ISBN: 9789865481582

出版日期: 2024-05-15

作者： 賴慶陽

裝訂： 平裝.全彩印刷.224頁.26.

 

　　閱讀了大量的「千層麵團feuilletage」中外文獻之後，發現千層麵團博大精深，我慚愧曾經對它那麼的怠慢與粗心。

　　千層麵團的起源早已不可考，一般來說可以追朔至十七世紀，涉及的地理範圍廣大可以橫跨歐亞地圖，雖然運用在甜點上的方法非常多元，但是製作方式大概相同，讓千層麵團膨脹的原理也大致相同。隨著時代演變，千層麵團已經被創意無限的甜點師傅們以各種姿態呈現，從最傳統的餅狀、片狀、波浪狀、環形杯子狀到管狀，搭配不同種類與風味的餡料交織成琳瑯滿目的千層類別產品，不誇張，如果在當代有一間甜點坊僅以千層為主題販售甜點，其產品種類項目絕對可以堆滿一整間店沒有問題。

　　這是一本給新手，同時也給甜點師傅使用的工具書。書中介紹了數種製作千層的方法與摺疊方式，就是為了大量比較與展示介紹，新手可以找到自己的出發點；資深師傅可以找到適合自己產品的千層酥皮，剖析各類食材在千層中扮演的角色設定（Know how），讓師傅可以為理想的千層做微調與重新定位。

本書特色

　　Point 1！扎實的知識解說
　　理論▼法式千層的元素是什麼？從歷史源頭談起，慢慢講到當代法國的千層應用。
　　基礎▼製作千層的必備工具、本書使用的模具、材料對千層的影響、不同的層次與口感效果、千層派皮的烘烤與後加工等。
　　實作▼精選3種製作千層的方法。正摺法、反摺法、快速法，其中正摺法再分出兩個支線──27摺與768摺！

　　Point 2！循序漸進，由簡入難
　　實作單元循序漸進，產品難易度由一至五星劃分，一星最簡單，五星則最難。收錄常溫千層、冷藏千層、鹹點千層、Art組合型千層等絕殺產品。

　　Point 3！扎扎實實破萬字的敘述
　　圖文並茂，詳盡卻不繁瑣，挑戰華文世界最扎實詳盡的千層指南！

　　Point 4！美貌與實力兼備（？）
　　挑戰又美又實用，不會有圖片很美，敘述看不懂的問題。
　　全書製作完畢之後，會先給「完全不懂」的工作夥伴過目，確保本書的易讀性，敘述都看得懂、沒有遺漏步驟。

　　Point 5！十年心血，傾心打造
　　真誠寫下烘焙後記，收錄邊境開業十年的心得、給烘焙後進的想法、千層甜點的花蓮伴手禮，以及關於法式千層的種種Q&A。

　　製作千層派皮本身就是一項非常繁複的工作，如果要根據不同的產品去製作不同的派皮再去做實驗，曠日費時，若成果不盡理想，肯定相當挫敗。

　　這本書省去了這一段崎嶇之路，書中細述千層派皮為何如此的各種原因？讓師傅能夠更快了解理論，找到最適合自己的千層。

　　法式千層是一項很有挑戰性的甜點項目，同時也是法式甜點的必學元素之一，透過本書，相信一定能讓你輕鬆上手法式千層，避開很多誤區與犯錯的冤枉路。

傾心推薦

　　「從花蓮誕生層層堆疊的「千」種甜蜜」──花蓮縣長 徐榛蔚

　　「讓大家甜在心，感受幸福的Jason」──旅法法式料理主廚「安東尼廚房」站長及「Daily Sweet Thing 恬事」共同創辦人 安東尼

　　「在花蓮繁星點點的夜空下，一道微弱的光芒閃爍著，彷彿是天使的微笑，彷彿是愛情的永恆，這是遺落在花蓮邊境的美好」──統一麵粉烘焙技術顧問 呂昇達

　　「不同的領域，相同的態度。成功的人，都有一種特質，那就是專注與堅持，無論是在烘焙或是地方創生」──練習曲書店主人 胡文偉

　　「我曾經忍不住的提醒他：不要太累了。他依然深情款款的親近花蓮土地，花蓮，有幸福的味道」──洄瀾薯道、鳳梨灣、文旦復興創辦人 劉瑞祺
 

 

作者簡介
賴慶陽

作者簡介



賴慶陽

　　學歷
　　•法國ENSP甜點學院-FPA認證
　　•穀類食品工業研究所（西點蛋糕全修班）
　　•文化大學英國語文學研究所
　　•花蓮高中

　　經歷
　　•邊境法式點心坊 主廚（2012迄今）
　　•Pierre Marcolini臺灣區巧克力甜點沙龍 甜點主廚
　　•Lesage à Annemasse巧克力甜點(實習)
　　•Bruno Saladino à Lyon巧克力甜點店（實習）

　　專長
　　•法式甜點、鹹塔、巧克力、冰淇淋

　　著作
　　•《法式甜點店的秘密法則 Frontière Française》