ISBN: 9789865536015

出版日期: 2020-06-10

作者： Tim Y.T. Ho 何以廷

裝訂： 精裝.全彩印刷.348頁.27.4.

 

　　一間隱身於城市裡的飲食實驗室，正秘密進行準備著數個月後的饗宴…之所以如此神秘，是因為它一年之中只開餐3個月，而每次的餐飲體驗約有10幾道餐點，並且不只是單純地上菜、用餐而已，它更像是一場森林裡的美味聚會，把大自然實境夢幻般地拉到繁忙城市裡，以精細的料理手法化為餐盤上的藝術，為用餐者打開了與自然對話的秘境入口，而這樣的料理，得從創作者－Tim的故事說起…

　　【敬！大自然的美好，從中挖掘耐人尋味的料理本相】
　　人的日常之食皆源於自然，但曾幾何時，我們對於吃食的印象感受已離大自然過於遙遠、甚至近似模糊不清的地步。極少數人真正了解吃進去的食材，從基本認識到栽種方式、生活環境、與細菌或其他動植物的共生關係、什麼時候能採收等，對於稀有食材的認識更是陌生。

　　一位熱愛大自然的料理創作者－Tim，以素人之姿開啟他的尋味之旅，循著食材線索，追溯它們的根源來到都市的邊緣，走進森林，尋找那錯綜複雜的生長環境，以大自然為師，謙卑的記錄起它們在安靜緩慢的生態中，傳授著輝煌偉大的故事。

　　『我的烹飪，師承自然；起於森林，終於料理。』──Tim Ho

　　【尋覓創作起源．化為餐盤裡的棲地縮影】
　　既然食從自然而生，那麼，謙卑地「向大自然提取靈感」開始吧！Tim走訪了山林海邊、農場農地，依循著動物系植物群的線索，覺察到罕見與常見的差異特徵，苦思想像地如何仿製它們的形狀，抓住靈感的飄渺輪廓、層層探究食材可塑性，將料理創作視為打磨藝術，為用餐者創造出如臨實境的驚奇轉折與探索樂趣。試著在餐點中還原棲地的場景。品嘗者得打開五感，享受即將呈現的餐桌展演。

　　【夢想與現實之間．料理創作者的自剖】
　　為了讓品嘗者能看見生態接軌自然，感受所食餐點緩緩進入身體的真實，Tim反覆摸索、試錯、實驗，從過往未見的技術與應用中，突破找出最合適的表達途徑、提取出最佳風味再結合各自的藝術天賦，層層自我探索、突破，最終從虛渺的靈感中，具體實現為具有風味與氛圍的真實料理，他整合起人與食物的互動，完美呈現出食材與棲地的環境氛圍。
　　
　　『原始、模仿、稀有、平凡、棲息地、觀感、景、質感、玩耍』──Tim Ho的料理元素

　　不只訴說創作過程的美好，Tim也紀錄下自己從無到有的料理紀實，全然地自我剖析追尋夢想時的挫折、難處、焦慮、無力…等，是每一位料理創作者必然會遇到與現實間的撕心拉扯，Tim毫不掩飾地字字道出創作之路披荊斬棘的過程，邀請你體驗那歷經苦韻後的一抹回甘。

　　【結合自然的實境展演．是餐飲更是實境藝術】
　　在Tim與團隊們打造的飲食實驗室「FEUILLE FOOD LAB」裡，不僅是為提供餐點而生，餐點也不只是承裝料理而已，他們讓飲食成為立體有感的劇場形式。Tim是主廚兼編導，以食物做演員、將餐盤化身舞台，一步步引領用餐者走進劇場化的餐飲體驗。在用餐體驗的各個環節裡，悉心設計能親身感受的劇場元素，每一道餐點就是一個森林場景，勾動用餐者的好奇心並觸動感官，從感官到舌尖，讓體感更加深刻！

　　靜觀：樹皮攀蕨
　　我們是將這道餐點放置於真正的樹皮上呈現，但是呈現的方式其實已隨時間，更新過許多版本。最終定案的版本是，我們多添加了一根從樹皮上延伸出來的樹枝。在枝條上，我們裹上馬鞭草泥醬、醃漬的螞蟻、蜂蛹和馬鞭草嫩葉。用餐者將在我們的引導中，一路從舔食枝條，品嚐到可食用的樹皮部分。

　　芳馥：驚奇核桃
　　我們通過仿製核桃外型，為餐點增添更新奇有趣的元素。當用餐者看著餐盤中的核桃硬殼，卻意料之外地能將殼吃進肚子，在其他餐點裡也用了類似巧思在核果類的外型製作上。設計的緣起正是出於想創作出一道「別相信您所看見的」結合視覺衝擊與味蕾驚喜的餐點！

　　俯瞰：小農植場
　　這道餐點以模擬型態，先讓用餐者誤以為是要享用牛排，卻鋪陳了幾個視覺線索，暗示這道為蔬食餐點。並在餐盤中擺飾了奶牛模型，送餐時，還會告知用餐客人「請享用牛排」，這些過程都將使品嚐的顧客疑惑不已。但其實「蔬食餐點是能與肉類菜餚擁有同質美味的！」，希望為無肉不歡的用餐者，帶來驚喜與新的味蕾衝擊，發自內心感到其實素食也能擁有多元層次感。

　　佳美足蹤：護花春泥
　　我希望傳遞一幅具有景緻氣氛的切身感受，宛如身歷其境地打著赤腳，徒步在雨後的森林小徑之中。因此，我特別設計了一道仿泥濘醬，並專程訂製幾個「陶瓷腳」，用腳印在醬汁壓印時就會留下足跡，同時在用餐記憶中留下一枚印記。邀請用餐者參與餐食的互動創作，親手壓印出屬於自己的足跡！這道餐點的週邊點綴，也忠實還原了森林植被的生態，伴隨著雷聲、細雨、土壤濕氣，帶給用餐者如臨實景的景觀感受。

　　泥漿池：地熱溫泉
　　紐西蘭國家公園以豐沛的間歇地熱噴泉聞名。尤其羅托魯瓦鎮，擁有著名的火山地形與岩漿地熱噴泉，非常值得一睹風采。過去幾年我曾到訪此處，便一直想創作出一道像地熱泥漿池一般，會騰冒、噴發的料理。通過乾冰和特製盤皿的協助下，我終於能夠創作出這道趣味橫生的溫泉甜點。運用微型樹木、乾枯樹枝，模擬打造出宛如四周都是硫磺、火山的地熱景觀的場景。

　　在極其匆忙的商業社會裡，對某些人來說，抽空前往森林一日的放逐之旅似乎遙不可及，那麼，讓Tim為您獻上森林裡不可思議的美景吧！以他獨到的眼光加上料理詮釋呈現，提起刀叉前，先以眼鼻耳感受食材氣息、棲地原始氛圍，一同探索提取自然療癒力量，再緩緩品嘗眼前細緻的美饌，體驗一場為你洗滌身心、感受紓壓愉悅的味蕾饗宴。

品味推薦

　　韓良憶／飲食旅遊作家&廣播節目主持人
　　蔡惠民／《裸食》系列食書作家
　　高心潔／台灣2017、2018 wce世界盃咖啡調酒大賽冠軍
 

 

作者簡介
Tim Y.T. Ho 何以廷

作者簡介

    

Tim Y.T. Ho 何以廷

　　『FEUILLE FOOD LAB - 芾飲食實驗室』主理人，
　　追求飲食真義勝過一切的料理愛好創作者。
　　憑藉著對食材旺盛的好奇心、烹調技能與藝術底蘊，
　　他回歸大自然找尋食的真義，以謙卑與無限玩心的開放態度，
　　讓食材組合化為音韻起伏，讓品嘗者沉浸在五感和諧的樂章中。

　　「我從不認為自己是個廚師。
　　儘管我喜歡烹飪料理，
　　更喜歡分享自己的熱情，
　　並從大自然中汲取靈感！」──這是Tim對自己的描述。

　　跟著Tim的腳蹤，上山下海尋找靈感，
　　體驗一場以食為名的感官探險之旅，
　　細品他用圖文和料理刻劃的創作紀實，
　　重新定義大自然、食材與人類的重要關係。