ISBN: 9789863924852

出版日期: 2023-04-26

作者： 袁燦興

裝訂： 平裝.單色印刷.304頁.23.

　　食鵝的無上誘惑
　　「鵝，鵝，鵝，曲項向天歌。白毛浮綠水，紅掌撥清波。」

　　中國人詩歌的啟蒙，就這樣在對鵝的美好印象中開始。可鵝卻很鬱悶，雖然牠的身姿是如此優美，羽毛如此潔白，被文人們所鍾愛。可文人們卻一手提筆，大力吹捧鵝的高雅，一手操刀，要將牠斬殺了吃肉。

　　當代某畫家為了表現自己的風雅，特意在家中養了隻鵝。這隻鵝精力無限，每日叫個不停，被鄰居投訴。大畫家一怒之下操刀殺鵝。鵝從風雅之物到盤中美食的轉換，就在一念之間。

　　中國人食鵝的歷史悠久，早在先秦時期，鵝就被視為六禽之一，在歷朝歷代，鵝一直被視為無上佳餚。任何食材，一旦與奢華掛鉤，就有各種千奇百怪的烹調方法；只要與鮮美相連，就難逃饕餮之徒的追殺。於鵝而言，列入珍貴、鮮美食材的行列，也是悲催命運的開始。

　　歷史上鵝的各般殘酷烹飪方法，足以寫就《鵝的十大酷刑》。南北朝時期，鵝肉被取下後切成細丁，用竹籤串成一條，用急火烤炙後迅速食用，鮮美無比。唐代烹製鵝的方法更加奇特，一種做法是將鵝去毛、去內臟，放入羊腹中縫好，待烤熟後去羊而吃鵝，稱「渾羊歿忽」。也有將鵝放入大鐵籠，中間燒起炭火，外用銅盆盛五味汁。鵝繞火而行，渴了即飲汁，如是輪迴。在炮烙之刑中，鵝最終毛脫盡肉熟，五味汁也滲入鵝之骨髓。

　　宋代食鵝風氣盛行，達官貴人之間以鵝作為禮物饋贈。南宋臨安每家大飯店的菜單上，必然要列上林林總總的鵝類大菜。《夢梁錄》中收羅了一堆與鵝相關的菜餚，如鵝筍、繡吹鵝、閒筍蒸鵝、鵝排吹大骨、八糙鵝鴨、白炸春鵝、炙鵝、糟鵝等等，讓人食指大動。

　　宋代還有一道鵝筋飯，《事林廣記》中載「客有赴豪貴之席者，及飯至，食之珍美，不知何米。詢之，則曰鵝足筋細銼為之。以鵝筋入飯，所費鵝不知幾何」。

　　鵝在明代依然是備受追捧的美食，且明人將鵝的烹製發揮到了極致。《竹嶼山房雜部》中記載了「燒鵝」的三種烹製方法。

　　「一用全體，遍挼鹽、酒、縮砂仁、花椒、蔥，架鍋中燒之。稍熟，以香油漸燒，復燒黃香。」
　　「一塗醬、蔥、椒，油澆。」
　　「一塗以蜜，燒。」

　　《宋氏養生部》中記載了燒鵝、烹鵝、油爆鵝、油炒鵝、蒸鵝、酒烹鵝及熟鵝酢、生鵝酢等十餘種烹製方法。

　　朱元璋素來主張節儉，在宮中大吃豆腐，但鵝依然是宮中佳餚的必備之物。祝允明《野記》載：「御膳日用三羊、八鵝。孝宗即位，減，羊一鵝三。」

　　弘治帝朱祜堂堪稱節儉，仍日用一羊三鵝，飯桌之上，一隻羊是過過場，三隻鵝才是皇帝下筷的地方。

　　宮廷之中，一年四季，鵝的烹製不斷變換花樣。正月，宮內吃暴醃鵝，也就是今日的鹽水鵝。三月初四，宮內換穿羅衣，皇帝至回龍觀賞海棠，萬象更新之時，自然得來一道嫩筍燒鵝。三月二十八日，皇帝到東嶽廟進香，操勞一番後，來份燒筍鵝補補身體。到了十一月，皇帝的菜譜上又有鵝肫掌，作為滋補之品。

　　京師市面上有各種燒鵝製品，供京師內的饕餮之徒享用，宮內也不時從街肆上採購燒鵝製品，讓皇帝換換口味。崇禎初年，負責皇室開支的內侍向皇帝做開銷報告。崇禎聽了報告後很是不快，指出：「炙鵝、醃鰣、肉鮓，在某肆市之，錢半百耳！」內侍聽了後無不驚愕，想不到皇帝也知道市面上菜餚的價格。

　　崇禎與皇后每月都要持齋多次，可持齋之後嘴巴淡了，嫌御膳房做的菜食無味。御膳房的廚師無奈，只好祭出殺手鐧——鵝。廚師將鵝褪毛，「從後穴去腸穢，納蔬菜於中」。然後將鵝放在沸湯中煮熟，取出後用酒洗乾淨，再用麻油烹煮之後獻上。

　　這道鵝裹蔬菜，香嫩無比，崇禎吃後大為讚賞，也不再提倡什麼節儉了，為國事操勞的心稍得放鬆。

　　宮中除了日常食用家禽外，在各種祭奠上也需要家禽。為了保證供給，上林苑蓄養了大量的家禽。上林苑所蓄家禽中，鵝的數量最多，以滿足宮廷對鵝的需要。據《棗林雜俎》載，上林苑養鵝八千四百餘，鴨二千六百餘，雞五千五百餘。除了上林苑養的鵝外，各地也將鵝作為貢品進獻，如湖北麻城地區所產的麻城貢鵝。麻城鵝以高粱、綠豆飼養，養成後肉色紅鮮，滋味醇厚，為皇室所喜愛。只是飼養麻城鵝耗時耗力，「一鵝之肥幾人瘦」。

　　鵝的價格在各類家禽之中最為昂貴。天啟年間，南京市面上：「鵝一隻，錢五百餘文；鴨一隻，錢二百餘文；雞一隻，錢二百餘文；豬肉一斤，錢四十餘文；羊肉一斤，錢四十餘文；牛肉一斤，錢二十餘文。」

　　一隻鵝可以換兩隻雞，或兩隻鴨，或十餘斤豬、羊肉，或二十餘斤牛肉。

　　鵝被視作奢侈食物，官員們嘴饞要吃，會壞了官風。故而朝廷派出御史四處巡查，吃飯時間直奔大酒樓包廂而去，探訪可有官員在吃鵝。打鐵必須自身硬，御史們要做出表率，堅持不吃鵝。《湧幢小品》載：「食品以鵝為重，故祖制，御史不許食鵝。」

　　雖有御史監督，可官員們終究還是俗人，飲食男女，被鵝之美味所吸引也是自然而然的事。為了遮人耳目，官員們吃鵝時，命人將鵝的頭尾去掉，用雞或鴨的頭尾代替，也不怕御史前來巡查。被查到了，大不了指鵝為雞、鴨。

　　明代中期以後，皇帝或是胡鬧，或是懶得管事，對官員們的管理不再嚴格。吃鵝已成為官員餐桌上極為平常之食物，士大夫們吃鵝時也不再掩飾。

　　「御史不許食鵝」的傳統也難以保持，嘴饞的御史們也開始試水吃鵝。據王世貞記載，他的父親王忬從御史職務上離職，賦閒在家時，有巡撫過來拜訪。王忬留客吃飯時招待飯菜很簡單，葷素菜不超過十道。可招待貴客，怎麼也得上一隻鵝啊。「進子鵝，必去其首尾，而以雞首尾蓋之。曰：御史毋食鵝，例也。」

　　明初文人舉辦宴席時尚有所收斂，唯恐招惹結黨營私的嫌疑。到明代中期以後，宴席漸漸走向奢華。作為六禽之一的鵝，自然是宴席上的必備之物，有「無鵝不成宴」之說。何良俊在《四友齋叢說》中記載，有士大夫請客時一次就殺鵝三十餘隻。《菽園雜記》中記載，常熟有陳某，家境富裕，豪奢無度，設宴請客時每個人前面必有鵝之頭尾，表示一個人就有一隻鵝。

　　鵝的烹飪方法被演繹到了極致，甚至到了殘酷的地步。無錫有土豪「安百萬」，富甲江左，在吃上面尤為奢侈。為了吃鵝，安百萬特意築了一座莊園，養有「子鵝」數千隻，日宰三四隻。有時安百萬半夜想吃鵝，來不及宰殺，就割下鵝的一肢應急，待他吃罷，鵝尚未死。若是明代有動物保護主義者，必然要憤慨萬分地去解救被虐殺的鵝了。

　　在明代的食譜中，不時可以看到「子鵝」的記載。「子鵝」是古代名貴的食用鵝，白居易有詩云「粽香筒竹嫩，炙脆子鵝鮮」。《戒庵老人漫筆》中載，金罈的子鵝「擅江南之美」，子鵝色白且肥，肉味鮮美，士大夫以此為招待賓客的佳饌，有條件的都要建個養鵝場。

　　鵝在明代地位尊崇無比，至正餐開始時，如果第一道菜是鵝，則證明此宴席是上等酒席。《金瓶梅》中，西門慶迎娶李瓶兒為妾，擺下酒宴請親友，正餐的頭一道就是燒鵝下飯。

　　西門慶為兒子擺滿月酒，第一道大菜又是鵝，「須臾，酒過五巡，湯陳三獻。廚役上來割了頭一道小割燒鵝」。其他講體面的人設宴，也離不開鵝。喬大戶的娘子宴請吳月娘，「廚役上來獻了頭一道水晶鵝，月娘賞了二錢銀子」。

　　《金瓶梅》中宴席的設置、鵝的吃法，與今日又有不同。《金瓶梅》中所描述的宴席，一般是兩人一桌，首席一人一桌，宴席上三湯五割。五割之首，就是燒鵝，之後依次才是鴨、雞、豬、羊，「五割」都是整隻，由廚師切割後分給客人取食。

　　在商業來往中，請客吃飯如果不上道鵝，這生意就沒法談了。《見聞樂紀》載，浙江桐鄉烏、青二鎮地方上的牙人（中間商）以招商為業，有富商至時，牙人熱情款待，「割鵝開宴，招妓演戲以為常」。鵝一上，自然財源滾滾，黃金萬兩。

本書特色

　　★ 讀者口碑推薦，暢銷修訂版全新上市
　　★ 在嚴酷《大明律》下的明朝人，都在忙著享受自己的生活！

　　■看看明朝人，吃什麼，玩什麼，做什麼？
　　食鵝的無上誘惑
　　西湖上的文人交際
　　清明上河圖引發的血案
　　晚明悍婦緣何多
　　建陽書坊的小說事業
　　亡明之過怨賭博
 
　　本書從日常飲食、文化娛樂、吃穿住行、民間信仰、女性生活、魚龍江湖等角度，對明代人的率性生活加以展示。

　　■束縛與叛逆之間，極端矛盾的明朝人！
　　明代的開國皇帝朱元璋是個控制欲極強的人，他登基之後，對社會生活的各方面皆加以控制。民眾的飲食、衣著、婚姻、出行、住宅等，無不被打上了他的烙印，無不處於嚴格控制之下。

　　明人在衣食住行及精神上的追求，道出了在明代苛政酷法的重壓下，明代文士在外顯率性的生活下，掩蓋著其追求精神的解脫。並將這種追求物化在生活的點滴之上，將生活的追求做到了極致。

作者簡介
袁燦興

作者簡介



袁燦興

　　歷史學博士，職業技術學院教師，主持研究方向為中國社會史，著有《中國鄉賢》、《國際人道法在華傳播與實踐研究》、《淮軍湘軍》等。