Product Information
ISBN: 9789864590438
出版日期: 2016-07-02
作者: 黃梅麗,林葛,王俊卿
裝訂: 平裝.單色印刷.384頁.17.
【廚房烹飪經典 暢銷十餘年全新增訂版!】
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大廚私房祕技大公開
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800個科學觀點 破解料理美味的關鍵
以現代食品科學原理,結合烹飪實踐過程,
從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味,
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我深深覺得,烹調是一門綜合性的科學。烹調時,我們常被一些看似簡單,卻學問不小的問題所困擾,而坊間流傳的一些烹調小祕訣,又往往不了解其中的原理。這時,如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》,遇到無法處理的陌生食材或問題,就可以隨時翻閱,可說是廚房的好幫手!──美食烹飪家 林美慧
關於「畜、禽肉類」食材:
為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃?
牛肉怎麼保鮮最好?放太久如何處理?
為什麼要橫切牛,斜切豬,順切雞?
為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸?
關於「海鮮類」食材:
如何將魚去骨、去皮、取魚肉?
什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒?
如何去除蝦子的腥味?干貝怎麼料理最鮮嫩?
怎麼刻花枝最漂亮?
關於「蔬菜類和水果類」食材:
如何防止水煮蔬菜的營養素流失?
為什麼爛薑不能吃?
如何防止洗草莓時變色?
為什麼炒洋蔥要加麵粉?
關於「南北乾貨」食材:
魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨,怎麼漲發最快速?
浸泡乾香菇為什麼不能用熱水?
油發乾料時如何掌握油溫?
為何不要用冷水漲發乾蓮子?
關於「調味料」的使用:
牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋,各有什麼妙用?
攪拌肉餡時,為何一定要依序加入調味料?
為什麼鹽可以去除豆製品的異味?
酒在烹調中除了去腥,還有什麼作用?
小蘇打粉、鹼水,在料理過程中有什麼功能?
關於「烹調方式」的運用:
怎麼切、怎麼洗,可以減少食材營養流失?
如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂?
適合短時間加熱的烹調方式有哪些?
適合長時間加熱的烹調方式有哪些?
如何用「目測法」掌握油溫?
作者簡介
黃梅麗,林葛,王俊卿
作者簡介
黃梅麗
中國人民大學原商品學系教授,曾從事有機化學、食品化學、食品色香味化學和烹飪化學等課程的教學與研究。主要著述有《食品化學》、《食品色香味化學》、《烹飪原理與應用》、《烹飪訣竅500題》及《家庭科學飲食指南》等書。
林葛
管理學碩士,1996年至1999年就讀於中國人民大學食品商品學,著有《烹飪訣竅500題》等書。
王俊卿
中國人民大學原商品學系實驗室副主任,法學學士,曾長期擔任食品化學、食品成分分析、基礎微生物、食品微生物等課程的實驗教學與管理工作,著有《家庭科學飲食指南》、《食品色香味化學(第二版)》等書。
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Brunei, Cambodia, Laos, Mongolia | First 1.00 kg | 175.10 |
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Belgium,France, Germany, Netherlands, Spain, U.K | First 1.00 kg | 150.94 |
Extra 0.50 kg | 30.46 | |
China | First 1.00 kg | 96.44 |
Extra 0.50 kg | 25.35 | |
Bangladesh, Brazil, Iraq, Pakistan, Qatar, S.Arabia, UAE, Sri Lanka | First 1.00 kg | 118.52 |
Extra 0.50 kg | 24.96 | |
South Africa | First 1.00 kg | 118.52 |
Extra 0.50 kg | 24.96 | |
Philippines | First 1.00 kg | 91.42 |
Extra 0.50 kg | 15.29 | |
Canada, United States, Mexico | First 1.00 kg | 162.58 |
Extra 0.50 kg | 35.90 | |
Hong Kong | First 1.00 kg | 80.63 |
Extra 0.50 kg | 29.06 | |
India | First 1.00 kg | 113.30 |
Extra 0.50 kg | 22.28 | |
Indonesia | First 1.00 kg | 107.35 |
Extra 0.50 kg | 24.87 | |
Japan | First 1.00 kg | 112.97 |
Extra 0.50 kg | 35.03 | |
Macau | First 1.00 kg | 92.93 |
Extra 0.50 kg | 13.82 | |
Singapore | First 1.00 kg | 74.75 |
Extra 0.50 kg | 21.49 | |
Taiwan | First 1.00 kg | 94.42 |
Extra 0.50 kg | 34.76 | |
Thailand | First 1.00 kg | 94.10 |
Extra 0.50 kg | 28.25 | |
Vietnam | First 1.00 kg | 98.94 |
Extra 0.50 kg | 14.34 |