ISBN: 9789865515867

出版日期: 2021-07-19

作者： Ying C. 陳穎,田中真理

譯者： 丁廣貞

裝訂： 平裝.全彩印刷.592頁.26.

　　本套書組合：《法式甜點學：從概念到鑑賞、從技藝到名廚，帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南》+《和風法式甜點：三星餐廳甜點師的盤式甜點設計》

　　讓人垂涎三尺、獲得療癒的身心靈饗宴，
　　從知識養成、品嘗鑑賞到各種創意實作的法式甜點寶庫。

　　《法式甜點學：從概念到鑑賞、從技藝到名廚，帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南》

　　品嘗精緻華美的法式甜點，
　　經歷世上最錯綜複雜的內涵與美味衝擊。

　　一顆精緻完美的蛋糕，為我們帶來歡喜、滿足、撫慰與療癒，勝過千言萬語。而穩坐甜點霸主地位的法式甜點，除了擁有悠長的歷史與文化背景，其講究的製作結構、對重新詮釋的實驗精神以及奔放的創意，更讓它達到難以凌駕的地位及藝術性。

　　作者Ying畢業自廚藝界的哈佛「斐杭迪高等廚藝學校」，擁有法國專業甜點師資格認證（CAP），並歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店（Le Meurice）、聖詹姆斯酒店（Saint James Paris）及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉。目前活躍於巴黎及台灣社群媒體，持續以系列深度專文拆解法式甜點奧祕，帶領喜愛法式甜點的讀者在美麗的照片及細緻的文字中，與法式甜點更拉近一點距離。

　　知識量與美感迸發，最值得擁有的法式甜點專書

　　──法國大革命促使原本受僱於貴族的廚師、糕點師，開始經營起自己的餐廳、糕點店。大革命後20年，巴黎已出現許多知名糕點店。
　　──法式甜點的關鍵邏輯在於「多種元素、層層堆疊」。
　　──麵糰（pâte）+奶餡（crème）+飾面（glaçage）+裝飾（décors）=法式甜點的基本的結構。
　　──「盤式」甜點才不是「盤飾」甜點！以盤子為畫布整體考慮設計作品，而非把「甜點放在盤子上」再行裝飾。
　　──在台灣常見將大蛋糕切片後，以玻璃紙包起販售的形式，其實不太符合法式甜點精神。
　　──比起烤箱，在法式甜點專業廚房內其實更常使用的是冷凍庫及急凍庫。
　　──「我的甜點是chef做的嗎？」甜點主廚實際上的工作內容，跟你我想像的很不一樣。

　　作者Ying將帶領讀者從零開始認識法式甜點，循序漸進介紹其「概念」與「內涵」，再到「鑑賞」法式甜點的要點，一路談到一般人較難接觸到的「甜點圈」如何運作，以及當今法式甜點界的「重點人物訪談」。除了旁徵博引大量參考資料，更融入作者親身於甜點「實驗室」現場的工作經驗，結合過往社會研究的剖析精神與行銷觀點，針對現今法式甜點界幾個關鍵議題與趨勢的探討分析，當然更少不了搭配眾多精緻甜點的精彩照片，集所有法式甜點學問的精華於一冊。是所有甜點愛好者必須珍藏的一本法式甜點專書。

　　《和風法式甜點：三星餐廳甜點師的盤式甜點設計》

　　當日本料理和風食材遇上法式甜點，「和X洋」的完美結合！
　　東方料理常見的毛豆、山椒、醬油、豆腐……
　　超乎想像華麗變身，成為充滿魅力的精緻盤式甜點。

　　「看日本甜點師如何使用這些自己爛熟於心的食材，創作原本屬於異國文化的餐點，比法國主廚們將其視為異國風情的點綴更有看頭。而『和風法式』的主題思索，對目前位居台灣餐飲界論述主流的『台灣味』議題也有相當啟發，無疑是近年來最令我驚喜的作品之一。」──「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、《法式甜點學》作者Ying C. 陳穎．專業審訂

　　甜點設計師田中真理，曾任職法國米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」，並拿下法國甜點錦標賽優勝，為烘焙迷及甜點控們step by step示範。

　　◆8大類・44種和風食材
　　介紹食材特性、甜點製作的使用範例，以及貼心的注意事項訣竅。

　　#1 穀類・種子：芝麻、毛豆……
　　#2 花・草本植物・香料：艾草、山椒……
　　#3 調味料：醬油、鹽麴……
　　#4 米穀粉：白玉粉、道明寺粉……
　　#5 天然植物凝膠：蕨粉、寒天……
　　#6 茶：煎茶、抹茶……
　　#7 大豆製品：豆腐、豆腐皮……
　　#8 水果：枇杷、柿子……

　　◆192個甜點組成元素製作步驟
　　盤式甜點是由數個組成元素組合而成。田中真理將示範詳細作法和步驟，從基底麵團的沙布列、反折式千層派皮、達克瓦茲、蛋糕等，到配料、薄餅脆片、法式奶凍、奶餡、醬汁、果醬、冰淇淋……同步學習法式甜點各品項的製作及活用。

　　◆43道創意迸發的盤式甜點設計
　　看田中真理如何運用食材特性，構思出要搭配的其他食材、甜點元素的種類選擇、味覺視覺的和諧及加乘效果……以及充滿「和X洋」美感巧思的組合・呈盤技巧。
 

作者簡介
Ying C. 陳穎,田中真理

作者簡介



Ying C. 陳穎

　　高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店（Le Meurice）、聖詹姆斯酒店（Saint James Paris）及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證（CAP）。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》（四塊玉出版）、《Paris for the Sweet Tooth》巴黎甜點電子導覽。

　　長期為《商業周刊》、國內外雜誌，以及《BIOS Monthly》、博客來《OKAPI》等網路媒體撰寫甜點專欄。常居巴黎，是當地社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon）。持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，攝影作品亦散見國際媒體。

　　畢業於「廚藝界的哈佛」斐杭迪高等廚藝學校（FERRANDI Paris）。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家，擁有台大商研所、荷蘭烏特列茲大學社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。

　　Website：ying-c.com/
　　Facebook：「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」www.facebook.com/yingc.paris
　　Instagram：@applespoon

田中真理（Mari TANAKA）

　　1974年出生於日本靜岡縣掛川市。高中畢業後至法國進修，在正統甜點學校及巴黎四間知名糕點店學習法國甜點的基礎知識。回到日本後，在數家餐廳擔任甜點主廚進而磨練手藝，之後再次前往法國。歷經餐廳「Korova」後，順利進入世紀廚神的「Alain Ducasse集團」。在米其林一星餐廳「59 Poincaré」工作時認識到餐廳甜點的魅力，再經過麵包店「be」的洗禮，最後終於進入集團中最高榮譽的米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」。在嚴謹的工作環境中，再次鑽研並累積出優秀甜點主廚的功力。2006年於法國舉辦的「第32屆法國甜點錦標賽」中，於專業部門榮獲優勝桂冠，藉此契機載譽歸日，先於東京青山的「Benoit」工作後，離開Alain Ducasse集團。

　　2008年以甜點設計師身分正式獨立，主要為餐廳提供甜點食譜以及技術指導，並擔任甜點學校講師等等，在各個不同領域中皆有傑出活躍表現。著作《職人級法式水果甜點經典食譜》（良品文化）、《甜點的創意與組合》（誠文堂新光社）。



譯者簡介



丁廣貞
 
　　把興趣變成工作，在工作中找尋樂趣。
　　六年級生，有時候在法國，有時候在臺灣。