上，優質的肉品可說是店家絕對要確保的基本要件。本書帶領讀者一探位於群馬縣的鳥山牧場，深入了解鳥山畜產食品自家產線從育成到肉品處理的高度要求與堅持。