ISBN: 9789570532586

出版日期: 2020-04-01

作者： 章致綱

裝訂： 平裝.全彩印刷.192頁.23.

 

　　為何大鍋煮的紅燒肉好吃？
　　冷凍食材如何解凍才能維持鮮度？
　　哪一種油可以控制油溫不過火？
　　蝦如何烹調才會鮮脆？
　　放冰箱的水果為什麼也會壞？

　　從豬、牛、魚鮮到蔬菜、豆、米、麵等，
　　全面解答廚房中的迷思與困惑，
　　解析料理中的科學原理，找出問題的答案！

　　很多人看著食譜操作，但就是燒不出來好味道，原因是一般食譜並未透露細節與訣竅，照本宣科只有形似；很多煮了許多年飯菜的主婦，總覺得自己的料理普通，其實是因為不知道料理的科學原理，沒想到簡單的嗆鍋、以鹽水解凍肉類等方法，就能讓你成為被稱讚的大廚。

　　為了讓更多喜愛料理的人，能快速掌握這些以往被大廚私藏的祕訣，作者以科學原理拆解廚房中的美味奧秘，以日常生活中遇到的菜餚為實例，用平易近人的解說方式，讓讀者了解廚房中的美味科學。

　　此外，作者將食材分類，深入淺出說明肉類、海鮮、青蔬與米麵，是如何以科學創造美味，並不藏私地告訴讀者調味方式帶來的魔法。除了科學原理外，作者還搭配「練習」，設計了適合的食譜，讀者看完就能做做看，還能利用同一種食材，不同的方法，做出不一樣的料理呢！看完此書，不但了解科學，相信廚藝更會大增。

本書特色

　　●細說調味的奧妙，讓菜餚畫龍點睛。
　　從鹽糖醋的功用介紹、添入調味料的順序到製作調味的祕密武器：焦糖片、爆香醬油、港式蔥油醬……，毫不藏私地透露各種調味技巧。

　　●透過圖表與範例，四大工法輕鬆理解。
　　快速熟成、殺青、梅納反應、焦糖反應四大工法是料理關鍵，是美味科學的基礎，只要運用得心應手，就能成為人人稱讚的大廚。

　　●22堂實戰課程，生活中就能實作
　　從採買注意事項、食材保存保鮮開始，至解凍料理等各個過程，鉅細靡遺，傳授其中眉角，提供各種家庭料理中的應用方式。

　　●舉一反三的料理搭配，用之不絕的食譜概念
　　一種肉絲搭配各種蔬菜、一樣排骨用各種烹調方式、一道滷牛腱變化不同菜餚……，只要學會基本方法，相互搭配利用，每天都能有不同風味上桌。
 

 

作者簡介
章致綱

作者簡介



章致綱

　　從小在廚房裡幫忙的我，耳濡目染之下，慢慢地對烹飪產生了概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。瞭解這些化學反應後，激發了我如何運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚，讓做菜愈做愈輕鬆。藉由分享與互動，將經驗與科學知識整合，禆使更多人受益，引發更大的迴響。
 
　　學歷：
　　美國新墨西哥州州立理工學院材料學碩士
 
　　現任：
　　中華職訓中心講師
　　台北市職能發展學院講師
　　台北市松山與內湖社區大學講師
　　5070企管顧問有限公司資深顧問
　　公視兒少節目廚神賽恩師主持人兼顧問
　　國立臺灣科學教育館未來廚房專案諮詢／培訓講師
 
　　經歷：
　　明新科技大學講師
　　ICI得利塗料生產部主任
　　亞洲聚合技術服務部工程師
　　杜邦亞太區汽車漆產品經理
　　工業技術研究院材化所技整室顧問
　　Nordson/Asymtek台灣區區域經理
 
　　臉書粉絲頁：
　　廚房裡的美味科學