ISBN: 9789869441100

出版日期: 2017-03-07

作者： 笠原將弘等10人

譯者： 許敏如

裝訂： 平裝.全彩印刷.416頁.21.

 

　　「完全料理事典」系列套書向日本名店主廚取經，從鉅細靡遺的食材研究中，找到最適合的料理手法，完整收錄大師的匠心與廚藝智慧！

　　【豆腐篇】
　　豆腐是十分容易取得的食材，做法上容易落入一成不變，儘管涼拌豆腐或麻婆豆腐都是深植人心的美食，但好吃的豆腐料理絕對不僅只有這些，做法也不限於日式與中式，透過本書，您還可以學會獨特的法式做法，以及更多令人驚豔的美味創意。

　　【牛肉篇】
　　味道鮮美、蛋白質含量極高的牛肉，每個部位的肉質和口感都不同，對應的烹調方式也千變萬化，您可能已經知道肉片適合熱炒或汆燙、肉塊適合紅燒或燉煮，絞肉、內臟也各自有適合的烹飪方式，而本書收錄了更多名廚的料理方式，令人意想不到，喜愛牛肉的你一定不能錯過！

　　【雞肉篇】
　　熱量低於其他肉類的雞肉，肉質鮮嫩，營養價值高，而且雞肉的結構十分多元，以這種食材開始鍛鍊廚藝，是非常好的選擇，可以學到最完整的料理方式。本書收錄日式、義式、中式三位名店主廚，示範充滿創意的私房菜，讓您一探料理職人從業多年的心血結晶。
 

 

作者簡介
笠原將弘等10人

作者簡介



笠原將弘（KasaharaMasahiro）

　　1972年出生，東京人。高中畢業後在「正月屋吉兆」（新宿）修業9年。之後繼承老家的串燒名店「とり将」（武藏小山），經營4年半。2004年9月開始經營現在的店面「賛否両論」，以合理的價格提供口味廣受肯定的和食料理，營業時間到深夜。2013年9月「賛否両論」在名古屋開店，隨後2014年6月又在廣尾開店。著作包括《笠原將弘的和風100道沙拉》、《笠原將弘的兒童定食》（柴田書店出版）以及其他許多著作。

和知徹（WachiToru）

　　1967年出生，兵庫縣淡路島人。高中畢業後，進入辻調理師專門學校學習，隔年到法國分校研修半年，然後利用剩下半年的時間在勃艮第的一顆星餐廳工作。回國後，進入「餐廳平松」。入學期間在巴黎的一顆星餐廳研究，回國後，在平松集團位於飯倉的「阿波利奈爾」擔任料理長。離職後，1998年擔任銀座「GraPeGumbo」的料理長3年。2001年獨立開店，店名「MardiGras」（東京．銀座）。提供豪邁且道地的法式料理。肉類料理的美味眾所皆知，蔬菜料理的美味也大受好評。著作包括《銀座MardiGras的燉煮料理》（世界文化社出版）等著作。

小林武志（KobayashiTakeshi）

　　1967年出生，愛知縣人。「御田町桃之木」的老闆主廚。從辻調理師專門學校畢業之後，於該校擔任講師8年。於2005年獨立創業。熟悉北京、廣東、上海、四川等各地方的中國料理，高度烹飪技巧深受肯定。2008年開始連續獲得東京米其林指南的星級評鑑肯定。著作包括《桃之木的溫和野菜中華》（講談社出版）、《進化的中國料理前菜》（旭屋出版）。

金順子（SoonjaKim）

　　韓國釜山人。「Dondonju」的老闆主廚，廣受歡迎的「Dondonju」開設在韓國料理店的激戰區東京．赤坂。簡單又有品味的店內擺設不同於一般韓國料理店。從供應的食材到餐具和擺盤都令人耳目一新，料理不僅美味，而且讓客人享受到彷彿回到家裡的自在感，深受大眾好評。活躍於電視和雜誌等媒體。著作包括《只要有醬汁就夠韓國料理》（文化出版局出版）以及其他著作。

吉岡英尋（YoshiokaHidehiro）

　　1971出生，東京人。2000年，正值二十幾歲的時候，於東京．惠比壽創立「Nasubi亭」。希望客人可以用合理的價格享受高級的日本料理，因此店名取作「Nasubi」。2012年搬遷至距離之前店面約20公尺的地點，增加30個座位，提供以海鮮和蔬菜為主的套餐料理。致力於提供強調當季食材的日本料理，因此廣受歡迎。主要著作有《快速簡單的美味和食料埋》（旭屋出版）、《吉岡英尋教你不用高湯也能做出美味和食料理》（家之光協會出版）以及其他著作。

有馬邦明（ArimaKuniaki）

　　1972年出生，大阪人。1996年遠赴義大利，朝向義大利料理廚師的目標邁進。2年後回國，在東京和千葉等地的義大利餐廳擔任主廚，終於在2002年於東京．門前仲町創立「PassoaPasso」。之後深深愛上充滿人情味的老街，並且主動參與鎮上的慶典活動。在日本國內經常造訪各地尋找當季食材，聆聽生產者的想法。此外，本人還親自種田。有馬一向堅持使用好的食材，並且提供完整呈現季節感的料理，因此獲得饕客的一致好評。

菰田欣也（KomodaKinya）

　　1968年出生，東京人。進入位於大阪阿倍野的辻調理師專門學校，課堂上認識陳建一主廚。隨後，1988年進入赤坂的四川飯店，開始跟隨陳建一學習廚藝。於2011年獲得「東京都優良調理師知事獎」。2012年擔任四川飯店集團董事總主廚。目前除了擔任總主廚一職以外，同時身兼專門學校和烹飪教室的講師，也是活動和料理節目爭相邀約的來賓，積極參與各個領域的活動。主要著作有《菰田欣也的簡單中國料理》（扶桑社出版）。

丹下輝之（TangeTeruyuki）

　　1955年出生，東京港區人。1972年進入神戶巿有馬的旅館『芙蓉』（現在名稱『有馬御苑』），1976～1979任職於『NADAMAN』，1976年隸屬帝國飯店，1978年當上該店的主任。離開『NADAMAN』之後，歷經和食餐廳、法國餐廳、義大利餐廳等，累積許多不同領域的資歷，1985獨立，在東京．吉祥寺設立『懷石酒家開花屋』，廣受歡迎，營業至2000年結束。同時1988年開始於東京．神泉另外設立『開花屋bythesea』，經營到現在仍舊十分受歡迎。另外還擔任商品開發、店舖開發的顧問工作。其著作有：《配啤酒的下酒菜，適合紅酒的佳餚》（柴田書店出版）。

濱崎龍一（HamasakiRyuichi）

　　1963年出生，鹿兒島人。畢業於大阪的日本調理師專門學校，1988年遠赴義大利，在佛羅倫斯的飯店和『DalPescatore』等知名餐廳學習。1989年回到日本，任職於乃木坂的『RISTORANTEYAMAZAKI』，於1993年開始擔任主廚。2001年12月當上主廚老闆開設『RISTORANTEHAMASAKI』。擅長運用不同季節的食材，做出充滿獨創性的料理，擁有許多忠實老饕。其著作有「RISTORANTEHAMASAKI的蔬菜料理」（講談社出版）等。

五十嵐美幸（IgarashiMiyuki）

　　1974年出生，東京東村山巿人。小學就開始進出自家經營的中國料理餐廳的廚房，熟悉各樣食材和料理方式。14歲開始做料理，1993年畢業於東京都立農業高校食品製造科，18歲正式進入廚房。1997年受邀擔任家喻戶曉的電視節目『料理鐵人』的邀請，當時是最年輕的挑戰者，不久即成為中華料理界最受矚目的新人。2008年9月獨立開設『美虎（Miyu）』，成為主廚老闆。目前是許多雜誌、電視節目爭相邀約的對象。同時也與其他公司合作料理開發和美食教育活動，以女性的觀點分享創新中國料理的作法。其著作有「五十嵐美幸的美味蔬菜料理」（柴田書店出版）等。



譯者簡介



許敏如

　　輔大日文系畢業，曾旅居日本三年，2013年開始審書，逐漸喜歡上閱讀，更被文字吸引，進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情，而閱讀也是學習。翻譯本書後，開始嚮往獨立自「煮」的生活。