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尋豆師2,國際咖啡評審的非洲獵奇:合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢

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ISBN: 9789869561198

出版日期: 2019-01-22

作者: 許寶霖

裝訂: 平裝.全彩印刷.216頁.23.

 

中文第一本 非洲咖啡產區專書!
尋豆師耗費13年深度探訪、直擊100+合作社與處理場
非洲豆的品種與栽植、後製處理、競標模式、產銷環節、杯測報告
採購量太少?只能菜單選豆?如何正視後製處理與品種的新潮流?
這是獻給老饕、烘豆師、採購者最強大的非洲豆攻略!

  正如天下武功出少林,東非洲正是全球咖啡的聖地!
  世界各地的高價名種都可溯源自非洲,
  非洲精品豆有獨一無二的風味與相對合理的價格,
  衣索比亞、肯亞、盧安達、蒲隆地等四大產國,更是精品咖啡業者豆單必備。
  但尋豆師前往非洲必須面對這些難題:
  尋豆難度更高、產銷鏈超級龐雜,必須面對難以溯源的無數小農與合作社、處理場。

  卓越盃首位華人國際評審、歐舍咖啡創辦人許寶霖,
  5年前以《尋豆師》一書掀起追逐中南美洲精品莊園的風潮,
  這回完整公開13年來深入非洲各小農、合作社、處理場、拍賣中心的見聞,

  Part I 深度探索非洲之卓越盃四大精品產豆國:衣索比亞、肯亞、盧安達、蒲隆地,
  介紹非洲咖啡與眾不同的品種譜系、獨樹一幟的採集、處理與拍賣採購,
  一舉突破在非洲尋豆的3大挑戰:
  1.缺乏大型莊園的採購系統,資訊精細度低。
  2.果實後處理與後勤系統不可靠。
  3小型咖啡農供應品質不夠穩定、難以溯源。

  Part II則詳述精品咖啡界的採購知識、研發趨勢與後製風潮。
  包括中南美洲和非洲豆對應氣候異變的強種之道、抗病研發,
  以及列舉流行於各高端生豆品牌或競賽豆的新式處理法,

  全書從8大面向循序深入:
  產區特色、品種輪廓、栽種方式、處理法分析、生豆分級、競標模式、尋豆現場、最新風潮,
  從產區到趨勢,對非洲豆建立完整的認識。

  【精品傳奇是這樣來的】

  *尋訪傳奇名種瑰夏(Geisha)的發源地:
  光只是一支流傳到異國的品種就創下驚人身價,連世界咖啡研究組織都難以進入採集的衣索比亞,被譽為咖啡最古老的基因寶庫,官方的產區劃分不斷細分化,你一定要認識ECX各子產區的特色。

  *肯亞第一名豆SL28品種的前世今生:
  實地探訪揚名國際的肯亞水洗處理場,也探討巨星品種史考特28(SL28)如何捲起肯亞精品豆風潮?

  *看卓越盃打造東非二小國的翻身傳奇:
  2008年的盧安達和2012年的蒲隆地先後成為卓越盃主辦國,交易量和成交價雙雙拉高,擺脫「廉價商業咖啡」印象,蛻變為「精品咖啡」產地國。

  【給台灣烘豆師的選豆策略】

  *高價名豆=好豆子?生豆越來越貴,世界咖啡大師冠軍Sasa的「產區計畫」、亞洲當紅的「瑰夏村」、美國老牌貿易商「皇家咖啡」等各出奇招,能威脅名牌「90+」嗎?

  *跳脫「菜單選豆」的盲購陷阱:多數烘豆師採購量少、選豆多樣性高,很難和產地建立直接採購關係,要怎麼聰明挑豆,以建立杯測辨識、生豆狀況、運輸過程、儲放環境等資料庫?

  *東非15家合作社的杯測報告:蜜處理法的乾淨度(clean cup)一定會比水洗法略差?如果想買到花香柑橘等風味,可優先考量西達摩區或耶尬雪菲區,但如要挑乾淨細緻且價格便宜,合作社品質逐步提升的吉瑪水洗豆可滿足需求!

  *盧安達的咖啡酸質較明亮,蒲隆地的優點在於酸甜感與細緻的香料變化,挑選兩國咖啡豆,有哪些重點?

  【新式處理技法與品種趨勢】

  *各種神乎其技的特殊處理法:飲食工藝化也帶動咖啡處理新浪潮,師法自紅酒的二氧化碳浸漬法、柴火乾燥法、人工酵母發酵法、葡萄乾處理法…各有何玄妙之處?專業烘豆師該怎麼面對新式處理法?

  *明星品種出了什麼問題?氣候的考驗,葉鏽病、病害侵襲與連年產量減少,波旁與鐵皮卡的風味下滑,瑰夏少了4成,帕卡瑪拉種也開始喪失獨特野勁……各咖啡大國有何因應之道?

專業推薦

  卓越組織創辦人Susie Spindler
  世界沖煮大賽冠軍暨90+品牌大使Stefanos Domatiotis
  2014世界咖啡大師冠軍Hidenori Izaki
  《新版.咖啡學》韓懷宗
  「咖啡空少」Jerry

  「精品與商業豆不是只有好喝的差異,由細微的生產背景到桌上這杯咖啡,精品咖啡有說不完、道不盡的感人情節,精采故事往往讓顧客願意主動與咖啡產業鏈連接!這也是精品與商業咖啡的區隔!」─2018奈洛比與北歐團隊
 

 

作者簡介
許寶霖



作者簡介



許寶霖


  ●歐舍咖啡總經理
  ●卓越咖啡組織(ACE)全球理事 2013-2018
  ●世界咖啡活動組織代表WCE Representative 2013-2018
  ●世界精品咖啡組織活動委員SCA Event Committee member 2017-2018
  ●華人首位國際咖啡競賽評審,CoE、Best of Panama、Ethiopia Limited Cup
  ●世界咖啡競賽組織(WCE)首位華人評審
  ●卓越杯咖啡競賽(CoE)國際評審:宏都拉斯、尼加拉瓜、哥倫比亞、哥斯大黎加、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、盧安達、蒲隆地、巴西、祕魯。(2006-2018合計32次CoE國際評審)
  ●國際咖啡論壇:應邀出席2006年衣索匹亞國際咖啡論壇、2007年巴西首屆國際咖啡論壇
  ●擔任2008年衣索匹亞2008 Ethiopia Limited Coffee Auction國際評審
  巴拿馬The Best of Panama咖啡競賽國際評審2008-2013
  ●國際競賽主審/評審
  世界咖啡大師競賽WBC 2012-2018
  世界拉花大賽 WLAC 2009-2016
  世界咖啡調酒大賽2009-2011
  世界沖煮大賽WBrC 2017
  世界烘豆大賽WCRC 2012-2017
  ●各國咖啡大賽評審長/主審
  台灣咖啡大師比賽2005-2018
  中國咖啡大師/拉花競賽2008-2018
  日本咖啡大師競賽 2017-2018
  韓國咖啡大師競賽/拉花大賽 2014、2018
  馬來西亞咖啡大師/拉花大賽/沖煮大賽 2015-2018
  越南咖啡大師競賽2017
  香港咖啡大師/拉花競賽/沖煮大賽  2014、2016
  印度咖啡大賽競賽 2015-2017

  關於CoE(Cup of Excellent)卓越盃咖啡大賽:

  CoE是美國的非營利組織ACE所主辦的咖啡競賽,目前ACE主辦的咖啡大賽計有11個國家:中美洲:墨西哥(2012)、瓜地馬拉、薩爾瓦多、尼加拉瓜、宏都拉斯、哥斯大黎加;南美洲:巴西、哥倫比亞、玻利維亞、非洲:盧安達,浦隆地(2012)。

  CoE咖啡比賽,是目前全世界咖啡界公認最權威且嚴謹的咖啡競賽模式。
 

尋豆師2,國際咖啡評審的非洲獵奇:合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢
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