ISBN: 9789866055102

出版日期: 2012-08-10

作者： 李志鴻、李哲松

裝訂： 平裝.單色印刷.192頁.

　　涼爽開胃。低脂輕食。百變好吃。簡易速拌。

　　【胃口大開涼拌菜】100道清爽開胃涼拌菜 + 56道太美味醬料垂涎演出

　　＊Part1最開胃蔬食拌菜TOP10

　　永遠吃不膩的開胃拌菜

　　1涼拌小黃瓜˙2皮蛋豆腐˙3綜合水果沙拉˙4沙拉涼筍˙5台式泡菜˙6韓式冷 拌麵˙7千島苦瓜˙8日式和風沙拉˙9涼拌青木瓜˙10酸甜蓮藕

　　＊Part2超爽口蔬食拌菜

　　各式技法速拌蔬食~生拌˙醃拌˙熟拌˙灼拌˙溫拌˙嗆拌

　　1梅漬彩椒˙2涼拌大頭菜˙3香芹涼拌干絲˙4味增蘿蔔˙5雞絲銀芽˙6涼拌海帶芽˙7蒜苗拌茶鵝˙8香根拌肉絲˙9涼拌麻辣牛肚˙10胡麻香茄

　　＊Part3 經典蔬食沙拉

　　各國沙拉大匯集

　　1蔬果沙拉˙2菇菌沙拉˙3雜糧沙拉˙4肉類沙拉˙5海鮮沙拉˙6法式沙拉˙7義

　　式沙拉˙8歐陸沙拉˙9美澳沙拉˙10綜合沙拉

　　＊Part4異國風味蔬食拌菜

　　各國風味蔬食拌菜~泰國˙越南˙雲南˙柬埔寨˙馬來西亞˙新加坡˙ 印度˙日本˙韓國

　　1柚子蝦沙拉˙2泰式涼拌海鮮˙3越南涼拌河粉˙4雲南大薄片˙5椰肉水果沙拉˙6香芒酪梨雞肉沙拉˙7日式牛蒡沙拉˙8紫山藥蘋果沙拉˙9海苔紅鮭魚˙10韓式泡菜冷豆腐

　　＊Part5超低脂蔬食拌菜

　　營養師低脂蔬食拌菜~減重˙養生˙健康˙窈窕˙樂活˙輕食˙零負擔

　　1.香辣芫荽木耳˙2低脂番茄魷魚蒟蒻˙3油醋佐四季豆˙4芝麻香鳳筍˙5果香美人腿˙6味增柴魚黃瓜

　　＊Part6偷吃步60秒速拌蔬食

　　大廚速拌蔬食~簡便˙速成˙易學˙爽口˙零油煙

　　1.雲耳醋拌海藻˙2香椿豆乾絲˙3金針拌木耳˙4青木瓜涼拌鮪魚˙5五彩四季豆˙6干貝XO醬拌秋葵 本書7大特色 特色1.

　　國內首創QA Knowhow料理常識食譜

　　顛覆傳統食譜，以Q&A的問答方式，找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變、營養師這樣吃……等單元欄位，都可以在Q&A中找到你要的答案。讓你做菜零失敗，好菜人人誇。

　　例如:Q1. 沙拉涼筍要怎麼煮才清甜脆嫩？

　　A: 竹筍要清甜多汁，記得在冷水時就連筍殼一起下鍋煮，纖維組織較不易被破壞，能保持脆嫩口感。煮時可加一小把生米，讓米中的酵素去除筍的苦味，引出甜味來，筍肉更鮮甜。

　　Q2. 台式泡菜怎麼做才能爽口又入味？

　　A: Step 1台式泡菜通常使用清甜的高麗菜來製作，首先可用刀尖挖除菜心部份，就可輕易將菜葉一片片取下洗淨，洗後要充分瀝乾。因為用菜刀切容易破壞纖維，改以手撕成片狀，口感較好。

　　Step 2接著加入鹽巴醃漬，蔬菜會自然軟化並產生出水現象。如此一來，蔬菜裡的苦味或生澀味道會藉由鹽水一同排出，做好的泡菜吃起來味道才好。切記別醃漬過久，否則菜葉就會變得軟爛也會過鹹。

　　Step 3將浸漬的鹽水倒掉後，可再多一個洗的步驟：用大量冷開水沖洗，有助去除多餘鹹味。接下來將水分擠乾，擠的力道不可過於用力，以免菜葉破碎、口感差。

　　Step 4將高麗菜、紅蘿蔔絲，加入糖醋醬汁一起混拌均勻，放在陰涼處或入冰箱冷藏醃漬入味，即可食用。要是醃汁沒有蓋過蔬菜，則中間要多次翻動，才能使菜葉均勻入味。

　　Q3. 雲南大薄片怎麼做才會薄Ｑ好吃？

　　A: 想到吃具有Q勁的雲南大薄片，首先在選購熟豬頭皮時，記得挑選不要煮太熟的豬頭皮，接著在料理時，先將豬頭皮放入冰水中冰鎮後再切成薄片，切好後再放回冰水中冰鎮，如此，便能吃到Ｑ有彈性的雲南大薄片。

　　Q4. 青木瓜涼拌鮪魚怎麼吃會更營養？

　　A: 青木瓜中含有維生素A、B1、B2、C、木瓜酵素…等多種營養素，其中的維生素B2遇上富含維生素E的鮪魚，對於預防動脈硬化、消除疲勞、維持毛髮、肌膚與指甲健康等都有功效。

　　Q5. 魷魚蒟蒻怎麼處理才不會有腥味？

　　A: 市售蒟蒻為了保存，通常會泡在鹼性的液體中，也因此在料理前必須先進行「去鹼」的動作，即在料理之前，以滾水汆燙約2分鐘，或是用鹽來充分搓揉蒟蒻至出水，如此便可去除蒟蒻上的腥澀味。

　　Q6. 涼拌海蜇皮如何處理才會清脆爽口？ 　

　　A:涼拌海蜇皮口感重點就是要爽脆有嚼勁，因此汆燙時絕不可用滾沸的水，而是用80~90℃的水燙煮，也就是水煮滾後倒入半杯冷開水的溫度，就可避免海蜇皮捲曲成一團、口感變老、失去鮮脆口感。 特色2.

　　100道你最想學的開胃涼拌菜

　　最消暑涼拌小菜TOP10＋清爽開胃涼拌＋輕食沙拉涼拌＋異國風味涼拌＋超低脂涼拌菜＋偷吃步60秒涼拌菜，大廚通通都在書中告訴你。 特色3.

　　300個涼拌小訣竅一次學會 　300個涼拌偷吃步，統統在這裡。涼拌醬料˙料理技法˙食材選擇˙入味刀工˙涼拌偷吃步˙涼拌保鮮……通通鉅細靡遺告訴你。涼拌菜就是這麼好吃又簡單。 特色4.

　　低卡低脂、零油煙少負擔

　　料理可以是一件很令人愉悅的美事。但滿手醬污、滿頭油膩，讓人對「進廚房」就心生抗拒，【胃口大開涼拌菜】提供低卡低脂的食譜，讓你天天開胃解膩，大快朵頤美食零負擔。 特色5.

　　創新經典，視覺的美食饗宴

　　本書食譜從各式涼拌小菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理，卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上，3位老師及攝影師均卯足全勁，讓家常涼拌菜料理，不用到餐廳，就能在家按圖索驥，做出一道道色香味俱全的下飯客家美味！ 特色6.

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　　2位五星級名師名廚的拿手絕活，從西餐洋食、中菜輕食、異國蔬食…每位老師可謂使出看家本領，在【胃口大開涼拌菜】料理中PK了！180道各式涼拌拌菜、56道經典速拌醬料， 一 本書買3位名師、名廚的經驗與美味，簡直太划算了！你從來沒嚐過的私房好滋味，五星級名廚全都教給你… 特色7.　　 　【胃口大開涼拌菜】食譜，囊括了各式各樣的爽口的涼拌菜， 真的很實用！現代媽媽大多為職業婦女，回家以後做菜時間有限，加上長期外食，口味難免過於油膩，透過此書，大家便能輕鬆做出低卡無 負擔的涼拌料理，對苦思如何變 化菜色的廚娘們真是一大福音。

　　這次康鑑文化推出的【胃口大開涼拌菜】一定會讓大家對涼拌

　　菜技法大開眼界，有更深的認識。也希望這本書能夠讓所

　　有料理初學者和媽媽們「輕鬆做料理，美味端上桌」！

作者簡介

李志鴻 Allen ●學歷證照：

　　國立高雄餐旅專校中餐廚藝科畢業

　　中華民國中餐丙級廚師執照

　　中華人民共和國特級廚師執照 ●經歷：

　　圓山大飯店

　　福華大飯店

　　統一安盟團膳公司

　　美國西雅圖中國料理餐廳主廚

　　大陸雀巢產品推廣食譜老師 　楊桃文化料理老師

　　三立電視台『美食鳳味』料理老師

　　民視『阿誠幫幫忙』料理老師 ●食譜著作：

　　滷汁Kiss滷肉飯

　　單身族開火

　　輕鬆作台南蝦捲

　　九份芋圓

　　40道餐廳必點雞肉料理

　　人氣鹽酥雞

　　50道開店必學料理

　　100道超級好湯

　　大火快炒青菜50招

　　用微波爐做菜

　　用醬料作好菜 李哲松Eric ●證照：

　　中華民國中餐丙級廚師執照

　　中華人民共和國特級廚師執照 ●得獎經歷：

　　2005年國際烹飪名師獎

　　2007年北京廚皇爭霸個人特金獎

　　2009年台北國際廚王爭霸賽個人熱菜亞軍

　　2011年世界台北廚王爭霸賽個人熱菜季軍 ●經歷：

　　台北國賓大飯店

　　台北富都大飯店 ●現任：

　　花蓮藍天麗池飯店行政主廚

　　緯來電視台『太太好吃經』外景主廚

　　海洋技術學院講師

　　臺灣觀光學院講師