有些配方我們不能擅自更動作法，那就是被稱為「傳統」甜點的食譜。這就是甜點店的法律～珍惜甜點的歷史與意義。「傳統」就是「不變」，這是跨越時代一路傳承，持續受人喜愛的事物。

 

　　這本書做的不是柔軟的戚風、慕斯、有大量新鮮水果的那種新式的法式甜點。在甜點店的工作範疇中，作者把書的重點放在烘焙糕點(Pâtisserie)的麵糊，以及同樣以麵糊製作的法式糕點(Entremets)上。因為這些只有4項基本材料，是最適合用來學習並享受甜點深奧的樂趣。吃一口，你就能感受到甜點的世界觀。

 

 

　　>>茶點系列小糕點類的基本材料是奶油、糖、蛋和麵粉，因為有所限制，所以最適合用來學習烘焙技巧。

　　>>麵糊麵糰與奶油醬(霜餡)的組合，各個都是不相同的，能夠學到變化的無限可能性。

 

　　全書共有2000多張的示範照片，仔細告訴你每一道工序手法與技巧、麵糊麵糰狀態、與訣竅重點處叮嚀。

 

　　詳加解說關於甜點的由來及歷史、素材的使用與處理、甜點使用的工具與技術等等。

 

 

　　辻調理師專業學校 中國料理主任教授

 

　　1944年生於東京本鄉坂下町。在東京丸之內會館的餐廳工作，被派至東京奧運選手村餐廳服務。而後轉職至「米津凮月堂(現為：東京凮月堂) 」。於1967年開始遠赴法國巴黎「Syda」研習。曾進入「Chocolatier Salavin」、「Pons」、「Potel te Chabot」、「Coquelin Ain é」等許多餐廳及甜點店，鑽研甜點累積經驗。在1974年於「巴黎希爾頓飯店」擔任甜點主廚。1976年回國，在埼玉浦和成立「河田甜點研究所」，開始巧克力甜點的中盤商工作。1981年於東京世田谷區的尾山台開了間甜點店「AU BON VIEUX TEMPS」至今。2012年榮獲卓越技能者獎。著有《甜點教父河田勝彥的完美配方》、《河田勝彥 法式一口甜點．手工糖果》、《河田勝彥的法國鄉土甜點之旅》(以上瑞昇文化) 、《伝統こそ新しい》(朝日新聞) 等書。