ISBN: 9789869662475

出版日期: 2019-08-28

作者： 大坊勝次,森光宗男,咖啡美美

譯者： 葉廷昭

裝訂： 平裝.部份全彩.352頁.21.

　　開咖啡店之前，我重視的是咖啡技術；
　　開咖啡店之後，我更關心成就這個場域的客人們。

　　用咖啡之道貫穿五十年的兩家人氣咖啡店，靠得不僅只是過人的烘焙技術，
　　在咖啡漫談中，娓娓道出與咖啡相伴一生的所有難題，
　　開店的決心，經營的苦樂，以及閉店的勇氣。

　　「咖啡烘焙和法蘭絨濾泡技術」兩大日本巨將首度促膝對談
　　帶你品嚐與咖啡相伍一生的甘苦滋味，以及咖啡之道
　　一個是來自日本九州福岡的咖啡名家，
　　一位是東京南青山的咖啡名店，
　　兩個投入咖啡世界超過五十載的職人巨將，
　　首度為「咖啡」傾心對談，分享咖啡精華。

　　一杯讓人喝了幸福的咖啡，包含苦味、甘味、酸味，以及淡淡的澀味。烘焙和萃取之道，是職人呈現主題的方法。熱水流過咖啡粉濾泡出的每一滴菁華，都是出自慢功細活。慢功細活，才能回歸真我。人，終究要透過自我呈現，才能保持真正的自我。開咖啡店，就是讓咖啡人反覆操作、熟能生巧。並以咖啡職人的身分自居，一路前往咖啡人生的修煉道路。

　　所謂「咖啡人生」，不是指專事於煮好咖啡的職人，而是過著與咖啡相伍一生、攜手生活的人生形態。兩位坐擁無數海內外支持者追隨的兩位日本咖啡巨將，在無所不談的咖啡百問中，回應他們用一生去換取的芳醇時光，這是一本每個咖啡人必須擁有的咖啡心靈雞湯。

　　獻給所有想進入咖啡界、已進入咖啡業的咖啡人。這不僅是一本教你如何沖煮咖啡的工具書，更是教你如何與咖啡共度一生的傾心寶典。

　　●關於待客之道
　　開了咖啡店之後，我更關心的是「人」
　　我們只有在說「歡迎光臨」和「謝謝惠顧」時會積極開口。講的時候一定要看著客人的眼睛，恭送客人回去時也一樣，這樣才能將心意「傳遞」給客人。

　　面對不同客人我會有不一樣的「小動作」，有的客人會用溫一點的熱度萃取咖啡，有的客人我會用比較緩慢的方式濾泡。就好像「彼此互相交流一樣」。人類對這些東西是很敏感的，當我們內心產生這樣的感覺，對方也有同樣的感觸。

　　●關於咖啡之道
　　當我們慢慢沖泡咖啡，客人就必須花時間等待，我們家的店不大，當我在沖泡咖啡時，客人坐在位子上就看得到。泡一杯咖啡要蠻久的，等於客人要一直坐著等。對忙碌的現代人來說，那一段等待的時間可以卸下心防，好好休息喘口氣。

　　●關於開咖啡店
　　我是有心在混沌中開咖啡店，所以選了在城市裡開店。
　　當今之世，本來就是一個混沌的時代，我想在混沌的城市中表現真實的自我，看看能不能被眾人所接受。我就跟自己說，要打造出一間左鄰右舍願意來消費的店鋪，而不是專門吸引遠道而來的客人。

　　●關於閉店
　　經營咖啡店，生意好壞起起落落。這是每個開咖啡店的過來人都要經歷的事情。有一天，若閉店是一種選擇，千萬不要覺得這是退縮或失敗的選擇，而是要想，還有「結束營業」這個選項，「什麼都不做，也是一種選擇」，有了這個明確的念頭，結束營業就不再是一種消極的心情，而是一種很積極正面的態度。

　　●關於味道
　　每間咖啡店應該有自己的特調
　　一百個人泡咖啡就有一百種泡法，一百種人喝咖啡，也有一百種品嚐方法。咖啡豆是一直在改變的，過去與現在的味道都不一樣，但永遠在變也是一種不變。
　　不必追隨別人的口味或意見，每個開咖啡店的，都要找出自己的特調。這個特調，便是你的主題。

　　★咖啡百問
　　*生豆該怎麼處理？
　　*自家手網烘焙和機器烘焙，火候的時間拿捏點？
　　*精心泡出一杯咖啡的意義？
　　*開店需要哪些要素？
　　*豆種、萃取法、店內裝潢、音樂、客人，哪個比較重要？
　　*閉店收尾該有什麼心理準備？

　　★咖啡人生心靈語錄
　　*「咖啡店」講究的是「環境」，讓人返璞歸真。
　　*「開咖啡店的人」透過自己的店鋪，提供客人品嚐美味的咖啡，並短暫得以喘息，在記憶中留下一段美好的回憶。
　　*咖啡店的空間、物品、音樂、繪畫，都是讓客人好好享用咖啡的一個大型器物。
　　*堅守傳統、主張原則，從烘焙到萃取都親手包辦，以負責的態度完成一連串的工作，正是開咖啡店的使命。
　　*在這罐裝咖啡和瓶裝咖啡盛行的速食年代，咖啡為我們保留了一個精緻的世界，咖啡人不必隨波逐流。

　　★開了咖啡店之後它教會我的事——
　　開咖啡店教會我的事1：一旦站上櫃檯，就集中心神
　　泡咖啡要雙手並用。雙手並用才能集中心神。不管我們遇到什麼事情，心情有多混亂，一旦站到櫃檯就要保持集中，這是基本態度。站到櫃檯就要保持心靈平靜，找回自己的初衷。就算生活中有很多討厭的事，一拿到咖啡壺就能找回自己的步調。

　　開咖啡店教會我的事2：不要習慣自己的工作，也不要去習慣客人
　　每天工作的時候，要思考明天改進的課題。所謂的「不習慣」，指的就是這麼一回事吧。也不能太習慣客人。我們不該擅自認定客人是一個怎麼樣的人，跟客人之間的距離感很重要。

　　剛開店時，店裡常有一桌黑道大哥光顧。有一天，其中一位黑道兄弟來拍我桌子，嫌我煮的咖啡太苦，要我加水。「咖啡加水」這件事，我怎麼也不能忍耐，況且深焙咖啡的甘苦味是我店裡的自信特調，我便吼回去，我的咖啡絕不摻水，要是不喜歡喝，以後別來！

　　沒想到，隔天黑道兄弟還是過來，一樣嫌咖啡苦，但是變成了常客。

　　開咖啡店教會我的事3：回到初衷
　　有些東西是獨一無二的，其他無法用外在因素衡量的才比較重要。開咖啡店的也是一樣，試著接近那些帶給自己感動的滋味。

　　開咖啡店教會我的事4：文火慢烹
　　「文火慢烹，漸轉強火沸騰，沸騰後火勢漸弱，蓋中餘溫細悶。」
　　一旦掌握普遍的咖啡烘焙法則，就能解決各種咖啡問題。咖啡的事不能急，慢慢來，用心去感受。堅守傳統、主張原則，從烘焙到萃取都親手包辦，以負責的態度完成一連串的工作，正是開咖啡店的使命。

本書特色

　　從開店契機、產地土壤、豆種特色、烘焙萃取調校法、
　　裝潢風格、道具選品，客人互動，到閉店準備，
　　兩位日本咖啡巨將，在無所不談的咖啡百問中，
　　回應他們用一生去換取的芳醇時光。

名人推薦

　　Hally Chen(作家)、高振御（咖啡老頑童、一席咖啡店長）、曹世華（蜂大咖啡第二代老闆）毛家駿（時常在這裡老闆）

作者簡介
大坊勝次,森光宗男,咖啡美美

作者簡介

    

大坊勝次

　　日本重量級咖啡巨將
　　一九四七年，生於岩手縣盛岡市。
　　一九七二年，進入「大路咖啡店」學習經營基礎。
　　一九七五年七月，在東京都港區南青山的大樓二樓，開設「大坊咖啡店」，以手搖烘焙和法蘭絨濾泡咖啡為賣點。開店後貫徹全年無休的作風，將濾泡深焙咖啡獻給全世界的咖啡愛好者。二○一三年十二月，老舊的大樓面臨拆除的命運，咖啡店也結束營業，令眾人惋惜。之後出版限量一千本的私房書《大坊咖啡店》，書中刊載了三十五位有緣人的文章，以及店主親自撰寫的大坊咖啡店準則。

　　二○一四年，到台灣教導咖啡廳的經營者如何烘焙和萃取咖啡。

　　二○一五年十二月，在日本上映的紀錄片《A FILM ABOUT COFFEE》，也有提到大坊先生，日本獨特的法蘭絨濾泡手沖咖啡也聲名遠播。

　　二○一七年，替富士皇家公司「FUJI手搖烘焙器」進行設計監修，限量五十臺。

　　目前在全國各地，傳授後進手搖烘焙和萃取的技術。

森光宗男

　　日本重量級咖啡巨將

　　一九四七年，生於福岡縣九留米市。

　　一九六六年，從縣立久留米高中畢業後，到東京就讀桑澤設計研究所（專校）。

　　一九七二年，在夏威夷歐胡島逗留半年後，進入東京吉祥寺的「自家烘焙摩卡」，跟店主標交紀先生學藝五年，學成後返回福岡。

　　一九七七年十二月，在福岡市中央區今泉開設「咖啡美美」，販賣自家烘焙的家庭咖啡，以及法蘭絨濾泡咖啡。

　　一九八七年，前往葉門的巴尼馬塔爾、哈加拉、馬那哈，視察咖啡產地。之後，深受摩卡咖啡的辛香味吸引，五次前往葉門，七次前往衣索比亞，並先後造訪肯亞、印尼、菲律賓等地，深入瞭解咖啡的起源。
　　
　　二○○九年五月，店鋪遷至福岡市中央區的赤岅櫸木大道。

　　二○一二年，出版《始於摩卡》一書（手間文庫發行）。

　　二○一六年與富士皇家公司合作，推出自行研發改良的法蘭絨濾泡咖啡萃取機「NEL BREWER NELCCO」。閒暇之餘從事咖啡啟蒙活動，希望一般家庭也能泡出不下咖啡店的法蘭絨濾泡咖啡。

　　二○一六年十二月，在推廣法蘭絨濾泡咖啡的歸途上，不幸於韓國仁川機場病倒驟逝，享年六十九歲（現在店鋪由妻子充子女士繼承營運）。

咖啡美美

　　福岡縣福岡市中央區赤坂2-6-24　tel／fax：092-713-6024
　　例假日：禮拜一、每個月的第一個禮拜二
　　營業時間：中午十二點到傍晚六點（咖啡豆販賣時間為上午十一點到晚上七點）



譯者簡介



葉廷昭

　　文藻外語學院畢業，現為專職譯者。
　　如對翻譯有任何疑義，歡迎來信指教：[email protected]。

繪者簡介    

rabbit44

　　大學念純藝術，研究所念藝術行政，但畢業後做的事跟這些都無關。
　　做過幾年雜誌，畫過《跟著課本去旅行》、《青蛙作的夢是什麼顏色》等書，
　　現為專職插畫與視覺設計工作者，作品散見於各家出版社與報章雜誌。

　　本體　 rabbit44.format.com
　　分靈體 Instagram：hi.i.am.rabbit44