ISBN: 9789864016204

出版日期: 2023-04-20

作者： 旭屋出版編輯部

譯者： 龔亭芬

裝訂： 平裝.全彩印刷.200頁.28.

 

　　說起擔擔麵，就會想起那香氣四溢的辛香料、濃厚的花生醬、又麻又辣的花椒油、充滿醬香的肉燥還有能夠吸滿醬料的彈性麵條！
　　為了因應各種需求，開始出現了各式各樣的擔擔麵：有湯版、擔擔冷麵、加溫泉蛋版、咖哩擔擔麵、牛五花擔擔麵……
　　依序擔擔麵基本的味道構成要素，一步步深入解析並展示出擔擔麵的各種可能！
　　除此之外～還會分享給你各名店的營銷秘訣跟注意事項，讓想開店的你也能多方瞭解！

　　以名店——赤坂 四川飯店為例：

　　首先先自製芝麻醬：小火乾炒白芝麻，翻炒至整體呈現均勻的金黃色後，倒入絞肉機中研磨成光滑的芝麻糊。再將已燒熱至100~120度C的白絞油淋至芝麻糊上，確實地混合均勻至像涓涓細流垂下的程度，最後再添加芝麻油再攪拌均勻即可。

　　辣油：比起辣味，更重視的是添增香味與爽口滋味。慢慢用熱油熬煮香料，煉製充滿深度度辣油。最後只要靜置一晚，就可以依照餐點的不同，單純使用上方清澈的油，或是混合下方辣椒粉一起使用。

　　擔擔麵好吃的秘訣就在炸醬肉末，挑選適當的絞肉比例，將絞肉拌炒至油變透明後，再加入酒、醬油、甜麵醬及胡椒攪拌均勻，直到水分都蒸發，美味的肉醬就準備好了。

　　先在碗裡放入芽菜、蔥油、穀物醋、醬油、芝麻醬、辣油及蔥花，再注入高湯、放入不加鹼水的細直蛋麵條，在盛裝水煮小松菜和炸醬肉末。

　　香氣四溢的有湯擔擔麵就完成了！

　　想知道更多秘密食材或是經營特色要點，請詳閱本書來一一挖掘吧！