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專業鐵板燒主廚必學:極品牛排調理技法

專業鐵板燒主廚必學:極品牛排調理技法
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ISBN: 9789864751204

出版日期: 2016-09-27

作者: 日本鐵板燒協會

譯者: 蕭辰倢

裝訂: 平裝.部份全彩.144頁.26.

 

完整解析刀工切法、溫度掌控、調味順序的
專業鐵板燒牛排調理全技法!

  鐵板燒不只是種料理方式,同時也可說是一門藝術。主廚運用嚴選的鮮美食材,直接在客人面前調理、盛盤、上菜,這看似優雅流暢的動作背後,其實蘊藏了無數的學問與技術。

  本書由14位日本鐵板燒協會的認證廚師,不藏私傳授其獨門技法與創意菜單,以鐵板燒最重要的主菜──牛排為主,介紹不同部位牛肉的切法、調味、煎製等技術,以及其他海鮮類、蔬菜的調理技法。透過詳細的解說搭配精美的照片,滿載了專業鐵板燒主廚必學的各種知識與技巧。

  專業鐵板燒主廚的必學撇步!

  「客人點的肉,要以肉塊形式供應(用鐵板煎過)。」

  —●在鐵板上切割肉塊之前可以計算大小,切成均勻的尺寸。如果先切塊再煎,大小容易切得不均勻,導致煎出來的熟度各有不同。

  —●一次切割會比較省事。

  —●在鐵板上迅速切割肉塊,可以展現出刀鋒的銳利度及刀工,也具有讓人聯想到肉塊軟嫩度的效果。

  —●如果一開始先切塊再煎,看起來容易像是把小肉塊集合起來製作,會帶給客人不好的印象。

  「菲力跟里肌,基本上都會切成四邊2.5㎝、厚度2㎝的方塊。要讓客人享用時,牙齒咬下的方向跟肉的纖維方向一致。」

  —●切太大塊就需要咀嚼更多次,在咬的過程中肉的鮮味會減損。不只精心添加的鹽味和胡椒味,就連肉的風味也會流失。相反地,如果切得太小塊則會馬上被吞下,留在口中的時間不足,導致難以充分品嚐肉塊原本的鮮味及風味。

  —●客人用筷子夾肉的時候,一定會從較薄的方向(厚度2㎝處)夾起,牙齒順著肉的纖維方向咬下,柔軟的肉吃起來就會更軟嫩。
 
  「煎牛肉的溫度,以高溫230~250℃最為適合。」

  —●想製造鎖住肉汁的膜,煎到上色且香氣四溢,關鍵在於煎30秒~1分30秒就要起鍋。煎超過2分鐘,肉質就會變硬。鐵板溫度太低,會難以形成防止肉汁流失的膜,也不容易煎到上色,因此不會產生香味。另外,低溫也必須花費更多時間烹調,會導致肉質變硬。相反地如果鐵板溫度過高,雖然能夠煎到上色,但肉卻會過熟或是焦掉,口感容易變乾。大坪主廚會採用230~250℃的溫度,這樣可以同時達到「鎖住肉汁」、「煎到上色」、「掌握時間」等標準。

  —●和牛含有較多脂肪,230℃左右就能迅速產生薄膜,且很容易煎上色。

  —●進口牛肉的脂肪含量比和牛少,水分也較多。230℃較難煎到上色,而且無法產生香味,所以要把溫度調整到250℃左右。
 

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