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乳酪聖經:歷史、風土、餐搭,全面介紹400款世界知名乳酪的用乳來源、製作祕方與產區地圖

乳酪聖經:歷史、風土、餐搭,全面介紹400款世界知名乳酪的用乳來源、製作祕方與產區地圖
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ISBN: 9789864592272

出版日期: 2020-05-30

作者: 崔斯坦・希卡爾

譯者: 韓書妍

裝訂: 平裝.全彩印刷.272頁.18.

 

美食愛好者必備品味圖鑑

最新、最完整的乳酪圖鑑
適合乳酪初心者,或是重度饕客


歷史  風土  餐搭
超過400款世界知名乳酪的小知識、大百科

乳酪的味道源自何處?
為什麼乳酪有孔洞?
乳酪為何有不同的顏色?
一次回答你對乳酪的所有疑問。

*乳酪的起源:從農場與產乳動物開始,介紹乳酪的製作祕密與過程,並且認識11個經典乳酪家族。
*乳酪身家檔案:詳細介紹超過400款值得深入探索的乳酪,包括產地、規格與風味,讓你對乳酪瞭解更多。
*精緻乳酪插圖:超過400款乳酪手工插畫,在閱讀各種乳酪訊息時,也可以欣賞各款乳酪的細節與樣貌,賞心悅目。
*終極乳酪地圖:乳酪究竟來自何處?哪些地區生產乳酪?用終極乳酪地圖瞭解全球各地的乳酪風土與生產版圖。
*乳酪相關知識:乳酪的氣味、滋味和質地是怎麼產生的?那個場合適合吃哪款乳酪?哪些乳酪的搭配彼此相得益彰?該如何搭配乳酪盤?甚至品嚐乳酪的建議,都在本書裡!

【乳酪專門店】
乳源動物:乳酪的產乳來源有綿羊、山羊、乳牛,還有不可或缺的水牛,介紹各個產乳品種、乳汁優點,及代表性乳酪。
乳汁的處理方式:生乳、熱殺菌法、巴斯德殺菌法、超高溫殺菌法。
乳酪製造過程:1擠乳和集乳,2凝結,3入模成形,4瀝水,5抹鹽,6風味熟成。
解讀乳酪上的標籤與標章:來源正確的乳酪應該要有明確的標籤,甚至要有AOP、IGP、STG等標章。
11個經典乳酪家族:走進乳製品店有如一場感官之旅。色彩、氣味、觸覺、味覺,甚至聲響。11個家族包括,新鮮乳酪、乳清乳酪、天然外皮軟質乳酪、白黴外皮軟質乳酪、洗皮軟質乳酪、壓製生乳酪、壓製熟乳酪、藍紋乳酪、紡絲乳酪、融化乳酪、再製乳酪。
風土與產區:將乳酪的產地圖示化,用地圖標示,讓乳酪的風土與產地更一目瞭然。
乳酪風味那裡來:乳酪的滋味和氣味來自熟成過程中生成的微生物:細菌、黴菌以及酵母。每一種微生物都是獨一無二,彼此合作或競爭。熟成師的工作就是要讓這些微生物與原料和諧共存。
乳酪的香氣與風味:乳酪也有風味輪。每個人都有自己的香氣經驗。因此,同一款乳酪,每一個乳酪愛好者都能發現不同的香氣。在乳酪世界裡可以分辨出至少一百種香氣,可以分成八大家族。
飲品的搭配:白酒、紅酒、啤酒、威士忌,甚至是中國茶、大吉嶺紅茶、普洱茶、果汁,都有適合的乳酪可搭配,有令人意想不到的效果與滋味。
刀具和工具:刨刀、布里刀、乳酪斧刀、線刀、湯匙等,切割和品嘗乳酪的刀具和工具多不勝數。
乳酪切割的藝術:圓乳酪、正方形乳酪、金字塔形乳酪、切片乾酪、藍紋乳酪、極硬質乳酪,提供每一款乳酪適合的刀具與切割方法,且每一塊乳酪都要有一部分中心和一部分外皮喔。
乳酪品嘗順序:乳酪是依照品嘗順序排列,通常從最溫和排列到風味最強勁。提供各式乳酪與飲品的搭配。
乳酪包裝術:包裝乳酪的方法不只一種,提供圓形、角形、方形、圓柱形、金字塔形、心形等乳酪的基礎包裝方法。


【專業審訂】
國立中興大學動物科學系 助理教授/陳彥伯

【內行人推薦】
Isabella Chen/慢慢弄乳酪坊主理人、創辦人
邱明弘(Terry Chiu)、吳麗芳(Nana Wu)/citysuper Cheese & Deli Assistant Buyer
林和曄/大山洋行執行長
林裕森/專業葡萄酒作家
洪政欽(Johnson)/固德威美食生活家董事長
許昭晶(Diane)/專業法國乳酪講師


這是一本夢想多年,極其專業,完整詳盡,圖解式、系統化、無痛學習的乳酪書。
──專業葡萄酒作家/林裕森

本書作者將乳酪的歷史發展、製作歷程、乳源、動物原生物種、飼料、各種乳酪的分類,以及可搭配的飲品等,做了如教科書般的深入探討,以淺而易懂的方式表述。是作者的精心費力之作,相當難得的作品。值得推薦。
──固德威美食生活家董事長/洪政欽(Johnson)
 

 

作者簡介
崔斯坦・希卡爾



作者簡介



崔斯坦・希卡爾Tristan Sicard
記者出身,由於熱愛美食,2011年成為乳酪商,和雙胞胎兄弟一起在里爾舊城區經營乳製品專賣店兼乳酪品嚐吧「Crémerie Frères Delassic」。



譯者簡介



韓書妍
愛乳酪的人,看到這本書簡直要飛起來。
超過四百種世界各地,風味各異的乳酪一一排開,簡直可以聞到各種氣味!
本書介紹各種乳源,按照乳酪製作方式分門別類。
除了認識好乳酪,更要知道如何品味好乳酪。本書也沒忘了教讀者如何正確切割乳酪,以及乳酪和飲品的搭配。
吃不完的乳酪,作者還教你如何包裝保存,是不是很貼心呢?

繪者簡介

亞尼斯・伐洛茨科斯Yannis Varoutsikos
繪圖

乳酪聖經:歷史、風土、餐搭,全面介紹400款世界知名乳酪的用乳來源、製作祕方與產區地圖
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