ISBN: 9786267286111
出版日期: 2023-12-18
作者: 蜜西.羅賓斯,塔莉雅.拜歐琪
譯者: 楊馥如,林婉婷
裝訂: 精裝.全彩印刷.416頁.26.
詹姆斯.比爾德廚師獎得主、米其林星級餐廳行政主廚、紐約首席義大利麵主廚驚豔鉅作
榮獲《舊金山紀事報》、《波士頓環球報》年度十大最佳料理書、《Minneapolis明星論壇報》、《Glamour雜誌》、《Food52》、《Epicurious》評選年度最佳料理書
本書如同令人流連忘返的義大利麵大師課程,收錄11種麵團、45種手工義大利麵及餃類作法,超過100道義大利地區道地食譜、美式經典、以及融合義美的現代食譜及配菜
鍾情義大利麵,長年旅居義大利的飲食文化作家,楊馥如——翻譯、審訂
義大利麵幾世紀以來在義大利料理中占有一席之地,是許多人兒時回憶中不可磨滅的一環,甚至是人人都難以抗拒的美味料理,而製作義大利麵,基本上來說是一種需要謙卑以對的行為。這是種重複、精準的手作活,僅靠兩種材料:麵粉與水,或是麵粉與蛋,就能創造出數百種麵餃、捲麵、模具製麵、印花和手切形狀的義大利麵,而每一種都有屬於自己的故事文化、需要搭配的動作節奏及工具,這就是手工義大利麵的迷人之處。
**美味的新鮮義大利麵就從好的麵團開始**
作者從義大利麵團常用的麵粉說起,到各式手工義大利麵工具、壓模、刨刀等一一介紹,讓你對製作「新鮮」並享用「現做」的義大利麵有全新認知。混合不同麵粉,製作11種不同的麵團,這些麵團各有不同特性、風味及口感,想當然也有不同的混合方式和揉麵手法、保存時間。一份好的麵團,是美味義大利麵的基底。
**擀麵、模具製麵,及各種特殊麵型**
切下一塊做好的麵團,先用擀麵棍把它擀開,再慢慢地、耐心地引導麵皮通過製麵機,製成可存放的乾燥義大利麵,或是在壓薄的麵皮後,自己親手製作各種手切、壓模、麵餃類,於24小時內享用。要注意的眉角各有不同,能入菜的料理也千變萬化。從壓麵機精準的刻度指示,到用「直覺」判斷麵皮是否達到理想的厚薄、如何貼合在砧板上,表面的觸感又是如何。刀切麵、手整麵、餃類等,45種你看過、或沒看過的麵型都出現其中。
**運用四種感官的專業級煮麵法**
煮義大利麵的重點,是讓醬汁與義大利麵條在熱鍋中充分結合,不管是紅醬、肉醬,還是簡單的奶油加煮麵水的組合,烹煮過程中,你必須要用手感覺麵條硬度、用眼睛觀察平底鍋的狀況,用耳朵聽鍋裡翻拌時發出的聲音,用嘴巴嚐上盤前的麵條。在一道醬汁與麵條充分結合的料理中,醬汁應該滲入麵條裡,如果你把麵條沖洗乾淨後吃吃看,仍然會嚐到醬汁的味道。
**義大利麵必備的靈魂醬汁**
紅醬、香蒜醬、惡魔醬、阿弗雷多奶醬,僅四種醬汁,就能創造超越100道的義大利麵料理?沒錯,這幾乎是所有義大利麵的百搭常備醬汁。製作紅醬並不簡單。老實說,有多少次我們僅把大蒜切碎,丟進油鍋裡,倒進一罐番茄罐頭,加鹽燉煮。因為嘴饞,隨便就用結塊、調味不足、又甜又稀及奧勒岡葉轟炸的紅醬來裹腹?作者告訴你什麼才算是美味醬汁?其中酸度、甜度和辣度的平衡和不踩雷的守則又是什麼?
**超過100道義大利地區道地食譜、美式經典、以及融合義美的現代食譜**
先從作者的招牌菜開始說起,再到幾乎哪裡都有、隨人隨地各自詮釋的「經典美式義大利麵」,進階到義大利北、中、南各區的道地料理,最後是配菜。每道義大利料理都有它的故事和風土文化,作者走訪義大利各區,回到最愛的義大利麵起源地,用全新角度探索它們的在地特色。你能在食譜中感受每道料理的製作工藝、背後的精彩故事,以及全心投入的職人精神。
此外,還有作者本人烹飪守則、義大利百寶箱、難解Q&A,蜜西•羅賓斯將過去15年中,做菜、旅行、研究義大利麵的深刻體悟濃縮於文字,滿溢於書頁,除了是一本寫給義大利的最美情書,也是含金量100%的義大利麵聖經。無論是家庭廚師、喜愛烹飪的素人新手、抑或專業級主廚都能從中獲得靈感。
跟隨你的好奇心,沉浸於這本書,從製作麵團、擀麵手法,到探究不同的麵粉與水比例、乾燥方式和次數,再深入經典醬汁、橄欖油的選擇,以及它們與蒜瓣、辣椒、各式香料等共譜的舞曲,最後體驗義大利各區不同的風土民情。再跳脫這本書開始實驗,你也可以隨心所欲親手製作,走進義大利麵世界的心領神會。
國外盛讚推薦
「蜜西.羅賓斯才華洋溢的雙手和頭腦為這本食譜賦予了驚人的藝術性。我想不出有哪位廚師能與蜜西相媲美。她成功地做到了一件不可能的事情——製作出一本極容易上手的手工義大利麵聖經。無論是專業廚師還是充滿熱情的業餘廚師,都將有能力在這本精美食譜的指引下遨遊於義大利麵的廣闊世界。我會將它永遠放在我的義大利麵鍋旁,準備隨時派上用場。」——強納森.瓦克斯曼(Jonathan Waxman),大廚及《巴布托食譜》(The Barbuto Cookbook)作者
「本書可說是既誠實、熱情又純粹的頌歌,歌頌著義大利麵食最著名、最簡單、最美味的形式,提醒我們兩種謙卑的食材能如何撼動你的世界和味蕾,並將你帶到義大利的任何一個角落。更重要的是,它會教你相信自己的每一種感官,藉由直覺來製作義大利麵。」——雅典娜.卡德隆(Athena Calderone),著有榮獲詹姆斯.比爾德獎的著作《烹飪之美》(Cook Beautifu)
「我已經崇拜蜜西很久了。她能夠輕鬆做出富有巧思、美麗又美味,以技巧為主的料理,這樣的能力也讓我欽佩不已。這本書融入了義大利麵製作工藝、精彩故事,以及全心投入的職人精神。」——克莉絲汀.基許(Kristen Kish),大廚、電視名人,著有《克莉絲汀.基許的私房食譜》(Kristen Kish Cooking)
「在義大利,義大利麵不僅僅是食物,它是一種信仰。我長大的過程中,每天都看著母親和祖母在廚房裡擀麵團。翻閱這本書的時候,我想起了她們將麵團製成各種形狀和形式的樣子,以及充滿慈愛的雙手。蜜西和塔莉雅深入義大利各個角落探索了義大利麵製作工藝,透過故事、食譜和精緻的照片說明製作義大利麵有多麼愉快、富有成就感。他們捕捉了這門技藝的精髓並加入了許多細節,讓任何人都能上手。真是太棒了!」——馬西默.波圖拉(Massimo Bottura),法蘭切斯卡納餐館(Osteria Francescana)大廚兼老闆,位於義大利摩德納
國內專業推薦
米其林一星餐廳 INITA主廚兼創辦人 萩本郡大 Kunihiro Hagimoto
PASTA & CO. 主廚及創辦人TIMOTHY LU 呂學明
Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯
《拿坡里的廚房日常》作者Adele Liu
作者簡介
蜜西.羅賓斯,塔莉雅.拜歐琪
作者簡介
蜜西.羅賓斯(MISSY ROBBINS)
屢獲詹姆斯.比爾德獎的大廚兼餐廳老闆,擁有備受讚譽的莉莉亞和蜜西餐廳。她還是義大利麵和特色食品品牌MP,以及餐飲公司Grovehouse 的聯合創始人。在她幾十年的職涯中,曾獲許多報刊雜誌報導,包括:《浮華世界》(Vanity Fair)、《InStyle》和《紐約時報》(New York Times)。她住在布魯克林,並在那裡製作義大利麵和烹飪。
塔莉雅.拜歐琪(TALIA BAIOCCHI)
《PUNCH》雜誌的創始人和總編輯,也是《雪利酒和餐前酒》(Sherry and Spritz)的作者及美食作家,現居布魯克林。
譯者簡介
楊馥如
熱愛美食的大腦科學家,對義大利麵情有獨鍾。著作譯作工作多元,難以定義自己。目前旅居義大利,享受被美食、藝術、音樂、愛與風景包圍的人生。
臉書追蹤:FuJu Yang
林婉婷
英國巴斯大學口筆譯碩士,譯有《塊肉餘生記》、《西洋藥草百科》、《能量清理》等書。
Zone | Order Total (RM) | Delivery Fee (RM) |
---|---|---|
West Malaysia | Flat Rate | 6.00 |
Zone | Items/Weight | Delivery Fee (RM) |
---|---|---|
East Malaysia | First 1.00 kg | 13.00 |
Extra 1.00 kg | 5.00 | |
Singapore | First 1.00 kg | 25.00 |
Extra 1.00 kg | 5.00 | |
Australia, New Zealand | First 1.00 kg | 159.77 |
Extra 0.50 kg | 52.65 | |
Austria, Denmark, Finland, Ireland, Switzerland, Russia | First 1.00 kg | 157.78 |
Extra 0.50 kg | 34.31 | |
Brunei, Cambodia, Laos, Mongolia | First 1.00 kg | 175.10 |
Extra 0.50 kg | 87.14 | |
Belgium,France, Germany, Netherlands, Spain, U.K | First 1.00 kg | 150.94 |
Extra 0.50 kg | 30.46 | |
China | First 1.00 kg | 96.44 |
Extra 0.50 kg | 25.35 | |
Bangladesh, Brazil, Iraq, Pakistan, Qatar, S.Arabia, UAE, Sri Lanka | First 1.00 kg | 118.52 |
Extra 0.50 kg | 24.96 | |
South Africa | First 1.00 kg | 118.52 |
Extra 0.50 kg | 24.96 | |
Philippines | First 1.00 kg | 91.42 |
Extra 0.50 kg | 15.29 | |
Canada, United States, Mexico | First 1.00 kg | 162.58 |
Extra 0.50 kg | 35.90 | |
Hong Kong | First 1.00 kg | 80.63 |
Extra 0.50 kg | 29.06 | |
India | First 1.00 kg | 113.30 |
Extra 0.50 kg | 22.28 | |
Indonesia | First 1.00 kg | 107.35 |
Extra 0.50 kg | 24.87 | |
Japan | First 1.00 kg | 112.97 |
Extra 0.50 kg | 35.03 | |
Macau | First 1.00 kg | 92.93 |
Extra 0.50 kg | 13.82 | |
Singapore | First 1.00 kg | 74.75 |
Extra 0.50 kg | 21.49 | |
Taiwan | First 1.00 kg | 94.42 |
Extra 0.50 kg | 34.76 | |
Thailand | First 1.00 kg | 94.10 |
Extra 0.50 kg | 28.25 | |
Vietnam | First 1.00 kg | 98.94 |
Extra 0.50 kg | 14.34 |