ISBN: 9789579094856

出版日期: 2020-11-11

作者： 史考特．拉奧

譯者： 魏嘉儀

裝訂： 平裝.全彩印刷.192頁.23.

 

　　在義式濃縮之外，還有更多令人著迷的沖煮技術，
　　手沖、法式濾壓壺、浸泡式濾杯、真空虹吸壺……
　　掌握四大原則，在家煮出香氣、層次與口感皆具的大師級咖啡！

　　研究咖啡到了一定程度後，最令人氣惱的，
　　莫過於煮出一杯近乎完美的理想咖啡之後，下次卻無法重現。

　　但這本來就是不可能的任務，因為決定咖啡風味的因素很多；
　　咖啡磨粉後的顆粒大小、沖煮時的水溫高低、擾動程度、水粉比例等，
　　任何一點細微的差異，都將影響咖啡的香氣、層次與口感。

　　儘管「杯杯不同」的獨特性，正是沖煮咖啡的樂趣所在，
　　但若能掌握一些科學原則，例如：萃取時的各項參數、選對器具，甚至觀察咖啡渣。
　　便能逐步修正各項變數，使咖啡更接近理想狀態。

　　★「義式濃縮」之外，各種非加壓式的沖煮科學

　　本書是世界咖啡三大權威之一史考特．拉奧入行26年來，
　　經歷多次實驗、研究、品嘗與測試後的集大成之作。
　　提供每位咖啡愛好者，各種沖煮時的必備知識與關鍵技巧；
　　每次出手，都能盡可能地重現大師級的美味。

　　值得注意的是，書裡介紹的是「義式濃縮」（Espresso）之外，
　　所有「非加壓式」的咖啡沖煮指南。

　　義式濃縮萃取的優點在於快速方便、品質穩定且口味一致，
　　因此市面上的連鎖咖啡店，大多採用此法供給大眾需求。
　　但非加壓式的沖煮能玩的變化就多了。
　　早期流行真空虹吸壺，現在則是手沖當道，
　　其他如法式濾壓壺、浸泡式濾杯等方式也各有擁護者；
　　器具與手法不一，風味亦不盡相同，也因此最令人著迷。

　　★掌握四大原則，玩出屬於你的創意咖啡

　　史考特．拉奧以各種科學方式，
　　找出了最能滿足味蕾的理想咖啡四大沖煮原則：

　　►水粉比例1：17
　　►咖啡漿需達攝氏91～94度
　　►沖煮強度1.25～1.30%
　　►萃取率19～20%

　　最重要的是，你得來回不斷嘗試、多煮幾杯，
　　讓每次的沖煮成果都能穩定地落在上述範圍內。
　　後續就能以此為基礎，
　　透過各種參數的微調，玩出屬於你的創意咖啡。

　　全書分為以下三部分：

　　►第1～5章：咖啡萃取和測量介紹，並講解如何透過控制萃取參數改善咖啡風味。
　　►第6～10章：介紹各種沖煮理想咖啡的方式，並以圖文詳盡說明操作步驟。
　　►第11～12章：解說常被忽略的兩項咖啡品質決定因素：沖煮用水的科學與咖啡豆貯存要訣。

　　若你是極重度咖啡愛好者，
　　書末附錄更提供萃取與測量的技術細節、專有名詞定義，
　　以及參考資料（數篇資訊豐富的咖啡科學出版品）。

　　讀完這本書，便能完整複製大師技法，
　　在家煮出香氣、層次與口感皆具的理想咖啡。

本書特色

　　◎世界咖啡三大權威史考特．拉奧淬鍊26年菁華大作，全球咖啡迷追捧必讀的沖煮聖經。
　　◎深入淺出地說明咖啡沖煮的科學機制與原理，並詳盡介紹各項實作方式。
　　◎完整收錄多款大師級技法，在家煮出最接近理想的美味咖啡。

專文推薦

　　2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、咖啡講師／陳俞嘉Scott

專業推薦（按姓名首字筆畫排序）

　　吳則霖／2019年世界最佳咖啡館Simple Kaffa共同創辦人、2016年世界咖啡師大賽冠軍
　　林東源／GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍
　　劉邦禹／WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍＆世界第四
　　韓懷宗／《咖啡學》系列作者

 

 

作者簡介
史考特．拉奧

作者簡介



史考特．拉奧（Scott Rao）

　　全球三大咖啡權威之一，擁有且經營數家咖啡館，並自1994年起進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍，也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。他私底下其實喜歡茶多過於咖啡。

　　Email：[email protected]

審訂者簡介

余知奇

　　．Aura微光咖啡負責人
　　．美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader
　　．The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人
　　．2017～2019年臺北國際咖啡節文化總監



譯者簡介



魏嘉儀

　　飮品書籍譯者與編輯，現為自由文字工作者。翻譯作品包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》、《咖啡烘豆的科學》與《世界咖啡地圖》（合譯）。