ISBN: 9786267173459

出版日期: 2023-03-10

作者： 大衛．舒默

譯者： 陳俞嘉Scott Pasuya

裝訂： 平裝.全彩印刷.240頁.23.

 

　　義大利人發明了義式濃縮咖啡（espresso），
　　但這項產品卻是到了美國西雅圖之後，才被推廣至全世界，並大行其道。

　　1971年，發跡於西雅圖的星巴克咖啡（Starbucks Coffee），
　　將義式濃縮美國化並商業化，現已成為全球最大連鎖咖啡店；
　　在星巴克緩步成長的同時，西雅圖亦燃起了另一股獨立咖啡店的熱潮，
　　企圖將義式濃縮，帶入第三波咖啡（即精品咖啡）的殿堂，
　　而此帶動此熱潮的領航員，正是本書作者大衛．舒默。

　　★誰是大衛．舒默（David Schomer）？

　　世界知名義式咖啡品牌意利（Illy），創辦人埃尼斯托．意利（Ernesto Illy）
　　曾形容義式咖啡就像是「擁有一千個變數的方程式，但只有一個完美答案」。

　　而在大衛．舒默眼中，義式咖啡正是世界上最精準嚴苛的料理藝術。

　　1988年，舒默於西雅圖開設維瓦奇義式咖啡（Espresso Vivace）。
　　為提升品質，他花了許多精力研究如何讓義式濃縮更加美味；
　　也正因為知行合一，維瓦奇就此成了世界上眾多咖啡師此生必訪的聖地。

　　在此之前，舒默便在《Cafe Ole》等雜誌，持續發表義式濃縮沖煮技術文，
　　此舉使得當時幾乎還沒有統一資訊的義式濃縮產業，得以脫離「黑暗時期」。
　　而在臺灣，適逢網際網路興起，這些文章隨著網路回傳至各大咖啡論壇，
　　滋養了許多渴望升級義式咖啡沖煮技術的獨立咖啡店與咖啡師。

　　大衛．舒默的各種實作理論與方法，更深深影響精品咖啡協會（SCA）
　　制定咖啡師教育認證系統時的主要依據。
　　不光是咖啡教育領域，大衛．舒默在相關設備圈亦占有崇高的地位，
　　許多高階義式機與磨豆機的開發，都會因為曾被他測試合格，而感到無上光榮。

　　舒默穩定溫控的概念及各項改機實務，甚至說服世界義式機大廠La Marzocco，
　　於2001年為其設計出PID精準溫控義式機的原型機；
　　最終激發多位咖啡機創業家，在西雅圖成創立Synesso、Slayer等知名品牌，
　　並加速推出PID溫控義式機的實現與市場普及。

　　上述種種創舉，都直接影響了義式濃縮「精品咖啡化」的歷程。

　　★咖啡界聖經級教科書，首度推出中文版

　　《大衛．舒默的超完美義式咖啡實作》初版於1996年，也是他迄今唯一著作；
　　長久以來被咖啡業界奉為「聖經級」的實作教科書，啟蒙無數咖啡師；
　　許多曾受舒默影響的臺灣咖啡人與獨立咖啡店，亦爭相透過網路跨海訂購此書。

　　經歷三次修正增訂，本書於2021年出版第四版；2023年首度推出中文版。
　　舒默磨合並且自我驗證了前幾個版本的內容，更能與現階段產業環境接軌。

　　在這本書裡，舒默分享了他入行30年多來的寶貴經驗，涵蓋：
　　烘焙鮮度、混豆研磨、整粉填壓、義式機調整、沖煮用水、萃取時間、牛奶拉花等，
　　幾乎囊括了義式咖啡製作過程中的所有實務，
　　並以他最擅長的「因素分析法」深入剖析、解說其原理。
　　整個咖啡業界亦公認，此書開啟了義式咖啡沖煮的工藝。

　　無論你是專業的咖啡從業人員，或是純粹的業餘愛好者，
　　讀完本書，都能做出一杯超級完美的義式咖啡。

　　引領義式濃縮進入精品咖啡殿堂、西雅圖獨立咖啡領航員唯一傳世經典巨作！
　　現在就跟著大衛．舒默一起煮出最完美的義式咖啡！

本書特色

　　◎引領義式濃縮進入精品咖啡殿堂、西雅圖獨立咖啡領航員大衛．舒默唯一傳世經典。
　　◎業界公認「咖啡師的聖經」，吸引無數咖啡愛好者爭相收藏，首度推出中文版！
　　◎用字淺顯易理解，搭配圖解說明操作步驟，彷彿大師本人站在眼前親自授課。

專業推薦

　　咖啡自媒體／AD Cafe
　　元食咖啡／王俊元
　　Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader／余知奇
　　GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍／林東源
　　2022 WCE臺灣咖啡大師冠軍、HYC Coffee Studio主理人／陳顥元
　　La Marzocco Taiwan 總經理、維堤企業 創辦人／楊明勳（Frank）
　　虎記商行／寧波東街小霸王
　　《咖啡學》系列作者／韓懷宗

知名媒體、咖啡人齊聲盛讚

　　「舒默在獨立咖啡界的影響力，與星巴克執行長霍華．舒茲（Howard Schultz）在主流咖啡業的影響力一樣大。」——《西雅圖時報》（The Seattle Times）

　　「這是一本咖啡師必讀的書，舒默告訴我們如何做出一杯完美的義式咖啡，同時也比其他類似書籍來得清楚完整。」——美國精品咖啡協會（SCAA）

　　「本書展現了對義式咖啡真正的熱情，書中充滿著豐富的技術資料。」——暢銷咖啡書作家、知名咖啡豆評論網站coffeereview.com共同創辦人／肯尼斯．戴維茲（Kenneth Davids）

　　「這是一本咖啡師必讀的聖經。」——紐約達利斯兄弟咖啡（Dallis Bros. Coffee）創辦人／大衛．達利斯（David Dallis）

　　「大衛．舒默的技術與流程方法，比當時領先了不知道幾個光年。」——紐約第九街義式咖啡（Ninth Street Espresso）創辦人／肯尼．奈（Kenneth Nye）

　　「自從2008年義大利食品科學家埃尼斯托．意利去世之後，『世界上最熱情的濃縮咖啡工程師』的稱號便由舒默繼承了。」——著名作家暨咖啡評論者／馬克．潘得蓋瑞斯（Mark Pendergrast）

　　「專家級知識的優質工具，一本經修訂後更加精彩可期、極具開創性的咖啡專書。」——愛爾蘭．貝爾法斯特 Espresso Logic Consultancy／休．吉爾馬丁（Hugh Gilmartin）

　　「所有真正的咖啡玩家都需要這本書。大衛．舒默達成了藝術與科學的完美融合。」——咖啡進口商Altas Coffee Importers創辦人／格雷格．霍爾特（Craig Holt）

　　「對新手與專業人士都是珍貴資源。我強烈推薦這本書。」——La Marzocco USA前執行長／肯特．巴克（Kent Bakke）

　　「沖煮義式咖啡必備百科！完整解析各項變因、通盤整理工作流程，帶你破除瓶頸、在不斷變動的環境與咖啡品質中，穩定重現你熱愛的超完美義式咖啡！」——咖啡自媒體／AD Cafe

　　「用強大壓力的熱水萃取出咖啡粉中的精華，品味咖啡深邃迷人的風味。這本書是進入義式濃縮咖啡領域的最佳指引！」——元食咖啡／王俊元

　　「對於老一輩的咖啡人來說，本書像是一本回憶錄；對成長於過去十年的新世代咖啡人來說，則是考古材料；對咖啡新鮮人來說，則是一本以商業形態的實務操作觀點為主的教科書。」——Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader／余知奇

　　「記憶把我拉回初入行的懵懂年代，當時David Schomer分享的眾多義式咖啡資訊，使我得到許多啟發，並進行大量實驗。隨著現代咖啡的學理發展，將經驗法則結合科學理論才能沖煮出一杯觸動人心的咖啡。直到現在，我還記得2005年前往西雅圖在Vivace喝到濃縮咖啡時的興奮心情！」——GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍／林東源

　　「頂級的咖啡師就是藝術家，追尋完美咖啡的美感。比起高度營利，舒默更將咖啡品質放在第一順位，可謂業界典範。」——臺灣第一位SCAE認證咖啡講師暨考官、9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師／陳秉超

　　「大衛．舒默總是樂於分享，引領著全世界的義式咖啡產業，並透過這本聖經等級的工具書，宣揚他將義式咖啡視為料理藝術的理念，不容錯過。」——2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、本書譯者／陳俞嘉Scott Pasuya

　　「做好一杯義式咖啡的祕訣在於掌握每個細節，此書從咖啡知識、實務經驗及個人喜好的角度出發，鉅細靡遺地探討每個變因所造成的影響，值得推薦！」——2022 WCE臺灣咖啡大師冠軍、HYC Coffee Studio主理人／陳顥元

　　「三十多年後的今天，最新的SCA國際咖啡師的認證課程，在講述義式咖啡的段落，仍大幅引用舒默早期的架構。足見其歸納出的方法論不但易於理解，且經得起時間考驗，值得一讀再讀。」——La Marzocco Taiwan 總經理、維堤企業 創辦人／楊明勳（Frank）

　　「成為大師沒有捷徑，唯有透過一次次的反覆操作，才能更接近完美。作者集三十年之大成，不藏私分享咖啡烘焙及義式濃縮萃取實作，助你功力大增！」——虎記商行／寧波東街小霸王

　　「這是一本值得老中青咖啡人一讀再讀，多所體悟的經典之作！」——《咖啡學》系列作者／韓懷宗

 

作者簡介
大衛．舒默

作者簡介



大衛．舒默（David Schomer）

　　大衛．舒默是西雅圖知名獨立咖啡店維瓦奇義式咖啡（Espresso Vivace）的共同創辦人。舒默曾任美國空軍電子技術員、波音公司氣象學家；1988年進入咖啡產業。舒默的各項創新在業內廣為人知，例如，他自行訂製了自己的磨豆機和義式咖啡機，以實現更穩定的沖煮水溫。他獨創的科學研究方法至今仍影響著咖啡業界。

　　《西雅圖時報》（The Seattle Times）曾評論：「舒默在獨立咖啡界的影響力，與星巴克執行長霍華．舒茲（Howard Schultz）在主流咖啡業的影響力一樣大。」

　　大衛．舒默的影響力以西雅圖為中心，逐步向外擴散；眾多當代知名精品咖啡店，如波特蘭的「樹墩城烘焙咖啡」（Stumptown Coffee Roasters）、紐約的「第九街義式咖啡」（Ninth Street Espresso）、洛杉磯的「知識份子」（Intelligentsia Coffee & Tea），都深受大衛．舒默的義式咖啡工作方法深刻影響。第九街義式咖啡的肯尼．奈（Kenneth Nye）甚至表示：「大衛．舒默的技術與流程方法，比當時領先了不知道幾個光年。」著名作家暨咖啡評論者馬克．潘得蓋瑞斯（Mark Pendergrast）也說：「自從2008年義大利食品科學家埃尼斯托．伊利（Ernesto Illy）去世後，『世界上最熱情的濃縮咖啡工程師』的稱號便由舒默繼承了。」

　　espressovivace.com/

審訂者簡介

陳秉超

　　全臺灣第一位取得SCAE（歐洲精品咖啡協會）認證資格之咖啡講師與考官，現任9 Bar咖啡主理人。接觸咖啡20餘年，已通過國內外七大咖啡協會與組織評審感官測試，並取得國際知名四大咖啡烘焙認證與Coffee Review，是為臺灣第二位得到90分以上成績的先驅；自2008年起開班傳授咖啡教學課程，訓練過無數中港臺、馬來西亞及緬甸籍咖啡師，人稱「咖啡師的咖啡師」。



譯者簡介



陳俞嘉Scott Pasuya

　　逢甲大學工業工程學系畢業，紐約佩斯大學企業管理碩士。於2003年創立mojocoffee，開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手，但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式，來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問，以及臺灣各級生豆評鑑裁判，致力推廣國內外好咖啡。