ISBN: 9786267359099

出版日期: 2023-11-27

作者： 金東石

譯者： 丁睿俐

裝訂： 平裝.全彩印刷.352頁.27.

　　越了解原理並紮實基礎知識，就越能做出更好的產品

　　本書全面詳細解釋了所有烘焙類型的基礎知識，例如海綿蛋糕、達克瓦茲、奶油蛋糕、塔皮、蛋白霜、甘納許和慕斯等。非常容易理解，因為它不僅展示了如何製作，而且還比較了製作方法和效果，亦講述了失敗的產品和成功的產品的區別。

　　能透徹理解法式甜點原理的基礎理論和科學數據，學會創作更好產品的訣竅。共區分為9大章節，介紹了工作流程、製作方法、配方表與各種材料。可以作為許多人的指南，從學生、初學者到烘焙業者，以及想要從理論上更多地了解基礎知識的專業人士。

　　The point of this book①
　　插圖&圖標
　　對於理解甜點理論重要的工序、製作方法、主要材料，透過簡化的圖標簡潔地展示出來，一目了然。指出了哪些部分不應遺漏，並包含混合比例，以便於從配方中添加或減少。

　　The point of this book②
　　製作過程
　　附有詳細步驟圖照片，並於照片中再次標示"關鍵溫度"，並以圖標標示了使用立式攪拌機的過程中所需使用的攪拌頭，非常方便參考確認。

　　The point of this book③
　　食譜標示
　　「TRADITIONAL RECIPE」：最傳統經典、最基本的食譜；「DELICIOUS RECIPE」：應用基本加上變化的美味食譜。

　　The point of this book④
　　配方表
　　能理解並檢查每種材料的使用比例、混合百分比，基本配方與應用配方有何不同，以及如何應用質地與味道變化的配方。

　　The point of this book⑤
　　CHEF’S NOTE&POINT&TIP
　　每種產品的要點、工作指南，TIP則解釋了操作過程中需要了解的好技巧與重點解說。

　　【本書內容】
　　PART.1《海綿蛋糕》
　　透過將雞蛋的發泡特性分為全蛋法、分蛋法和糊化法來講解蛋糕的製作，並了解麵糊的比重與計算。

　　Part.2《奶油蛋糕》
　　講解利用奶油的乳化性製作的蛋糕，分為全蛋法、分蛋法、粉油拌合法、共同攪拌法，了解每種麵糊的特性、質地，以及化學膨脹劑的特點。

　　Part.3《塔皮》
　　這一章節，將麵糰分為法式塔皮、酥脆塔皮及甜酥塔皮進行說明，並詳解說明砂狀搓揉法和奶油法。

　　Part.4《奶油餡》
　　將烘焙中使用的奶油餡種類以圖表形式表示，一眼就明白。然後將各種奶油餡區分為基本配方和應用配方進行說明。

　　Part.5《甘納許》
　　解釋了用於沾裹的甘納許的理想成分組成，然後學習如何調整它以將其轉換為用於塑形用的甘納許。

　　Part.6《蛋白霜》
　　講解法式蛋白霜、義式蛋白霜、瑞士蛋白霜三種基本蛋白霜，以及透過添加果泥或水果等配料完成的豐富口味的白蛋白霜，與可以於純素甜點使用的馬鈴薯蛋白霜。

　　Part.7《糖》
　　此章節說明了糖和代糖的類型以及甜度、吸水能力和抗結晶能力，以清楚的表格呈現，方便根據目的使用、應用和替換。

　　Part.8《增稠劑ㆍ穩定劑》
　　解釋了吉利丁、果膠、洋菜和結蘭膠的種類、特性和用途，並透過將其製成果凍形式來比較每種產品的質地。

　　Part.9《淋醬》
　　解釋了鏡面淋醬，它具有像鏡子般的反光光澤；果膠鏡面淋醬，它具有像玻璃般的耀眼光澤；室溫淋醬，它可以用於所有在室溫下存放的產品。

 

作者簡介
金東石

作者簡介



金東石Eric Kim

　　為獲得世界主廚協會（WACS）認證的國際比賽糕點組的第一位韓國評審，該協會的聲譽為世界頂級廚師所認可。以二十多年來累積的無數現場經驗和知識為基礎，往返於國內外進行研討會、講座、菜單諮詢等各種活動。任職於首爾湖西專門學校飯店糕點麵包學系十年，致力於教學與人才養成。

　　獲獎／經歷
　　2022World Chocolate Masters韓國國家隊代表
　　2018世界主廚協會WACS(World Association of Chefs Societies)糕點組B-Level審查委員
　　2018韓國廚師協會糕點部國家代表指導
　　CACAO BARRY Local Ambassador
　　CACAO BARRY Collective Lab Member
　　2016德國奧林匹克世界廚藝大賽(IKA Culinary Olimpics)Cold Display Dessert金牌
　　2014盧森堡世界盃烹飪大賽(Expogast Culinary World Cup)國家代表
　　2012德國奧林匹克世界廚藝大賽(IKA Culinary Olimpics)國家代表