ISBN: 9786263155497

出版日期: 2024-08-31

作者： 羅伯特．沃克

譯者： 高雄柏

裝訂： 平裝.單色印刷.320頁.15.

 

肉有紅、白、藍三種顏色？魚一定有腥味？
蠟燭可以用來烹飪嗎？雞蛋可以冷凍嗎？
為什麼有些食材聞起來非常香，吃起來卻很難吃？
乾性食材和液狀食材為什麼需要不同的量杯？
煮湯時加了太多鹽，放幾塊馬鈴薯進去就可以挽救一鍋美味的湯？！

★諾貝爾獎得主也說讚，國際暢銷書美味上桌！
★內附超過30道老饕食譜，廚房裡的化學家親授烹飪方程式！

▍當料理遇上科學，在廚房裡發現136個有趣又好玩的謎題！

　　你知道嗎？零脂肪的油不是真的沒有脂肪，阿摩尼亞竟然可以做餅乾，而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸！食譜常說把材料浸泡隔夜，「隔夜」是指隔多久？沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎？餅乾上為什麼有很多小孔？為何蚌類的殼硬如岩石，螃蟹的殼卻薄如塑膠？

　　再想想看，西班牙人的廚房為什麼沒有油煙？鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁？還有海鹽真的是從海裡來的嗎？為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡？為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子？……在我們的廚房裡，其實處處是這些有趣的科學問題。

　　烹飪即化學，料理的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理，破解我們對食物的迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳，從不沾鍋噴劑到光感應烤箱，除了廚房裡的科學解答，書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜，幫助讀者理解生活中的趣味問題。

　　藉由理解食品科學所得到的樂趣，或許與享用美食的樂趣一樣多喔！


▍對本書的讚譽

「好的科學可以增加烹飪藝術的樂趣。對一位好奇廚師可能提出的每一個問題，沃克都端出了搭配機智與知識醬汁的美味答案。」
――羅德．霍夫曼（Roald Hoffmann），1981年諾貝爾化學獎得主

「烹飪是一門科學，也是一種藝術……沃克讓學習食品化學的過程充滿驚奇又引人入勝。」
――瑪莉安．奈索（Marion Nestle），紐約大學營養學、食品研究暨公共衛生系教授

 

作者簡介
羅伯特．沃克

作者簡介



羅伯特．沃克Robert L. Wolke
美國匹茲堡大學（University of Pittsburgh）榮譽化學教授，致力於研究物理與化學方面的問題。他是知名的教育家及演說家，以能夠使科學易於理解、學來有趣聞名。
沃克執筆的《華盛頓郵報》（Washington Post）「美食101」專欄（Food 101）獲得詹姆斯比爾德基金會（James Beard Foundation）最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎（International Association of Culinary Professionals’ Bert Greene Award）的最佳報紙飲食寫作獎。
沃克的著作包括《蟋蟀先生，今天氣溫幾度？》（What Einstein Didn’t Know）等書，以及數十篇研究論文。他現居於匹茲堡。



譯者簡介



高雄柏
美國維吉尼亞理工學院暨州立大學航太工程博士。曾任航太工業發展推動小組專案經理、庫寶（Coopers & Lybrand）企業管理顧問公司台灣公司經理、天通公司軍武頻道顧問。現職自由文字工作者、企業顧問、同步口譯員。著有《笑傲國防》（軍事迷文化事業公司出版）及其他軍事、國防與戰略方面長、短時論與專論數十篇。