ISBN: 4717702127398

出版日期: 2025-05-17

作者： 李宜融,李志豪

裝訂： 平裝.全彩印刷.416頁.21.

第一冊：

李宜融 頂尖風味吐司麵包全書

重磅級！吐司麵包烘焙【必學祕技全圖解】

剖析吐司麵包的美味細節，解說小麥的風味與應用，自家培養酵母與製程工法，專業職人的私房祕技大公開。

傳授關鍵技術的奧祕，讓獨家配方帶您直通頂級吐司的美味巔峰！

濃縮25年職人經驗與手藝的祕笈，教您重新認識TOAST，原來吐司可以如此美味！

★職人級烘焙的必學寶典★

．揭開新台味的美味祕密

．融合在地食材最自然的頂級口感

．成功培養「天然酵母」的祕訣

．結合業界技術與教學實戰的經驗傳承

．公開獨家配方與材料調整的烘焙百分比

【6大單元】的吐司麵包，以麵粉原有風味為引導，結合在地特色食材與工法應用，引出獨特口感與深奧風味。

．充分引出原有風味【直接法】

．兩段發酵風味更加分【中種法】

．糊化提升保濕柔軟加倍【燙麵法】

．高水量的活性發酵力量【液種法】

．新舊麵團混合的效力【法國老麵】

．層疊交融的溫潤質地【裹油折疊】 

TOAST！本書吐司的特色

尋味台灣！深耕在地好滋味

吐司麵包製作的基本食材

基本製作的烘焙器具

吐司麵包製作的徹底剖析

特製的各式風味用料

TOAST1　充分引出原有風味，直接法

發酵種－檸檬菌液 /發酵種－魯邦種 /高水量甘美葡萄 /蜂蜜蒔麥方磚

南瓜軟心乳酪 /藜麥德腸香蒜 /就醬花生 /歐蕾咖啡核果 /檸檬雪融麵包

TOAST2　兩段發酵風味更加分，中種法

發酵種－吐司老麵 /洋蔥培根芝心乳酪 /紫米福圓養生 /令果卡士達

綿綿綿吐司 /可可雲朵蛋糕吐司 /酥菠鳳梨金磚 /歐貝拉可可金磚

龐多米 /帕奇拉拔絲甜菜根

TOAST3　糊化提升保濕柔軟加倍，燙種法

發酵種－燙麵種 /三星脆皮蔥峰 /大地黃金地瓜 /花見紅藜洛神 /甘味玉蜀黍

日光美莓乳酪 /星鑽南瓜堡 /紫戀蝶豆莓果

TOAST4　高水量的活性發酵力量，液種法

發酵種－液種 /%蜂蜜叮叮 /紅豆爆炸如意卷 /牧場醇奶熟成吐司

蜜戀紫芋地瓜 /藜麥穗香小山峰 /佃煮黑糖核桃

TOAST5　新舊麵團混合的效力，法國老麵

發酵種－葡萄菌液 /發酵種－法國老麵 /桑椹脆皮吐司 /超Q軟微酵葡萄

吐司好芒 /七味枝豆 /青醬法國佐山菜 /岩燒紅醬菇菇 /煙燻露露

橙香布里歐 /寶島曼果

TOAST6　層疊交融的溫潤質地，裹油折疊

大理石片－抹茶大理石片 /焦糖丹麥千層 /紅藜水果丹麥 /可可黑部立山

黑爵竹炭酣吉燒 /紅寶石小山丘 /抹茶赤豆雲石

第二冊

李志豪法式香甜維也納菓子麵包

融化舌尖的甜點麵包美學

從麵團組成、應用，到口味組合搭配，掌握質地風味→口感搭配→外型裝飾，

不藏私解析製作工法對應的技巧與訣竅，充分呈現零誤差的法式香甜風味—

以6大點心麵團的手法為基礎，布里歐麵團／丹麥麵團／千層麵團／甜麵團，

集法式美學工藝展現甜點麵包的絕美演繹。

￭柔潤綿密的布里歐

￭酥香華麗的可頌•丹麥•千層

￭鬆軟香甜的菓子麵包

深度味道×華麗造型×精緻美感

滿足視覺與味蕾的全新體驗，重現維也納最迷人的極致風味！ 

麵包的基本材料

製作的基本工具

本書使用的模型

製作麵包的基礎知識

CHAPTER 1歷久彌新的布里歐

布里歐國王吐司 /凱撒咕咕洛夫 /杏桃情人吐司麵包 /肉桂焦糖麵包卷

布里歐花冠 /修士布里歐 /焦糖杏仁布里歐 /布里歐珍珠辮子 /蘋果玫瑰花卷

聖特羅佩塔 /杏仁巧克力 /焦糖檸檬維也納 /蕾夢糖霜葡萄卷 /潘朵洛黃金麵包

克蘭茲特翰 /史多倫聖誕麵包 /潘那朵妮

CHAPTER 2折疊手藝的可頌丹麥

－可頌丹麥 /大溪地卡士達丹麥 /蔬活培根丹麥 /莓果糖霜丹麥 /蜜糖蘋果丹麥

冰淇淋丹麥 /巧克力柑橘丹麥 /黃金流沙可頌 /繽紛雙色可頌 /囧囧の抹茶包

芒果吉士星花 /栗子蒙布朗丹麥 /水果香頌丹麥 /－千層 /法式國王餅

蘋果澎派 /香草鳳梨金角酥 /巴塔乳酪球 /細雪莓果千層 /心心相映蝴蝶酥

CHAPTER 3維也納風的菓子麵包

－日式菓子麵包 /紅龍蜜覓天使圈 /玫瑰草莓美濃 雲朵蛋麵包 /熔岩珍珠巧克力

魔力法米滋 /橙桔香菲 /黑糖Q心麻吉 /莓果森林物語 /－台式菓子麵包

麻芛墨西哥麵包 /蔥爆辮子花結 /帕瑪森哈姆起司 /起酥肉鬆金磚

芋金香菠蘿山形

Basic基本酵種、麵團

魯邦種 /法國老麵 /葡萄菌水 /基本布里歐麵團A /基本布里歐麵團B

基本丹麥麵團C /基本千層麵團D /基本甜麵團E /基本甜麵團F

特別講究的食材用料

基本的美味內餡

基本的美味淋醬

作者簡介
李宜融,李志豪

作者簡介



李宜融
專業麵包職人
麵包師傅・講師

25年專業麵包職人。
堅持好還要更好，往來國內外見習新知。
傾注熱情鑽研在地食材，尋味、探究每口感動的背後故事；
破解製作過程的細節、開創最天然風味的麵包。
現為專業麵包技師，活躍於麵包研發、教學領域，
致力於麵包技術和麵包製作的研究分享。

〔現任〕
理奇食品麵包技師
2017成立ㄧㄡˋ麵包工作室


相關著作：《李宜融 頂尖風味吐司麵包全書》

李志豪
名古屋製菓專門學校畢業。擁有豐富經驗的實力派新銳麵包師。多年前毅然踏上日本國境，築麵包師之路的一刻起，自此樂此不疲。熱愛麵包與日本文化，嫻熟日式麵包製作，擅以特色食材為發想，創作出層次變化的精緻菓子麵包。專職於麵包點心領域，從事麵包開發創作，與推廣教學，希冀以所學 落實於在地飲食文化結合，以深富創意的方 式拓展各色麵包，分享於廣大麵包同好。

現任
．星享道酒店INSKY HOTEL 點心房主廚
．CH PAIN PAIN主廚／經營者

賽事
．2018年台中市商業會特色伴手禮大賽 年度伴手禮獎
．全國金鳶盃烘焙競賽 評審
．第六屆法國世界麵包大賽Mondail du pain 台灣代表選拔賽佳作
．2016年健康大麥創意大賽 季軍
．2015年健康大麥創意大賽 佳作


相關著作：《李志豪嚴選之味日式手感麵包》《李志豪法式香甜維也納菓子麵包》《李志豪人氣經典日式菓子麵包》