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全肉系飲酒料理:專業祕技& 食譜1 0 0 道

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Product Information

ISBN: 9789864014897

出版日期: 2021-05-14

作者: 旭屋出版編輯部

譯者: 林美琪

裝訂: 平裝.全彩印刷.208頁.25.7.

 

精選100品.品酒絕配料理
各式異國餐廳.質感餐酒館.特色居酒屋
不論是小倆口閒暇品酒啜飲、或是聚會歡樂飲酒場合
你一定能找到必配各種酒類的絕佳美食!

開店必看.料理部位.售價.原價率 超特色獨家註解!
居家烹調.詳細解說.步驟清楚 最適合入手實作!
喝不喝酒都要入手的肉類食譜!

  本書是以「肉」為主的『下酒菜』,不分日式、西式、中式……;不論餐廳、餐酒館、居酒屋、自宅……,全部一網打盡,讓你有肉有酒、無憂無愁!

  以肉類作為主要大分類,更貼心標註各道品項使用肉品部位、售價、原價率,提供有開店計畫或需求的讀者,更全面的思考評估,也能提供不同思路的烹調方法、技術,讓原有的菜單增添風味,更加多元!

  詳盡的步驟解釋說明,讓在家也能做出適合小酌的風味料理,不僅能增加生活趣味,也能大啖美食!

  【特有加入原價率概念!為什麼原價率重要!?】

  不論是經營餐酒館還是其他店面,如果沒有利潤,就十分難以維持;但對於蕭者來說,如何獲得最高CP值得深品也是十分重要。
  所以如果要在兩者之中取得平衡,既能獲取利潤,又能使消費者滿意,『原價率』的概念就至關重要!

  原價率為進貨成本除以銷售價格,也就是說原價率30%,意即售價100元的商品,成本是30元,廠商可以獲利70元。
  原價率愈高,毛利率則愈低,一般餐飲業將原價率控制在30~35%,以維持基本營運。

  【紅毛和牛烤腿肉 佐波爾多醬汁】

  這道佳餚用的是日本宮城縣栗原市關村牧場所飼養的紅毛和牛。比起黑毛和牛,紅毛和牛的瘦肉與脂肪分布均勻,還能品嘗到瘦肉的清爽滋味與香氣。「wine
  bistro apti.」餐廳的做法,是使用肉質軟嫩的後腿跟腱肉或大腿內側肉,並以低溫慢慢加熱,因此鮮嫩多汁。醬汁則使用帶酸味的紅葡萄酒醬汁。
  『Chef ’s comment』品酒小提示!!!
  這道菜與口感滑順、風味芳美的經典葡萄酒是絕配!

  【春高麗菜回鍋肉】

  店家在四川省成都一家回鍋肉創始店,邂逅了這款麻辣好滋味。在日本的回鍋肉大多是甜甜辣辣的,但受到這款四川辣味的刺激,店家發想出新口味,放入大量的春高麗菜,讓人吃得到溫和的甘甜。味道厚重的豬肉變身成高麗菜的醬汁,讓清蒸的高麗菜更美味。
  『Chef ’s comment』品酒小提示!!!
  濃厚的醬汁與精釀啤酒的苦味及泡沫最是搭配。

  【大人味的肥肝醬】

  濃縮的雞肝風味搭配瑪薩拉酒果凍,完完全全的「大人味」。口感黏稠加上質地濃郁,即便只吃一點點也有大大的滿足感。這樣的料理當然適合葡萄酒,其實只要是度數高的酒都很搭。說到酒,原本是用來為雞肝增添風味的,但這裡還直接用它做成果凍,讓人一併享受雞肝與果凍在口中化開的美妙。
  『Chef ’s comment』料理小提示!!!
  煎得香噴噴的雞肝中,放入生火腿來增加濃郁度,並用檸檬汁和醋來提升清爽度。

  其他更收錄不同店家介紹及特色餐點:
  排餐──特色部位處理.烹調……等等。
  酥炸──串物.組合.盤裝美感……等等。
  燉煮──砂鍋.蒸物.醬料……等等。
  燒烤──串燒.火候控制……等等。
  小點──甜品.薄餅……等等。

全肉系飲酒料理:專業祕技& 食譜1 0 0 道
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