ISBN: 9789864011377

出版日期: 2016-12-20

作者： 永瀨正人

譯者： 沙子芳

裝訂： 平裝.全彩印刷.200頁.25.7.

 

　　不同國家、不同家庭，甚至是不同店家的味道和吃法都不同，變化豐富是它的一大魅力。在這裡，將著重咖哩起源的印度咖哩，以基本知識為主，從調製咖哩時的必需品「香料」的觀點，一面以基本咖哩為例，一面廣泛介紹咖哩的調製技巧。來，就讓我們一窺深奧的香料世界吧！

　　香料的混合可說決定咖哩味道的關鍵。在調配咖哩上，它是最值得研究，同時也是最迷人的部分。這裡將介紹混合香料時，需事先了解的有用知識，以及能增進咖哩香味的「焙炒」技巧。

　　STEP1想像自己想調製的味道和香味：儘量具體想像自己想要調製的咖哩味道。
　　STEP2認識各種香料的個性：為了混合香料，首先不可或缺的是認識各種香料具有的特徵和個。
性。
　　STEP3試著混合：以代表咖哩香味的「孜然」、「芫荽」等作為基本香料，運用這些香料能調配出大眾喜好的咖哩風味。
　　STEP4提升經驗值：建議你在其他店或各種場合中，試著多品嚐自己喜歡的咖哩，或喜愛的菜單等各式各樣的風味

　　從近年來備受矚目的南印度、斯里蘭卡風咖哩，到歐風咖哩、東南亞各國的咖哩等，在咖哩市場已臻成熟的日本，至今展現新魅力的咖哩店仍源源不斷登場。此外，鑽研道地風味、獨家口味，提供新的獨創咖哩的店家也與日俱增。

　　在這些新的人氣咖哩店，及長年顧客川流不息的實力派咖哩店的協助下，本書將其食譜大公開。同時，還將介紹活用香料的點心類、唐多里烤雞，以及適合下酒的單點料理等。

　　身為製作咖哩的專業料理人，最重要的是提供客人喜愛的咖哩。為了達成這個目標，不能只依照食譜，從挑選食材、調配味道、烹調工夫到店的經營等，對於如何做出本店的獨家咖哩，不可或缺的是學習觀念與方針。請參考那些名店製作咖哩的想法，希望那些想法對你製作獨家風味的咖哩有所啟發與助益。

本書特色

　　◆Rahi Punjabi廚房
　　◇將羊肉和羊雜的羶味轉化成香味　善用香料製作的咖哩料理
　　店名「Rahi 」，在烏爾都語（Urdu）中是旅人的意思。10年前開幕的該店，提供城裡也很罕見的巴基斯坦旁遮普省的樸素、溫暖料理。由於顧客們能暢快地和也是翻譯者的主廚對話，餐廳的粉絲也與日俱增。

　　◆南印度咖哩＆Bar ERICK SOUTH
　　◇提供超高CP值的正統南印度料理
　　該店極富魅力的是，咖哩迷或印度客人都喜愛的濃郁咖哩，以及獨自前來的女性也易入座的吧台位為中心的店內輕鬆氣氛。據說，實際上女性顧客占半數以上。

　　◆RODDA group
　　◇混合多種咖哩的風格，傳遞故鄉斯里蘭卡的美味
　　該店的咖哩特色如同人氣「田園風味咖哩餐」般，是混合多種咖哩食用風格。透過混合，刺激的辣味中疊入厚味與鮮味，越吃越能感受到味道的濃郁度。

　　◆香料餐廳 Taprobane
　　◇以道地的新鮮香料，製作鮮味濃郁的斯里蘭卡咖哩
　　當地稱為「Tunapaha」的咖哩粉大約使用10種香料，該店備有辣味重的肉用焙炒咖哩粉，及辣味柔和的蔬菜或魚用未焙炒的咖哩粉。

　　◆Himami 餐廳
　　◇苦味香料也能妥善運用，正統尼泊爾料理＆印度料理
　　善用香料的尼泊爾料理，卻出乎意料地少有辣味，其特色是味道柔和。為了讓顧客能夠享受美味，提供料理時該店都有詳細地說明。

　　◆Malay Kampung
　　◇還備有50種馬來西亞小吃料理，「使用當地風味香料」充滿魅力！
　　該店的雞肉咖哩、炒米粉、香料炒烏賊等各式各樣的料理中都有用咖哩粉

　　◆舊yamu邸 中之島洋館
　　◇用心使用香料，追求新味。推出每日更新、富魅力的咖哩
　　本店是與下町商店街融合具懷舊氛圍的商家，提供咖哩與家常菜組合成的套餐。2015年4月開幕的最新店「舊yamu鐵道」，設於直接連結JR大阪車站的大型商業設施「Lucua 1100」內

　　◆印度風咖哩專賣店　Pusan
　　◇考量常客健康不斷改良進化，富含蔬菜的香料咖哩的滋味
　　提到「Pusan」，許多粉絲客對他們的料理形容是，咖哩醬汁中放滿五顏六色、色澤鮮麗的蔬菜。

　　更多名廚的拿手咖哩料理，都在「名店主廚咖哩料理教科書」唷！