ISBN: 9789865480493

出版日期: 2021-10-13

作者： 史考特．拉奧

譯者： 魏嘉儀

裝訂： 平裝.全彩印刷.592頁.23.

 

　　★《咖啡沖煮的科學》

　　在義式濃縮之外，還有更多令人著迷的沖煮技術，
　　手沖、法式濾壓壺、浸泡式濾杯、真空虹吸壺……
　　掌握四大原則，在家煮出香氣、層次與口感皆具的大師級咖啡！

　　研究咖啡到了一定程度後，最令人氣惱的，
　　莫過於煮出一杯近乎完美的理想咖啡之後，下次卻無法重現。

　　但這本來就是不可能的任務，因為決定咖啡風味的因素很多；
　　咖啡磨粉後的顆粒大小、沖煮時的水溫高低、擾動程度、水粉比例等，
　　任何一點細微的差異，都將影響咖啡的香氣、層次與口感。

　　儘管「杯杯不同」的獨特性，正是沖煮咖啡的樂趣所在，
　　但若能掌握一些科學原則，例如：萃取時的各項參數、選對器具，甚至觀察咖啡渣。
　　便能逐步修正各項變數，使咖啡更接近理想狀態。

　　史考特．拉奧以各種科學方式，
　　找出了最能滿足味蕾的理想咖啡四大沖煮原則：

　　►水粉比例1：17
　　►咖啡漿需達攝氏91～94度
　　►沖煮強度1.25～1.30%
　　►萃取率19～20%

　　最重要的是，你得來回不斷嘗試、多煮幾杯，
　　讓每次的沖煮成果都能穩定地落在上述範圍內。
　　後續就能以此為基礎，透過各種參數的微調，玩出屬於你的創意咖啡。

　　★《咖啡烘豆的科學》
　　
　　釋出咖啡醉人的香氣與口感，來自「烘豆技術」，
　　更決定了一杯咖啡的品質與風味！

　　想要烘焙出一鍋品質佳、口感多層次的咖啡豆，並不容易。
　　因此，如何調整、管控烘焙時的「S曲線」特別重要。

　　世界咖啡大師史考特．拉奧表示，
　　遵守「三大烘焙法則」，仔細構思入豆溫度、初始火力設定與氣流狀態等，
　　將有助決定烘焙S曲線的走向，使咖啡豆產生應有的反應與發展，
　　進而烘焙出風味最佳的豆子。

　　►法則1，烘焙初期應提供適當熱能
　　烘焙初期能提供充足的熱能，是創造理想風味與適當咖啡豆發展的關鍵。

　　►法則2，豆溫發展應始終保持緩速
　　烘豆師的目標，應是創造一個豆溫上升率不斷緩慢、穩定下降的狀態。

　　►法則3，一爆應在整體烘焙完成75～80%發生
　　如此一來，就不易讓咖啡豆的發展不完全，甚至使焙烤風味變得乏味。

　　世界級咖啡大師Scott Rao耗時六年代表作！
　　中文版狂賣近萬本的咖啡烘豆科學教科書！

　　★《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》

　　►每次進貨的生豆大小、形狀、含水率都不一樣，怎麼處理？
　　►烘焙曲線和參數如何設定？入豆與下豆溫度各是多少？何時應該降火避免失敗？
　　►烘豆時如何調節，最有利熟豆風味發展？如何有效提高烘焙成果的穩定度？

　　烘豆，決定了一杯咖啡的品質與風味！
　　更臻完善的烘豆技術，最能確保每顆咖啡熟豆的品質一致！

　　咖啡教父史考特．拉奧暨暢銷書《咖啡烘豆的科學》後，再次推出進階實作篇。
　　他潛心鑽研6年，實際操作、測試超過300種烘豆機（比前作多出3倍），
　　企圖提供一個「有效掌握咖啡烘豆發展」的系統概念，同時盡可能將瑕疵減至最低。
　　咖啡烘豆者若確實掌握此最佳實務的各項要領，再加上一點點的練習，就一定能成功。

　　史考特．拉奧說：
　　「此書是我的經驗結晶，希望在分享所學心得後，能對你們的烘豆技術有所助益。」

　　►生豆處理：生豆的物理性質如何影響烘焙過程？尺寸、密度、含水率等又該怎麼看？
　　►進階烘豆教學：重新校定鍋爐每分鐘轉數、氣流設定、瓦壓、調整燃燒器等。
　　►參數設定：鍋次豆量、入豆溫度、烘焙時間怎麼拿捏？
　　►曲線判讀：看懂烘豆過程中的發展期比例（DTR）與豆溫上升率曲線（ROR）等。
　　►樣本測試：包含熟豆的外觀色澤、重量逸失的判斷，以及烘豆完成後的杯測實作。
　　►常見問答：數據曲線平滑、豆溫探針過粗、豆量差異過大、鍋間流程不一致怎麼辦？

　　讀完這本書，便能習得大師級的烘豆經驗結晶，
　　有效降低不良比、提升風味、穩定品質，在家烘出最優質的咖啡熟豆。

本書特色

　　★《咖啡沖煮的科學》

　　◎世界咖啡三大權威史考特．拉奧淬鍊26年菁華大作，全球咖啡迷追捧必讀的沖煮聖經。
　　◎深入淺出地說明咖啡沖煮的科學機制與原理，並詳盡介紹各項實作方式。
　　◎完整收錄多款大師級技法，在家煮出最接近理想的美味咖啡。

　　★《咖啡烘豆的科學》

　　◎世界咖啡三大權威史考特．拉奧「烘豆」代表作，國內外許多咖啡烘焙愛好者重要參考書。
　　◎深入淺出，完整說明烘豆與生豆的科學機制、原理等。
　　◎教你如何挑選烘豆機，以及與烘焙相關的程序（生豆儲藏、烘焙後的杯測與儲藏等）。

　　★《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》

　　◎世界咖啡三大權威史考特．拉奧烘豆實戰大作，全球咖啡迷引頸期盼，最強烘豆聖經！
　　◎拉奧親自操作300台烘焙機，完善各種烘豆機制與原理，教你讀懂關鍵數據、圖表與曲線。
　　◎咖啡教父的大師級技法，有效降低不良比、提升風味、穩定品質，在家烘出優質咖啡熟豆。

專業推薦

　　★《咖啡烘豆的科學》

　　許寶霖／《尋豆師》系列作者、歐舍咖啡創辦人
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　　吳則霖／2020世界最佳咖啡館 Simple Kaffa共同創辦人、2016世界咖啡師大賽冠軍
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　　陳志煌James／Fika Fika Cafe 創辦人、2013年北歐杯咖啡烘焙大賽雙料冠軍
　　劉邦禹／WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍

　　★《咖啡沖煮的科學》＋《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》

　　2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、咖啡講師／陳俞嘉Scott
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　　吳則霖／2020年世界最佳咖啡館Simple Kaffa共同創辦人、2016年世界咖啡師大賽冠軍
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　　劉邦禹／WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍
　　韓懷宗／《咖啡學》系列作者

 

作者簡介
史考特．拉奧

作者簡介



史考特．拉奧（Scott Rao）

　　全球三大咖啡權威之一，擁有且經營數家咖啡館，並自1994年起進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍，也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。他私底下其實喜歡茶多過於咖啡。

　　Email：[email protected]

審訂者簡介

余知奇

　　．Aura微光咖啡負責人
　　．美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader
　　．The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人
　　．2017～2019年臺北國際咖啡節文化總監



譯者簡介



魏嘉儀

　　飮品書籍譯者與編輯，現為自由文字工作者。譯作包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》、《咖啡烘豆的科學》、《咖啡沖煮的科學》、《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》與《世界咖啡地圖》（合譯）等。