ISBN: 9786267648230

出版日期: 2025-04-28

作者： 鄧靜,李賓,楊建輝

裝訂： 平裝.全彩印刷.336頁.21.

　　◎許多料理，大家不覺得是川菜，但用的其實是川菜的調味料或佐料。
　　◎有了豆瓣醬，新手廚師都能變川菜大廚。四川豆瓣醬到底有何魔力？
　　◎一樣都是擔擔麵，為什麼川味特別香？祕密就藏在辣油裡。
　　◎辣椒只搗碎，味道單一；經燒製後，香氣四溢。正宗瀘州麻辣雞的焦香就這樣來。
 
　　川菜，中國八大菜系之一，
　　在四川美食中，有個不可或缺的要素——不是辣，而是發酵。
　　像是麻婆豆腐、泡椒鳳爪、回鍋肉裡加的豆瓣醬、泡椒、豆豉……都是發酵食品。
　　四川由於氣候潮溼溫暖、地處內陸，讓發酵在這裡獲得發展。

　　本書由三位作者鄧靜、李賓、楊建輝合作撰寫、繪製，
　　分別來自四川旅遊學院和瀘州老窖企業文化中心，
　　他們深深理解川菜的獨特之處，也想將川菜推廣到全世界，
　　讓世界知道，川菜的重點，不只是辣，還有諸多因發酵帶來的特殊風味。

　　三人合作創作本書，從川菜經典的「麻」開始，
　　介紹各種「椒」：花椒、辣椒、泡椒……
　　再說明豆豉、豆腐乳，以及川菜靈魂豆瓣醬的製作過程。

　　◎川味靈魂人物之一：泡椒。
　　辣椒，從墨西哥飄洋過海來到四川後，
　　孕育出麻辣、酸辣、泡椒怪味等多重滋味，
　　也讓川菜不只是辣，更帶有香氣和層次。

　　川菜做得好不好，關鍵在泡椒。泡椒，就是經泡製的辣椒。
　　常見的菜色有泡椒鳳爪、泡椒肉絲、泡椒魚等。
　　但辣椒為什麼要「泡製」才美味？聽專業的老饕怎麼說。

　　◎辣油，美味征服世界的祕訣。
　　川菜裡，辣油很重要，光是種類就有：香辣、麻辣、五香、豉香……
　　不同辣油可搭配不同的食材，做出各種佳餚，像是涼拌魚、棒棒雞。

　　挑選辣油就三招：顏色紅亮、香味醇厚、回味是否綿長。
　　而且每位川菜大師都有自己的獨門工法，
　　這就是川菜得以征服全世界的祕密，外人根本學不來也偷不走！

　　◎少了醬油，巴蜀哪來的至味？
　　大豆發酵製品何其多，有豆豉、豆腐乳，還有最重要的——醬油。
　　釀好的醬油經過抽取、加工，就可製成生抽、老抽。
　　生抽、老抽差在哪？為什麼在川菜裡有舉足輕重的地位？

　　◎沒有一棵青菜可以完整的走出四川！
　　青菜很容易爛，得經過多次晾晒和搓揉，才能保留口感和營養價值。
　　發酵三步驟：乳酸、酒精、醋酸發酵後，青菜就能變醃菜。
　
　　俗話說：「小雪醃菜，大雪醃肉。」
　　製作泡菜、醃菜的目的都是季節性儲存。
　　地處內陸、不靠海的四川，發展出特殊的飲食習慣，
　　所以才說：沒有一棵青菜可以完整的走出四川！
　　當韓國辛奇對上四川泡菜，誰才是泡菜之王？

　　大豆、青菜、辣椒，在四川，萬物皆可發酵──
　　川菜征服全世界的祕密。

名人推薦
 
　　國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授、《餐桌上的臺灣史》作者／鞭神老師（李廼澔）
　　發酵迷Fermeny創辦人／黃靖雅
　　國際食品科技學院院士／孫寶國

 

作者簡介
鄧靜,李賓,楊建輝

作者簡介



鄧靜

　　四川旅遊學院教授、烹飪科學四川省高校重點實驗室主任、博士、碩士生導師、四川省學術技術帶頭人後備人選、四川省高層次留學回國人員。長期從事傳統食品發酵、調味品加工關鍵技術等方面的教學及科研工作。

　　主編《四川傳統發酵食品地圖》、參編《中國傳統發酵食品地圖》等專著。

李賓

　　文學碩士、高級工商管理碩士，現任瀘州老窖企業文化中心總經理。對中國酒文化有深入的研究，現致力於品牌傳播、文化宣傳、企業文化建設與文化遺產保護等工作。與楊建輝合作出版《窖主說》系列圖書。

楊建輝

　　熱愛漫畫，大學就讀動畫相關學系，現就職於瀘州老窖企業文化中心，主要作品有《瀘州老窖畫裡有話》、《Q版瀘州老窖108將》等，並與李賓合作出版《窖主說》系列圖書。