Product Information
ISBN: 9789863712893
出版日期: 2021-07-01
作者: 高世達
裝訂: 平裝.全彩印刷.160頁.23.
廚師、主婦烹飪前一定要會的美味加分祕訣
五大篇章×40種居家常見食材×50種必學刀工刀法×超過500張步驟圖,
一圖一鏡,step by step,一本學會大廚不說的料理祕密
切菜刀法會影響料理風味嗎?
不要懷疑,答案百分之百是YES!
食材怎麼切、怎麼分,會影響到咀嚼口感、香氣濃淡、烹調時間和醬料是否入味,
切割面積、角度和深淺,都會影響菜餚端上桌時的色香味和美觀。
切菜是料理的基本功,基礎打穩,有助於精進廚藝,且可避免操作時受傷。
廚師精進廚藝,家庭主婦精進手藝,必知.必學的切菜刀法技巧
★由基礎開始,逐步累積料理知識
從基礎的刀具介紹、清潔、保養,如何挑選適合自己的刀具,切菜時正確的手勢和站姿開始。
★家庭常備食材全收錄
介紹家庭中最常見、最易準備的蔬果、肉類、海鮮等40多種食材的各種切法,備料簡易。
★刀工刀法技巧全方位
包含切絲、切塊、切片、肉類斷筋、除魚鱗、拔魚刺、蝦去沙腸、敲蟹殼等各種切割方式,實用度極高。
★大廚不外傳的料理祕訣全公開
獨家提供料理長才知道的切割技巧和美味祕訣,網路查不到,值得收藏慢慢學。
★一鏡一圖超圖解
每個步驟搭配詳細文字解決與圖片,圖文對照教學,一定能學會。
★美味料理,即知即煮超有成就感
搭配書中介紹的刀法,提供多道美味料理,學會後即可烹飪,體驗廚藝大躍進的成就感。
廚師做菜講究廚藝,居家烹飪講究美味,
廚藝和美味,都取決於切菜刀功!
★切菜的方向也有科學原理,怎麼切比較好吃?
以切蒜末為例,採用「刀切剁碎法」,就能使蒜頭不易出水,且蒜末的大小一致。
★怎麼切洋蔥,才不會切成「小哭包」?
洋蔥受到刀身擠壓便會流出汁液,燻得眼睛淚水直流。最好的方式就是「使用鋒利的菜刀」,盡可能降低擠壓。
★沒有削皮刀怎麼辦?免緊張,用菜刀去皮也很EASY!
以冬瓜去皮為例,首先將冬瓜分切成圓段,直立擺放平穩。然後用菜刀將外皮切除,邊切邊轉,整條外皮去除。
★三刀斷肉筋?!絕招在這裡……
以豬肉為例,豬肉最需切斷肉筋的部分為里肌肉和里肌肉排。豬肉的外圍有一圈白色的筋膜,利用書中圖示,使用菜刀將肉筋剁斷,整圈的豬肉大約剁3~5刀即可完成。
★全雞支解5招搞定,省時省力、不慌亂
肢解順序只有簡短5步驟:
1. 先將脖子剁下
2. 將左右雞翅切下,可分棒棒腿和二節翅。
3. 雞腿左右二側劃開反折至背脊。
4. 再將中間剁開可分出雞腿和雞胸。
5. 雞腿與雞腳關節處剁開。
3分鐘學會切絲、切丁、滾刀塊、片肉、片魚、蝦去沙腸,
讓你握刀有如神助,切得又快又好且不傷手!
本書是特別針對新手下廚的朋友們所規畫、設計的基礎刀工寶典,從最基礎的刀具介紹、如何握刀、應該怎麼站,到怎麼練習快切的技巧,超過百張的分解步驟照片及50種以上的材料重點處理說明,並附上50多道基礎刀工就可完成的美味佳餚,讓新手入廚房,可以跟著書上的教學,慢慢練習,快速晉升大廚手藝。
本書特色
◤學習不設限!不論你是家庭煮夫煮婦、即將參加餐飲考試的學習者或是餐飲業的廚師,都能從中獲得滿滿收穫◢
內容由簡入深,從基礎刀具特色介紹、站姿、刀具和砧板的清洗等,皆詳細解說,內容包含實用面和應用面,可靈活運用在廚房食物和考場練習。
◤食材最易備!精選日常家庭常備食材,不受季節、地域限制◢
書中食材皆為市場中容易購買的常見食材,方便讀者在採購回家後,就能翻開書本找到對應食材,立即開始清洗與切割,沒有想學卻買不到食材的問題。
◤刀法最實用!不花俏、不高深,全部都是每日三餐料理前一定會用到的刀工技巧◢
包含切絲、切丁、滾刀塊,片魚、片肉、去皮、除魚鱗、拔魚刺、蝦去沙腸等,各種料理前的加工步驟,透過圖文對照方式,讓學習更直觀,在廚房可以很優雅地完成多道佳餚。
◤美味食譜相搭配!實戰演練,利用所學技巧做料理,讓你感受廚藝升級的滿滿喜悅◢
書末附加50多道搭配基礎刀工就能完成的美味食譜,對照書中介紹的工序和配料比例、做法,短短5分鐘,就能與全家人共享美味「食」光。
達人推薦(依字首筆畫排序)
★「這本針對常備食材的刀工刀法圖解書,正是廚房新手的救星,也是煮婦煮夫的指南。瞭解刀工的重要性,可使不同食材有了一致性,練好基本功,事半功倍,菜餚好看又好吃,也會對自己的廚藝更得意。」中廣流行網 超級美食家主持人-王瑞瑤
★「本書理論與實務並重,是學習者的最佳寶典,除了在書中以照片與文字一步步解說,還有家庭常備食材的各種切法,讓讀者更容易掌握廚房技巧喔!」──人氣料理部落格「ㄚ樺媽媽的543廚房」粉絲頁版主-阿樺媽媽
★「這本專為家庭及中餐料理設計的食材刀工刀法圖解書,讓世達將所學的雕刻及中餐的料理刀工結合,讓料理增加價值感及賣相。」前亞都麗緻天香樓主廚-曾秀保
★「本書淺顯易懂,從基礎的刀具介紹、清潔、保養,如何挑選適合自己的刀具,切菜時正確的手勢和站姿開始,逐步累積料理知識,搭配書中介紹的刀法,容易上手,組合成多道美味料理,體驗廚藝大躍進的成就感。」景文科技大學 校長-洪久賢
★「本書由最基礎的刀工開始介紹,包含最基礎的刀工技巧、連大廚不外傳的袐訣都收錄於本書,相信大家可以輕鬆地從本書獲得刀工到烹飪出美味佳餚的成就感。希望能將頂級達人料理的美味傳遞到家庭中,讓人人都會有機會成為總鋪師!」景文科技大學 觀光餐旅學院院長-胡宜蓁
★「本書集結家庭所有常見食材,教你簡單備料的刀工切法,還有業界不外傳的料理袐訣通通說給你聽,豐富圖解可以按圖索驥,讓不太會拿刀的你,也可以輕鬆的切出五星級的主廚刀工,讓你可以跟大廚一樣,用正確的刀工去觸發喚醒食材原始的料理靈魂。」遠東科技大學 餐飲系專技助理教授-楊順龍
★「這是一本瞭解廚房刀具及各種蔬菜切法必備的一本書。」人氣料理部落格「蘿潔塔的廚房」粉絲頁版主-蘿潔塔
★「透過世達老師無私分享,藉由本書學習其刀工技法和料理祕笈的獨到之處,無論肉品、蔬果、海鮮、醬料之運用與搭配,分辨什麼食材該怎麼切?怎麼分?切割規格尺寸大小、深淺,方能掌握烹調過程之最佳火候呈現,肯定會讓美食者盡享味蕾之感官盛宴。既給自己做頓簡單美食,喝杯紅酒,聆聽音樂,享受一個人的獨處的週末,也是無比暢快啊!」樂朋烘焙手作負責人-Debby
作者簡介
高世達
作者簡介
高世達
現任:景文科技大學 餐飲管理系
職稱:助理教授級專業技術人員
學歷:康寧大學 休閒管理所 碩士
經歷:
東方設計大學 餐飲管理系 講師級專業技術人員
大臺南市中餐服務人員職業工會 職訓講師
國立高雄餐旅大學-中餐廚藝系 兼任教師
臺南市南英商工-中餐烹飪實習 兼任教師
國際廚藝競賽獲獎:
2020 德國IKA奧林匹克烹飪大賽-現場蔬果雕刻 「銅牌獎」
2020 德國IKA奧林匹克烹飪大賽 -蔬果雕刻展示 「銅牌獎」(臺灣唯一參賽此項目且獲獎選手)
2019 馬來西亞國際美食藝術大獎-蔬果雕刻 「金牌獎」
2018 馬來西亞國際美食藝術大獎-蔬果雕刻 「金牌獎」
2017 日本亞洲名廚料理人大會-蔬果雕刻 「超級金牌獎」
2016 德國IKA奧林匹克烹飪大賽-蔬果雕刻LIVE 「金牌獎」
2016 德國IKA奧林匹克烹飪大賽-餐飲藝術類 「金牌獎」
2016 韓國亞洲名廚美食競賽-蔬果雕刻 「超級金牌獎」
2015 香港國際美食大獎 現場動態-蔬果雕刻 「銅牌獎」
2015 香港國際美食大獎 靜態展示-蔬果雕刻 「銅牌獎」
2013 香港國際美食大獎 靜態展示-蔬果雕刻 「金牌獎」
2007 香港國際美食大獎 靜態展示-蔬果雕刻 「金牌獎」
國內廚藝競賽獲獎經歷
2019 第三屆國際廚藝美食藝術大獎-餐飲藝術類 「金牌獎」
2018 第二屆國際廚藝美食藝術大獎-餐飲藝術類 「金牌獎」
2018 第二屆國際廚藝美食藝術大獎-現場蔬果雕 「金牌獎」
2017 第一屆國際廚藝美食藝術大獎-餐飲藝術類 「金牌獎」
2017 第一屆國際廚藝美食藝術大獎-西式前菜 「金牌獎」
2016 臺南市山上區木瓜節果雕藝術競賽活動 「第二名」
2016 國際文創盃設計競賽創意果雕競賽 「第一名」
2015 臺灣國際廚藝挑戰賽果雕團體組 「銀牌獎」 (金牌獎從缺)
2013 新北市果雕技能競賽暨國際交流職業動態組 「金牌獎」
2013 新北市果雕技能競賽暨國際交流職業靜態組 「金牌獎」
特殊經歷
2020 創作蔬果雕刻作品 獲陳時中部長回贈果雕作品親筆簽名照
2019 中國青年救國團 榮獲108年青年獎章
2019 臺灣觀光協會-臺灣美食展-藝鳴驚人館 現場蔬果雕刻表演嘉賓
2018 臺灣觀光協會-臺灣美食展-藝鳴驚人館 現場蔬果雕刻表演嘉賓
2018 臺灣電視臺-發現臺灣感動力 專訪
2017 臺灣觀光協會-臺灣美食展-廚藝春秋展館 分享世界冠軍之路
2017 受邀中廣流行網-超級美食家 專訪
2012 行政院勞工委員會 全國模範勞工
2011 救國團臺南市團委會 社會優秀青年
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West Malaysia | Flat Rate | 6.00 |
Zone | Items/Weight | Delivery Fee (RM) |
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East Malaysia | First 1.00 kg | 13.00 |
Extra 1.00 kg | 5.00 | |
Singapore | First 1.00 kg | 25.00 |
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Australia, New Zealand | First 1.00 kg | 159.77 |
Extra 0.50 kg | 52.65 | |
Austria, Denmark, Finland, Ireland, Switzerland, Russia | First 1.00 kg | 157.78 |
Extra 0.50 kg | 34.31 | |
Brunei, Cambodia, Laos, Mongolia | First 1.00 kg | 175.10 |
Extra 0.50 kg | 87.14 | |
Belgium,France, Germany, Netherlands, Spain, U.K | First 1.00 kg | 150.94 |
Extra 0.50 kg | 30.46 | |
China | First 1.00 kg | 96.44 |
Extra 0.50 kg | 25.35 | |
Bangladesh, Brazil, Iraq, Pakistan, Qatar, S.Arabia, UAE, Sri Lanka | First 1.00 kg | 118.52 |
Extra 0.50 kg | 24.96 | |
South Africa | First 1.00 kg | 118.52 |
Extra 0.50 kg | 24.96 | |
Philippines | First 1.00 kg | 91.42 |
Extra 0.50 kg | 15.29 | |
Canada, United States, Mexico | First 1.00 kg | 162.58 |
Extra 0.50 kg | 35.90 | |
Hong Kong | First 1.00 kg | 80.63 |
Extra 0.50 kg | 29.06 | |
India | First 1.00 kg | 113.30 |
Extra 0.50 kg | 22.28 | |
Indonesia | First 1.00 kg | 107.35 |
Extra 0.50 kg | 24.87 | |
Japan | First 1.00 kg | 112.97 |
Extra 0.50 kg | 35.03 | |
Macau | First 1.00 kg | 92.93 |
Extra 0.50 kg | 13.82 | |
Singapore | First 1.00 kg | 74.75 |
Extra 0.50 kg | 21.49 | |
Taiwan | First 1.00 kg | 94.42 |
Extra 0.50 kg | 34.76 | |
Thailand | First 1.00 kg | 94.10 |
Extra 0.50 kg | 28.25 | |
Vietnam | First 1.00 kg | 98.94 |
Extra 0.50 kg | 14.34 |