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咖啡沖煮的科學:掌握「四大沖煮原則」,打造個人化萃取曲線;選對器具與手法,在家煮出大師級美味

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ISBN: 9789579094856

出版日期: 2020-11-11

作者: 史考特.拉奧

譯者: 魏嘉儀

裝訂: 平裝.全彩印刷.192頁.23.

 

暢銷書《咖啡烘豆的科學》系列作!
咖啡教父史考特.拉奧淬鍊26年菁華大作,
全球咖啡迷追捧必讀的沖煮聖經!
【特別收錄】臺灣版專序&訪談影片

  在義式濃縮之外,還有更多令人著迷的沖煮技術,
  手沖、法式濾壓壺、浸泡式濾杯、真空虹吸壺……
  掌握四大原則,在家煮出香氣、層次與口感皆具的大師級咖啡!

  研究咖啡到了一定程度後,最令人氣惱的,
  莫過於煮出一杯近乎完美的理想咖啡之後,下次卻無法重現。

  但這本來就是不可能的任務,因為決定咖啡風味的因素很多;
  咖啡磨粉後的顆粒大小、沖煮時的水溫高低、擾動程度、水粉比例等,
  任何一點細微的差異,都將影響咖啡的香氣、層次與口感。

  儘管「杯杯不同」的獨特性,正是沖煮咖啡的樂趣所在,
  但若能掌握一些科學原則,例如:萃取時的各項參數、選對器具,甚至觀察咖啡渣。
  便能逐步修正各項變數,使咖啡更接近理想狀態。

  ★「義式濃縮」之外,各種非加壓式的沖煮科學

  本書是世界咖啡三大權威之一史考特.拉奧入行26年來,
  經歷多次實驗、研究、品嘗與測試後的集大成之作。
  提供每位咖啡愛好者,各種沖煮時的必備知識與關鍵技巧;
  每次出手,都能盡可能地重現大師級的美味。

  值得注意的是,書裡介紹的是「義式濃縮」(Espresso)之外,
  所有「非加壓式」的咖啡沖煮指南。

  義式濃縮萃取的優點在於快速方便、品質穩定且口味一致,
  因此市面上的連鎖咖啡店,大多採用此法供給大眾需求。
  但非加壓式的沖煮能玩的變化就多了。
  早期流行真空虹吸壺,現在則是手沖當道,
  其他如法式濾壓壺、浸泡式濾杯等方式也各有擁護者;
  器具與手法不一,風味亦不盡相同,也因此最令人著迷。

  ★掌握四大原則,玩出屬於你的創意咖啡

  史考特.拉奧以各種科學方式,
  找出了最能滿足味蕾的理想咖啡四大沖煮原則:

  ►水粉比例1:17
  ►咖啡漿需達攝氏91~94度
  ►沖煮強度1.25~1.30%
  ►萃取率19~20%

  最重要的是,你得來回不斷嘗試、多煮幾杯,
  讓每次的沖煮成果都能穩定地落在上述範圍內。
  後續就能以此為基礎,
  透過各種參數的微調,玩出屬於你的創意咖啡。

  全書分為以下三部分:

  ►第1~5章:咖啡萃取和測量介紹,並講解如何透過控制萃取參數改善咖啡風味。
  ►第6~10章:介紹各種沖煮理想咖啡的方式,並以圖文詳盡說明操作步驟。
  ►第11~12章:解說常被忽略的兩項咖啡品質決定因素:沖煮用水的科學與咖啡豆貯存要訣。

  若你是極重度咖啡愛好者,
  書末附錄更提供萃取與測量的技術細節、專有名詞定義,
  以及參考資料(數篇資訊豐富的咖啡科學出版品)。

  讀完這本書,便能完整複製大師技法,
  在家煮出香氣、層次與口感皆具的理想咖啡。

本書特色

  ◎世界咖啡三大權威史考特.拉奧淬鍊26年菁華大作,全球咖啡迷追捧必讀的沖煮聖經。
  ◎深入淺出地說明咖啡沖煮的科學機制與原理,並詳盡介紹各項實作方式。
  ◎完整收錄多款大師級技法,在家煮出最接近理想的美味咖啡。

專文推薦

  2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、咖啡講師/陳俞嘉Scott

專業推薦(按姓名首字筆畫排序)

  吳則霖/2019年世界最佳咖啡館Simple Kaffa共同創辦人、2016年世界咖啡師大賽冠軍
  林東源/GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍
  劉邦禹/WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍&世界第四
  韓懷宗/《咖啡學》系列作者

 

 

作者簡介
史考特.拉奧



作者簡介



史考特.拉奧(Scott Rao)


  全球三大咖啡權威之一,擁有且經營數家咖啡館,並自1994年起進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍,也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。他私底下其實喜歡茶多過於咖啡。

  Email:scottrao@gmail.com

審訂者簡介

余知奇


  .Aura微光咖啡負責人
  .美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader
  .The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人
  .2017~2019年臺北國際咖啡節文化總監



譯者簡介



魏嘉儀


  飮品書籍譯者與編輯,現為自由文字工作者。翻譯作品包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》、《咖啡烘豆的科學》與《世界咖啡地圖》(合譯)。
 

咖啡沖煮的科學:掌握「四大沖煮原則」,打造個人化萃取曲線;選對器具與手法,在家煮出大師級美味
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