ISBN: 9789869561198

出版日期: 2019-01-22

作者： 許寶霖

裝訂： 平裝.全彩印刷.216頁.23.

 

　　正如天下武功出少林，東非洲正是全球咖啡的聖地！
　　世界各地的高價名種都可溯源自非洲，
　　非洲精品豆有獨一無二的風味與相對合理的價格，
　　衣索比亞、肯亞、盧安達、蒲隆地等四大產國，更是精品咖啡業者豆單必備。
　　但尋豆師前往非洲必須面對這些難題：
　　尋豆難度更高、產銷鏈超級龐雜，必須面對難以溯源的無數小農與合作社、處理場。

　　卓越盃首位華人國際評審、歐舍咖啡創辦人許寶霖，
　　5年前以《尋豆師》一書掀起追逐中南美洲精品莊園的風潮，
　　這回完整公開13年來深入非洲各小農、合作社、處理場、拍賣中心的見聞，

　　Part I 深度探索非洲之卓越盃四大精品產豆國：衣索比亞、肯亞、盧安達、蒲隆地，
　　介紹非洲咖啡與眾不同的品種譜系、獨樹一幟的採集、處理與拍賣採購，
　　一舉突破在非洲尋豆的3大挑戰：
　　1.缺乏大型莊園的採購系統，資訊精細度低。
　　2.果實後處理與後勤系統不可靠。
　　3小型咖啡農供應品質不夠穩定、難以溯源。

　　Part II則詳述精品咖啡界的採購知識、研發趨勢與後製風潮。
　　包括中南美洲和非洲豆對應氣候異變的強種之道、抗病研發，
　　以及列舉流行於各高端生豆品牌或競賽豆的新式處理法，

　　全書從8大面向循序深入：
　　產區特色、品種輪廓、栽種方式、處理法分析、生豆分級、競標模式、尋豆現場、最新風潮，
　　從產區到趨勢，對非洲豆建立完整的認識。

　　【精品傳奇是這樣來的】

　　＊尋訪傳奇名種瑰夏（Geisha）的發源地：
　　光只是一支流傳到異國的品種就創下驚人身價，連世界咖啡研究組織都難以進入採集的衣索比亞，被譽為咖啡最古老的基因寶庫，官方的產區劃分不斷細分化，你一定要認識ECX各子產區的特色。

　　＊肯亞第一名豆SL28品種的前世今生：
　　實地探訪揚名國際的肯亞水洗處理場，也探討巨星品種史考特28（SL28）如何捲起肯亞精品豆風潮？

　　＊看卓越盃打造東非二小國的翻身傳奇：
　　2008年的盧安達和2012年的蒲隆地先後成為卓越盃主辦國，交易量和成交價雙雙拉高，擺脫「廉價商業咖啡」印象，蛻變為「精品咖啡」產地國。

　　【給台灣烘豆師的選豆策略】

　　＊高價名豆＝好豆子？生豆越來越貴，世界咖啡大師冠軍Sasa的「產區計畫」、亞洲當紅的「瑰夏村」、美國老牌貿易商「皇家咖啡」等各出奇招，能威脅名牌「90+」嗎？

　　＊跳脫「菜單選豆」的盲購陷阱：多數烘豆師採購量少、選豆多樣性高，很難和產地建立直接採購關係，要怎麼聰明挑豆，以建立杯測辨識、生豆狀況、運輸過程、儲放環境等資料庫？

　　＊東非15家合作社的杯測報告：蜜處理法的乾淨度（clean cup）一定會比水洗法略差？如果想買到花香柑橘等風味，可優先考量西達摩區或耶尬雪菲區，但如要挑乾淨細緻且價格便宜，合作社品質逐步提升的吉瑪水洗豆可滿足需求！

　　＊盧安達的咖啡酸質較明亮，蒲隆地的優點在於酸甜感與細緻的香料變化，挑選兩國咖啡豆，有哪些重點？

　　【新式處理技法與品種趨勢】

　　＊各種神乎其技的特殊處理法：飲食工藝化也帶動咖啡處理新浪潮，師法自紅酒的二氧化碳浸漬法、柴火乾燥法、人工酵母發酵法、葡萄乾處理法…各有何玄妙之處？專業烘豆師該怎麼面對新式處理法？

　　＊明星品種出了什麼問題？氣候的考驗，葉鏽病、病害侵襲與連年產量減少，波旁與鐵皮卡的風味下滑，瑰夏少了4成，帕卡瑪拉種也開始喪失獨特野勁……各咖啡大國有何因應之道？

專業推薦

　　卓越組織創辦人Susie Spindler
　　世界沖煮大賽冠軍暨90+品牌大使Stefanos Domatiotis
　　2014世界咖啡大師冠軍Hidenori Izaki
　　《新版．咖啡學》韓懷宗
　　「咖啡空少」Jerry

　　「精品與商業豆不是只有好喝的差異，由細微的生產背景到桌上這杯咖啡，精品咖啡有說不完、道不盡的感人情節，精采故事往往讓顧客願意主動與咖啡產業鏈連接！這也是精品與商業咖啡的區隔！」─2018奈洛比與北歐團隊
 

 

作者簡介
許寶霖

作者簡介



許寶霖

　　●歐舍咖啡總經理
　　●卓越咖啡組織(ACE)全球理事 2013-2018
　　●世界咖啡活動組織代表WCE Representative 2013-2018
　　●世界精品咖啡組織活動委員SCA Event Committee member 2017-2018
　　●華人首位國際咖啡競賽評審，CoE、Best of Panama、Ethiopia Limited Cup
　　●世界咖啡競賽組織(WCE)首位華人評審
　　●卓越杯咖啡競賽(CoE)國際評審：宏都拉斯、尼加拉瓜、哥倫比亞、哥斯大黎加、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、盧安達、蒲隆地、巴西、祕魯。(2006-2018合計32次CoE國際評審)
　　●國際咖啡論壇：應邀出席2006年衣索匹亞國際咖啡論壇、2007年巴西首屆國際咖啡論壇
　　●擔任2008年衣索匹亞2008 Ethiopia Limited Coffee Auction國際評審
　　巴拿馬The Best of Panama咖啡競賽國際評審2008-2013
　　●國際競賽主審/評審
　　世界咖啡大師競賽WBC 2012-2018
　　世界拉花大賽 WLAC 2009-2016
　　世界咖啡調酒大賽2009-2011
　　世界沖煮大賽WBrC 2017
　　世界烘豆大賽WCRC 2012-2017
　　●各國咖啡大賽評審長/主審
　　台灣咖啡大師比賽2005-2018
　　中國咖啡大師/拉花競賽2008-2018
　　日本咖啡大師競賽 2017-2018
　　韓國咖啡大師競賽/拉花大賽 2014、2018
　　馬來西亞咖啡大師/拉花大賽/沖煮大賽 2015-2018
　　越南咖啡大師競賽2017
　　香港咖啡大師/拉花競賽/沖煮大賽  2014、2016
　　印度咖啡大賽競賽 2015-2017

　　關於CoE（Cup of Excellent）卓越盃咖啡大賽：

　　CoE是美國的非營利組織ACE所主辦的咖啡競賽，目前ACE主辦的咖啡大賽計有11個國家：中美洲:墨西哥(2012)、瓜地馬拉、薩爾瓦多、尼加拉瓜、宏都拉斯、哥斯大黎加;南美洲:巴西、哥倫比亞、玻利維亞、非洲：盧安達,浦隆地(2012)。

　　CoE咖啡比賽，是目前全世界咖啡界公認最權威且嚴謹的咖啡競賽模式。