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Journey food town: with a pair of chopsticks, Slow Food (Volume II) line in Taiwan Man

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這是一趟比好玩還好吃,比好吃更好看的旅程!

☆王浩一繼《小吃研究所》後,漫行全台灣,慢食力作!
☆29座小鎮,100家店鋪推薦,吃記憶,吃人情
☆最詳盡的店家資訊情報,文化食旅,立刻上路
☆劉克襄(作家)林彥輝(公視浩克慢遊節目製作人)聯手推薦!

「我閱讀台灣小鎮方式是不同的、有趣的也是幸福的,走在美食足跡上,探索台灣的食物歷史與美食文化……我以為,食物文化的層層疊疊與改變過去、創新未來,這件民生大事需要被記錄。」—王浩一

他記錄山丘、河流、平原與人的流動,不同美食像繽紛的花開;
他用小鎮風土取悅味蕾,讓十隻手指、腳趾通通快樂地動起來!

王浩一繼暢銷作品《小吃研究所》後,對台灣食物文化的起源與過程,有了更進一步的追尋。他走出府城,行遍全台,像是一張張打開島嶼的複寫紙,從而找出不為人知的文化痕跡。美食故事失佚的,尋找出來;美食傳說不詳的,挖掘出來;美食典故混亂的,爬梳出來。他用味蕾來閱讀台灣小鎮,用筷子書寫與壯遊,並彩繪出土地的豐富層次。

◆王浩一旅食小鎮精選

【吃過古早味的涼麵「豆芽麵」?】
所謂「豆芽麵」,至今依然常見於嘉義縣與台南市交界的八掌溪南北岸各個小鎮,可以稱之「古早味的涼麵」,這是日治時期這個區域的辛苦蔗農之「非正餐的體力增補麵食」,下水煮熟放涼的黃麵,加了些爽脆的豆芽菜,最後淋上肉臊滷汁,即成。西螺小鎮的「豆芽麵」與八掌溪流域的豆芽麵有地域差異,算是「遠房親戚」吧!

【「椪皮」「爆皮」「蹦蹦皮」,備受女性期待】
椪皮麵是民雄在地名產。所謂「椪皮」就是豬皮,先民惜物,捨不得丟棄,將其油炸料理,因為曬乾的豬皮炸過後會膨脹,所以稱之「椪皮」(員林人稱「爆皮」,西螺人稱「蹦蹦皮」)。一般人得知「椪皮」就是炸豬皮,總以為口感肯定油膩,不知入口後,卻是清爽滋味。不過,現代女生卻知道豬皮含有豐富膠原蛋,也對「椪皮」美食有了新期待。

【百年前,先民流行吃這一味】
話說有一小黑斑的「米豆」,別稱飯豆、蛋白豆。它不是台灣原生種,約是乾隆時期引進台灣。鹽水在地美食「豆簽麵條」的做法,則源自泉州安溪,隨著先民也引進了製作技術,通常豆簽做成的麵條,要比一般的麵條稍短且薄,是屬於蛋白質較高的麵條,口感軟而不爛,相當特別。百年前,台灣許多小鎮曾經風行過,目前卻是瀕臨消失的美味。

【像是披薩的黃金煎餃?】
看到鄰桌的一大盤「黃金煎餃」,終於見識了什麼是「玉餃」,就是用蛋液一口氣包覆二十顆水餃的重量級「像是披薩的黃金煎餃」。店家現點現煎,當圓形煎鍋上的煎餃快起鍋前,加入大量蛋汁,加熱後,蛋汁跟煎餃底部就會連成一片,微焦,起鍋。為了這一道「玉餃」美食,我怎能不「旅食關廟」?

【加九層塔牛肉湯vs.加嫩薑絲牛肉湯】
牛肉湯端上桌,咦?湯裡提味的是九層塔,非嫩薑絲(台南牛肉湯全部是薑絲提味 ),我先嚐一口湯,肉汁味道豐腴,迥異加了薑絲的肉湯,這次的「初體驗」,自忖:這個味道也行!夾起肉片端看,比較厚(相較於台南牛肉湯),肉量遠遠多於台南(這一點,很幸福),入口慢慢咀嚼,鮮軟多汁,口感十足!

【恆春東粉鴨學藝自何處?】
「冬粉鴨」是恆春「宵夜美食」之一,幾間知名度頗高的店家,各自有擁護「粉絲」團。恆春貞好冬粉鴨店與夥計鴨肉冬粉兩間老店,算是恆春小鎮冬粉鴨的先驅。話說他們的祖字輩創店者,早年都跟雲林某一間鴨肉冬粉店學藝,之後把戰火延伸到恆春。我還很好奇,早年這兩間恆春老店的創始者,他們究竟跟雲林那間店家學藝的?

—更多王浩一旅食小鎮之旅,精采百分百!


★內文試閱:

【內文節選一】

台南州‧台南
佳里

佳里舊稱「蕭?」,是西拉雅社名的音譯,為平埔族四大社之一。一九二○年,日本行政區域改制,將明鄭時期古縣治所在地「佳里興」,取用兩個字代替蕭?。

那個稱之「台南州」的百年前,原台南縣分有五個郡,其中的北門郡,近百年來周遭的小鄉鎮人們,有一股風氣,「賺了錢,會想方設法在佳里買一棟厝」。我們就順著這個道理,到佳里旅行,找美食。
郡治為「佳里街」,但以「北門」為名。這應該是一九二○年當時,佳里、北門兩街庄因實力伯仲,總督府決定郡役所位於佳里,考量「民心融和」的變形政策。我過去不知這段歷史緣由,一次,受邀到北門高中演講,電話中校方特別叮嚀:「我們學校在佳里,不在北門哦!」我想許多外地人應該也像我如此困惑。
佳里,是台灣最早的西拉雅文化發源地之一,舊稱「蕭?」,是西拉雅社名的音譯,意為「契約之地」,為平埔族四大社之一。「蕭?」也有「河川曲流處」的意思,說明這個區域位於曾文溪下游,瀕臨河岸亦靠近海口。荷據時期、明鄭時期到清領時期道光年間,台南有一片內海疆域,南邊稱之台江內海,北邊稱之倒風內海,兩者之間有「蕭?半島」分野南北。佳里老街這塊老陸地,故事多。
曾文溪,大台南最重要的溪流,台灣第四長的河流,歷史上曾文溪頻頻改道,被居民戲稱是「青瞑蛇」(瞎蛇,到處亂竄)。地理上,曾文溪把台南地區劃分成溪南、溪北兩地,佳里則屬溪北。關於溪南、溪北的區分,我現在才知道當地人很在意!
地名佳里的稱呼,始於一九二○年,日本行政區域大改動時,將古縣治(明鄭時期)所在地「佳里興」,取用兩個字代替蕭?。這個地方,漢人來得早,明鄭時期已有鄭軍駐紮於此。小鎮的信仰中心是位於中山路(佳里老街)的金唐殿,這個路段自古以來便是佳里鎮的經濟動脈。金唐殿,是我喜歡造訪的老廟古蹟(市定),創建於一六六四年(鄭成功來台後第三年),主祭神為代天巡狩:朱、雷、殷府千歲(當地人尊稱三老爺)。每十二年逢子、卯、午、酉的農曆正月中旬都會舉辦「蕭?香」,整座小鎮熱鬧非凡,值得適時旅行參加文化盛舉。廟宇有剪黏名匠何金龍的完整作品(日治時期),極具有歷史、文化、藝術保存價值。
而廟宇正前方的中山市場,當地人也稱之「舊市場」屬早市,佳里人多會來此打理餐飲食材,人潮洶湧,約是近中午人潮便逐漸退去。我以為這裡是小鎮的「早上心臟」,生猛有力。

佳里米苔目小攤:佳里區中山市場裡
中山路是佳里的第一大街,當年「北門郡」鄉人要大採買時,這條老街就是第一選擇。一六六四年施行寓兵於農的政策,鄭成功部將林可棟率部隊於此駐紮屯墾,市集跟著興旺起來,小廟也創立了。清領時期,軍民捐獻在所在廟地興建新廟建築,廟名為代天府(蕭?庄代天府,後來改稱金唐殿),廟前為市場,廟後為學堂,漸漸成為蕭?地區經濟貿易及文教中心。由此推斷,這座舊市場已經有三百五十年的歷史了。
「佳里米苔目」小攤的「米苔目」,以傳統樸拙古法所做,帶有簡陋感的工具,用手掌把米漿往下擠入篩子,因為手工,米漿比較乾硬(口感更佳),使得米條很短,與一般半機械的相異其趣。這與我小時候的經驗相同,我的老家務農,每當農事正忙,正餐之餘,嬸嬸們將米苔目點心烹煮,由長工挑到田頭,讓忙著割稻的農友墊肚子。一碗不燙手的碗湯裡有蔥酥、豬油粕,韭菜段子等等樸拙配料,不像佳里的湯頭香腴,內有鮮蚵和一大塊經典的滷虱目魚肚。
有人稱米苔目,我喜歡稱米「篩」目,因為手工製成中,那個「篩」是名詞也是動詞,童年時看過老家的大廚房,媽媽與嬸嬸們是這麼做的:用手掌推著米粹在勺篩上,軟軟米粹受到壓力穿過圓形小洞的篩目,白白長長的米條就墜溜下來,進了正水沸的熱氣騰騰大水鍋,米條立刻熟成滑溜的米篩目。佳里眼前的這一攤,正是如此老派做法。
這一攤米篩目湯老店,攤面上亮相著有已經燙熟的肥蚵仔,也有滷得香氣四溢的虱目魚肚塊。如果你點食,老闆就把「矮肥短」手工米篩目入鍋回溫,再舀起,然後滿滿的一碗滋味豐富的古早味上桌,湯面的油花漂亮,湯汁中綠色韭菜段與白白米篩目也好看,這時滿懷興奮舉箸,所有味蕾全部感激這個味道,太美好了。

包仔福肉圓小攤:早上在中山市場裡,下午在延平路215號
早年佳里人稱肉圓為「包仔」,光復後,為了與外省人的包子饅頭區分,才改稱「肉圓」。當年北門郡的人說「來去佳里街仔吃包仔」,代表幸福。現在你知道為何這爿老店名稱之「包仔福」了。
「肉圓」真是個百家爭鳴的台灣小食,「正常」肉圓吃法是:肉圓是肉圓,湯是湯!埔里肉圓,則是肉圓主料吃完,碗裡殘肉餘醬,店家會免費給肉骨湯頭混攪,成了一碗新湯。佳里肉圓,卻是直接加湯,把肉圓泡在湯色深邃裡。當然,店家看到你是外地人,都會問過要怎麼吃?湯肉圓?乾肉圓?我選一般的乾濕分離,吃完,再用空碗盛上香菇清湯,微甜好喝,加湯不加錢。
佳里肉圓外層粉皮、薄,而且比一般的肉圓醬味深色許多,卻更加透光。於是,你可以看穿內餡是炒紅蔥頭醬色入味肉塊,與炒過的筍乾內餡,仔細看內餡還有香菇、蝦米、豆薯,風味自成一格的滋味。包仔福肉圓做法特別,先用小碟碗,碗闊身淺,先是一層粉漿打底,入料,最後再上一層粉漿包覆,像是碗粿一樣集中排列放入蒸籠,炊透,即成半透肉圓,最後入低溫油鍋輕炸,油面輕揚,這是關係火侯的時刻。起鍋,置放在瀝油架上,排排站,好看極了。
肉圓的沾醬非常重要,是否成為一肉圓名店的靈魂關鍵,在此一舉。我的品食經驗是愉快的,斟酌加上蒜泥,些許香菜段子,整個Q彈口感有華麗地平衡,味道特殊而且完美!想想,這種肉圓可以泡在湯裡,邊喝湯邊吃肉圓,可見其肉圓本身味道處理就要迥異其他肉圓,我選擇乾吃,配上非一般米汁熬煮的沾醬,這種美好滋味的描述,文字的書寫,還是不易傳達。
台灣的肉圓名店,改天逐一唱名「英雄排行」,佳里肉圓肯定入列前十大。

佳里食堂:佳里區忠孝東路61號
「台南人的老菜館」,我是這麼形容佳里食堂的。這間老餐廳是光復前後,北門郡最風光的宴席廚房,能在這裡美食擺桌,代表主人誠意與盛情,那是面子十足的大事。其實,三十多年前「我來過了」,當時佳里是台灣紡織業重鎮,就讀成大的我,曾經隨著從事國貿的家姊來此查探毛衣訂單,工作後,廠商招待的午宴就在這裡!
佳里食堂創立於日治時代一九三○年,第一代羅蟳當時稱餐廳名為「一心亭」。因為佳里距七股、將軍等幾個港口不遠,美食以現撈海產著名,其中「豆腐鮑魚」甘鮮味道印象深刻,蛋汁搭配上日式柴魚醬汁,蒸透後冷藏,冰涼之外有著甘甜鮮腴的味道,和一般傳統吃熱的蒸蛋迥異,這是餐廳工夫菜,也是前菜。老餐廳總有幾道特有懷舊風情古早味。
我對小鎮特有的懷舊風情「麻油雞飯」,情有獨鍾。先將切小塊的雞塊、豬肉丁以麻油爆香,再和洗淨瀝乾的糯米一起炒過,米粒炒得脆香,也吸足沁滿了油脂肉汁。然後,蒸炊熟透,過程中不加醬油也沒有太多調味,只有薑片提味,為了佐配麻油,口感直接,食材到味。這是與一般醬油、紅蔥頭、蝦米的油飯截然不同的古早味料理,佳里小鎮有許多手工麻油老鋪子,這種當地的新鮮道地麻油,老店的工夫菜,令人沉醉。(需要事先預約)
至於,老餐廳的「蚵仔麵線」我還是要用力推薦,這種台南味的蚵仔麵線(白麵線,煮過瀝乾再調味),光是「不怕你吃」的蚵仔數量,就是豪氣!因為沒有泡水虛胖處理,蚵肉顯得新鮮紮實,渾肥白嫩與韭菜段子、碎蒜炒過,滿滿鋪在白麵線上,又是氣勢不凡。佳里處於蚵仔的盛產地的中間點,北至東石南到安平,沿海都是佳里的地盤,入寶山不吃蚵仔太可惜了。我去佳里,總外帶蚵仔麵線回家,這是我的療癒菜系。

佳里興大腸粥:佳里區佳興里442號
「佳里興」是古老聚落,位置大約在佳里區市區與學甲區中間。曾為清朝初期康熙年間的諸羅縣治(也是明鄭時期的天興縣治所在地),身世不凡,居民有一種歷史優越感,總自稱「佳里興人」,絕不會說自己是佳里人;像是安平人也絕對不自稱是府城人的道理是一樣的。他們都是驕傲地,因為歷史背景,有趣。
佳興大腸粥店家,早年由老闆肩挑著扁擔到廟口做生意,那是專賣香客的暖胃美食,因為便宜又好吃,之後在震興宮旁升級擺攤,如今小攤有了店面,近百年的老店歷史,令人津津樂道,傳到第三代,生意更熱炙。店家一早到市場特約肉鋪挑選新鮮建康大腸,之後的關鍵是仔細處理乾淨,才不會有苦澀與腥味,接著熬煮大骨湯,並將大腸加入一起熬煮,油花燦燦,所以湯頭有了滑潤口感。
一般台南舊城賣粥的店家幾乎用的是飯湯的做法,品食時候有飯湯分開的感覺,但是賣相美好。佳里興店家的大腸粥做法,卻是在來米(新米)與大骨湯頭一起熬煮,在來米耐煮,不易煮得糜爛,得以細火熬煮下,米粒與豐腴的大骨高湯完全融合,粥汁白澄澄(非廣東粥那般糜爛),足見火功。攤面上有一大鍋煮粥,擺置在旁的就是已經燉煮多時的大腸。點食之後,店家先舀起粥汁,放入筍絲,大腸切段,放入大骨粥裡,上桌前再澆上自製肉臊,讓整碗粥的味道更顯豐腴香醇⋯⋯這就是小鎮美食。
粥汁裡有濃郁的肉骨香與細微的大腸脂香味,與筍絲脆脆的口感,而重要的大腸軟嫩口感,仍有咀嚼Q彈的好火候。近百年的小鎮老店,努力把這古早味傳承下來,炊煮料理至今都還是依循古法,甚至連爐火也是取用粗糠柴材。古樸香腴的簡單美食,總在不經意的小鎮角落,讓我們驚喜。

【內文節選二】

台南州‧屏東
潮州

潮州原是馬卡道族的力力社的所在地。雍正年間廣東潮州移民跨海至此開拓新土,因懷念其故鄉,就以祖籍的地名稱呼這一新開發的土地,命名為「潮州庄」。

潮州鎮地處屏東縣地理中央。這裡原是馬卡道族的力力社的所在地。據記載,雍正四年(一七二六),廣東潮州移民跨海來台灣開拓新土,墾居於本地,形成村莊,因懷念其故鄉,就以祖籍的地名稱呼這一新開發的土地,命名為「潮州庄」,簡稱為「潮庄」。早期先民聚集居住在舊街,並興建潮州的「三山國王廟」奉祠,並由此發展出今日潮州之市街。一九二○年設立「潮州街」,同時也是「高雄州.潮州郡」政經中心。
因為是潮州人的移民據點,乾隆五十九年創(一七九四)建的三山國王廟香火最盛,此廟又稱「潮州忠主宮」。廟中奉祀明鄭時期潮州府揭陽縣之三山國王香火,是潮州的家鄉之神。此信仰中心漸漸成了潮州經濟文化核心,也是美食的集聚地,說「潮州廟口美食」就是這裡方圓兩百公尺內。
從三山國王廟前直走「建基路」老街,這是潮州小鎮的「最早創建基礎的第一舊街」,沒有其他小鎮的巴洛克街屋,依然殘存的店家,大概只就剩下永昌藤椅店、「豐文社」、「金振昌」、「周森發」、「通如醫院」等少數店面。至於舊建築部分,僅剩經營染坊發跡的「泉發行」百年老屋。
建基路112號旁有「摸乳巷」,我路過巷口,以為它是一道平凡小巷沒有期待,走進,被兩旁的舊磚老石牆面「驚豔到」,這是老潮州的私房景點。至於建基路的路底是「潮州戲曲故事館」紅磚建築(創建於一九一六年,巴洛克式建築外觀),之前的身世:前潮州庄役場、街役場、舊潮州郵局。
小鎮有一處三角公園,有一株姿態優雅的老茄苳樹是潮州人的共同記憶。屏東縣政府文化處曾舉辦「為老樹過生日」,除了這裡,還有屏東市歸來社區的雞蛋花樹、來義鄉古樓社區「二峰圳」設計者鳥居信平所種植的桃花心木、九如鄉三塊社區的芒果樹、萬巒鄉五溝社區的茄苳老樹以及滿洲鄉公所前廣場的掌葉蘋婆樹。老房子是城市的記憶,而老樹則是城市的見證者。
前往潮州的交通方式之一,台鐵的「屏東線」是方便的,潮州車站上下客人數次於屏東、鳳山,是屏東線第三大站,未來將成為西部幹線北上列車發車起始站,並為西部電器化終站。開車可從國道三號一路南下,直奔潮州交流道進入市區,或是國道一號轉台八十八線快速道路,走到底,則可到達潮州小鎮。

潮州牛肉福:潮州鎮金陵街31號
老店「牛肉福」是「潮州三寶」之首,店家的牛肉料裡種類多元,我頗好奇招牌「牛肉湯」的滋味與典故。在台南市牛肉湯店超過三百家,這種新興的台南小吃是近二十年來蓬勃發展的結果。而潮州的這爿老店竟然創店於一九五○年,我實在好奇「當年,誰吃?」現在的滋味如何?
入了店,看到正沸煮的大鼎湯頭,湯色微濁也微香,店家正把大鍋的大塊牛肉一一品檢,已經煮得嫩腴的挑出,其他的重新下鍋繼續煮,這是避免整鍋煮熟,一些肉塊部分已經過爛。我決定先品嚐,再提問我的疑惑。
牛肉湯端上桌,咦?湯裡提味的是九層塔,非嫩薑絲(台南牛肉湯全部是薑絲提味 ),我先嚐一口湯,肉汁味道豐腴,迥異加了薑絲的肉湯,這次的「初體驗」,自忖:這個味道也行!夾起肉片端看,比較厚(相較於台南牛肉湯),肉量遠遠多於台南(這一點,很幸福),入口慢慢咀嚼,鮮軟多汁,口感十足,另外附有一碟蘸醬。我多點了苦瓜牛肉,除了嗜重口味,也想試試店家武火大炒的功力,我吃得胃口快哉!
遇到老闆,我問「為何放九層塔?不是嫩薑?」他解釋父親是客家人,喜歡客家鄉親口味。「肉片厚,肉是純粹熱湯汆熟,還是下鍋汆燙?」答案是在沸鍋裡快快汆過。再問「創店之際,來店消費都是什麼人?」老闆說明六十年前,多是客家人(從事勞力者)和原住民(沒有牛肉文化負擔),當時少有閩南人吃(因為,他們大多務農),這個說明,也促成我腦袋裡勾勒了當年潮州小鎮的人口結構畫面。最後一個問題「這些牛肉,是肉牛?乳牛?」老闆說「大部分是年輕的公乳牛,小部分則是肉牛。」謝謝老闆的回答,梳理了「一部分的台灣牛肉史」。我握住他的手說:「謝謝,你們的牛肉湯非常好吃,我會再來!」

上好佳客式炒粄條:潮州鎮西市路33-8號
潮州炒粿仔,很特別,是紅色的!
「上好佳」位於三山國王廟側邊,潮州老廟方圓兩百公尺,美食店家甚多。拍攝浩克慢遊當天中午,導演就在這裡放飯,讓大家自行覓食,因為天氣熱甚,廟口的五十年老店「林耀輝草茶」,我就前後喝了「三袋」。因為是好東西,我跟店家攀談,她同意我掀起正在熬煮糖水的熱鍋、悶煮草藥的鍋爐,仔細端詳。知道草茶裡,有枸杞、鳳尾草、仙草、田珠草等等,非加了一般加薄荷的青草茶,蔗糖甜味處理得真好。完全同意包裝袋所顯示的「生津止渴,清涼退火」、「口感絕佳,獨一無二」。
拎著一袋草茶入了上好佳店家,沒有懸念,就是一盤「炒粄條」!紅色的炒粄條是「潮州三寶」之一。我舉著相機拍攝店家大火快炒的畫面,大鼎裡白煙騰騰,總是引人食慾。前後在鍋裡添加了肉片、小卷、蝦仁、韭菜段子,放入厚糯的客家粄條,幾番炒過,加入「紅醬」(自家調配的)再度翻炒,加熱,也讓粄條均勻上色。最後是豆芽菜添入,準備起鍋。
我入座,等待店家端來炒粄條。醬汁均勻附著在粄條上,顏色丹紅(第一次來的人,不知會不會嚇一跳),品嚐炒粄條,微酸的古早番茄味與粄條的綿糯口感,入口咀嚼兩三下,這個獨特的味覺記憶全部回來了。紅醬微甜,些許辣,番茄特有的酸氣,粄條口感因為是在來米的老米所製,厚度又足,顯得Q彈綿勁。
真好,舊日熟悉的美食「好久不見!」我的味蕾正跟炒粄條打招呼,當年潮州之旅的記憶全部湧上。哈哈,美食真是神奇。我拎著草茶配炒粄條,鄰桌的人多擺著上好佳門口對面的「清福號木瓜牛奶」。潮州小鎮的美食,真有意思。

正老牌冷燒冰:潮州鎮新生路120號
正老店燒冷冰:潮州鎮新生路149號(阿倫冰店)
「潮州三寶」的第三寶是「燒冷冰」,問題是著名店家有二,而且都在新生路圓環邊,兩家店隔著馬路遙遙相對,擺明「打對台」。口味?其實是有差別的,不管是「冷燒冰」還是「燒冷冰」等不同唸法,美食的關鍵還是有幽微處要注意,不是誰勝誰負的問題。
其實,屏東縣許多小鎮多有「燒冷冰」(台語讀法),而且都是老店,乍看不知誰是「第一家」,目前我的研究,應該是屬阿倫冰店最資深,創立於一九五六年。店家原來是整年賣熱湯圓,可是屏東漫漫的長夏,老是吃熱湯圓也不是辦法,生意當然差了。一天,一位客人說吃湯圓太熱了,請老闆加冰進去「降溫」,於是「熱的八寶湯圓,加冰」的燒冷冰就這麼誕生了,也成了潮州名氣最響亮的美食之一,其他店家也快速跟進,甚至有青出於藍而勝於藍的店家。
阿倫冰店現由第二代老闆吳和倫經營,他在三十三歲時,從母親手中接下冰店。他堅持傳承媽媽的味道,餡料都是店裡手工製作,有紅豆、綠豆饌、芋頭、小湯圓、大湯圓包酥香花生,還有白皙的軟透花生等。其中花生處理最費工,要煮得吹彈可破,需要脫水、去皮,煮熟後還要再洗過,往往得花上三個小時多才完成。
至於,白色招牌的「正老牌」沒有屏東特有的、大量的綠豆饌(我認為,這是失分),店家選用熱糯米粥代替;另外的煮得軟爛的甜芋頭,香綿細密,口感極佳(這個配料勝過阿倫,加分)。兩間店家都有「吃燒冷冰說明」:一、不要攪拌;二、從旁邊由下舀起來吃;三、先吃湯圓。確實,這樣的吃法,才能吃出熱中有冰的衝突美味。識途老馬的當地人也會多付五元,請店家額外淋上煉乳。我的想法是初來者不要多加煉乳,這碗特色冰品,值得你細品燒冷冰的每個配料原始味道。

潮州錦記肉圓:潮州鎮建基路177號
「潮州三寶」分別是燒冷冰、炒粄條和牛肉福。我認為「潮州肉圓」應該列為第四寶。 「潮州肉圓」比較接近台南小吃清單中,由在來米所製,靜置在蒸籠裡炊透的白潤軟嫩的清蒸肉圓。事實上,台南這一類的在來米肉圓名店,像是武廟肉圓、福記肉圓、茂雄蝦仁肉圓、友誠蝦仁肉圓等等血緣都需要溯源到「屏東肉圓」,精準地說就是「潮州肉圓」。
雖然潮州與府城「肉圓」有傳承關係,但是兩地吃法還是渭涇分明。府城的肉圓多是醬汁濃稠,而潮州的肉圓是經過清蒸後,再放在特製的輕鹹「大量滷汁」裡浸泡,使其載浮載沉,也使白色粿皮更入味,顏色比較深邃。肉圓店家的滷汁多以隔水加熱的方式,來保持熱度。有些店家一顆十元(比較小顆),點食之後,寬碗裡裝個三顆(一份),再淋入滷汁,加入蒜泥與香菜末子。「錦記」的肉圓尺寸比較大,客人點食之際,可以自己決定數量,蒜泥、香菜也可以注明。
我比較保守,點了一碗二粒,先試試口味。內餡是精挑細選的豬後腿肉,Q彈口感不凡,浸滿了醃漬醬汁的豐腴香味,卻又保留了新鮮豬肉的肉香。肉圓的外皮,軟透卻又非常地Q韌有張力,口感則是滑嫩勁綿,這是由在來米(二年老米)磨製濃稠恰當的米漿,細工所製,與醬汁同時入口非常精采。
我正大快朵頤肉圓、心滿意足之際,發現有一半當地老饕都點食鍋燒系列。我問店家意麵、烏龍、冬粉、雞絲麵何者最暢銷?沒有正面回答,但我對雞絲麵情有獨鍾。雞絲麵放置碗內,放置少量高溫湯頭,覆蓋使其軟熟,同時燒了一鍋湯頭放置雞蛋、高麗菜、魚板、魚丸、肉片、黑輪等等佐料,最後青蔥一把做收,起鍋倒入大碗裡的雞絲麵。我下次再來研究美味程度。


王浩一
學的是數學,喜歡的是建築,醉心的是歷史,曾經從事國際貿易,現在也是工業設計人和品牌管理人。出生於南投,在嘉義讀國中、台北上高中、台南念大學,戲稱自己是島內小留學生。先在台北工作十多年,現定居台南。
熱愛穿梭在舊城的大街小巷,記錄各種人文歷史和生活典故。為台南城市作家、文史工作者、生活考古學家、輕歷史論述者。台南市政府珍貴老樹保護委員、文化創意產業發展諮詢委員、《美印台南》專欄作家、高雄醫學大學「經典文化領域」通識課客座講師、俠客行文創顧問公司董事長、公視「浩克慢遊」節目主持人。
著有《小吃研究所:帶著筷子來府城上課》《著時:南方‧美時‧美食》《當老樹在說話:那一年,他們在台南種下的樹》《台南舊城魅力之旅》《慢食府城》《在廟口說書》《黑瓦與老樹》《漫遊府城:舊城老街裡的新靈魂 》《英雄的頓挫學》《英雄的大抉擇》《英雄的十則潛智慧》《人生的十堂英雄課》。曾獲時報開卷2007年度好書美好生活獎、金鼎獎2009「最佳藝術生活類圖書獎」提名、《講義雜誌》2016年度最佳美食作家。

 


用小鎮風土,取悅你的味蕾

在父親節這一天,我獨自前往恆春小鎮,聽起來有些悲情?一點兒也不!隻身前去恆春舊城旁的白羊道柴燒麻糬,吃喝,有台東紫米、原住民黃色小米、白色糙糯米與原生種旱稻紅米,所研磨炊蒸的四色麻糬,佐著台灣最南端的港口茶,以茶碗就口,分別細嚼品味台灣米及職人的專注。我坐在麻糬吧台前,店家認出我的「浩克慢遊」身分,特別贈送雨林咖啡,也多聊了一陣台灣土地的稻米故事。
《旅食小鎮:帶雙筷子,在台灣漫行慢食》從桃園大溪市場的客家刈包開始,一路往南,走食到台灣尾的恆春。最後一道台灣米,算是這本書的「殺青美食」,真是壓軸的好食物,也多了完工後的好心情。下午三點半,我該驅車北上回台南了,二十多公里的屏鵝公路,一邊是山色,一側是海光,這是所有開車人最暢快的一段路途。過了車城小鎮,公路沿著瘦瘦長長的枋山鄉境,右手邊高聳的層巒疊翠就是獅子鄉。今年夏至,我從此東行,走越南橫到了台東,屏鵝公路上的鄉公所旗幟「獅子好芒」,看得我大樂,風中的宣傳布旗颯颯作響。自忖,這真是好標語啊!鄉公所應該申請這個當是地方品牌,行銷小鎮觀光也販售夏日芒果。
車子到了枋寮小鎮,右側山脈已經雲霧籠罩,天色暗沉,但是左邊的台灣海峽卻在偏西陽光下,依舊波光粼粼。我臆測,再一陣子可能就會下雨,台灣島不大,天氣差異卻是多端,像是許多鄉鎮相鄰卻是風情迥異。在六都行政區政策尚未成立之前,台灣有三一九個鄉鎮,改制後鄉鎮數量變少了,有些地方改稱「區」,感覺雖然少了小鎮浪漫風情,但是玫瑰改了名字,還是依然芳香。這次的五十八座小鎮「書寫與壯遊」,歷史的軸線從日治時期一九二○年的州郡改制以降說起,地理的軸線則有大漢溪、濁水溪到高屏溪,也有雪霸山脈、桃園台地、台中盆地、嘉南平原到恆春半島。可是,文化的軸線的「理解與認識」最最有趣:
有早餐愛豬血湯的台中山線區域,以蘿蔔絲做筍絲肉羹湯的台中海線;有曾文溪分野南北的彰化肉圓與屏東肉圓地圖,一個是地瓜粉塑製,先蒸後炸,一個是在來米捏製,只炊泡醬;有台南新豐地區的香煎肉粿早餐;有新竹竹東地區炒米苔目早餐;也有苗栗通霄煎包早餐三家競爭。一路南北,暢食東西,我企圖多多享受接地氣的食物:在彰化吃韭菜蒸餃,在笨港吃花生酥糖,在竹山大快朵頤筍食,在二林葡萄園喝紅酒,在旗山則是香蕉蛋糕香蕉冰,在東港大口大口生魚片等等。
到了苑裡市場試吃鯊魚的魚丸,到了鹿港老街體驗鳳眼糕。我又在玉井清晨感受芒果旺季,與果農聊有機,專程到屏東拜訪種可可樹製作巧克力的職人,也拜訪了新埔製作柿餅的果園,又在西螺小鎮找尋釀製黑豆醬油的傳人。我計畫地前進,尋覓有故事的小吃,在鹽水小鎮吃了傳承八十多年月見紅豆牛奶冰,在岡山小鎮窄巷吃了台灣第一間牛肉麵店老滋味,又走訪八掌溪流域小鎮的昔日蔗農果腹的古早涼麵店家,還有令人感動的神父涼麵……。我嘗試追蹤有故事的地方食物。旅食小鎮,我知道要吃應該吃的,而不是吃喜歡吃的。美食故事失佚的,尋找出來;美食傳說不詳的,挖掘出來;美食典故混亂的,爬梳出來。我帶著筷子、放大鏡與相機走遊小鎮,從旅行、旅食到旅讀,從街上小吃到暴飲暴食。
我的閱讀台灣小鎮方式是不同的、有趣的也是幸福的,走在美食足跡上,探索台灣的食物歷史與美食文化。我是學數理的人,橫向思考是我的專長,把不相干的東西找到新關係是我的強項。八年前,我受邀到金門文化局說了一場「從金門、廈門到鹿耳門的美食之旅」,開始思索台灣食物文化的起源與過程。近四百年的台灣歷史,這座島嶼像是被不同顏色的複寫紙,一層一層書寫過,有重疊的,有抹去的,也有一些文化殘跡!我以為,食物文化的層層疊疊與改變過去、創新未來,這件民生大事需要被記錄,於是,我嘗試說說食物故事,也談談小鎮的風土食材。
車子到了萬丹、潮州之間,果然下雨了,風雨不大不小,但是景色模糊。繼續前行,橫越高屏溪之際,西北雨驟停,遠山近水,中間一抺墨綠新綠的田野和一些房舍,整個窗外景色突然變得非常「席德進的山水」,帶有渲染迷離效果的山嵐水湮。父親節這天的恆春獨旅過程,多了一個念頭:我用筷子,也在彩繪台灣鄉土的豐富層次。


快樂地食指大動
◎劉克襄(作家、主持人)

美食家友人為了完成一雙筷子凸全台灣的願望,走到哪裡,都像一隻餓了三天三夜的棕熊,靈敏地嗅聞著哪裡有好吃的。
我們一起搭擋拍片,不時看到他總會設法挪空探問。若是撞見喜歡的小食,那更像遇著了上溯的鮭魚群,若不徹夜大塊朵頣,絕不會拔身離去。
有天我們去彰化二水,才下車,他便發揮靈敏的食物嗅覺,朝不遠處,一間熱鬧的小吃攤奔去。那店面擺設在騎樓,開設了六十年,吃的都是在地人。他彷彿回鄉子弟,大剌剌便點了炒麵和一碗肉羹湯,坐下來享受。我很吃驚,畢竟前一刻,才吃過早點,他居然能在塞滿食物的肚腹,硬是騰空,挪出另一個位置。
我沒事做,乾脆去瞧他狠勁的吃樣。餐桌前擺了一罐辣椒醬,他看到我端詳,馬上警告,這是給外行人取用。隨手指者自己旁邊的另一罐,色澤不盡相似,「這是老板自製的,不添加防腐劑。」
此時,一位老漢走進,點了相同的食物,但他挑的既非老板自製的,或沒廠牌那種,而是選擇中部著名的東泉辣椒醬。老漢跟我們同歲數,一邊驕傲地自擂,一甲子了,此攤小吃內容沒改變,仍然保持小時的美味,但重點更在辣椒醬的選擇。才說完,便倒了一大把,暢快地攪拌。看來,美食家有了當地的老饕對手。
緊接,他又點了一道油豆腐,乃炒麵必搭配的內容。我們東探西問,他嫌回答麻煩,二話不說,再請老板多給一份,由他作東。鄉下人初見面就這麼阿沙力,十足展現此一沒落小鎮的溫暖風情。
我抬頭看小吃攤沒掛牌子,亦無店名。探問下,老板苦笑搖頭,當地人則因它在國小前面,便以此為名。叫久了,嗯,好像這個店就稱為「國小前面」。
很多遊客來此,必訪的是火燒麵、青草藥舖,或買三義泉的醬油,但在地人偏好這間早上的小吃攤。它是典型搦仔麵形式的炒麵,百年前即尋常生活小食。滾水煮熟的黃麵,加上肉燥和韭菜。從大安溪以南到濁水溪以北,剛好是這一款小吃的重要區域。
台灣這類鄉鎮小店,無名無牌的還真不少,光顧者多為周遭在地熟客,尤其是中老年人。舉凡此類,都是早上推出,勉強過午即收攤,食客彷彿在自家享用早餐。我若非清晨到來,根本不知它的存在。
以往都是近午時抵達,看到的街景裡,就是少了此一味。但也因為這一回的遭遇,我對二水有一新看法。
百年前的二水,在佐藤春夫和鹿野忠雄的遊記,我都讀到了它的繁榮。今日車站前荒涼的旅社、靜寂的街道騎樓,彷彿仍有當時的身影。小說家龍瑛宗則以翔實的文筆,描述庶民百姓的貧困生活,流露在地知識分子的苦悶和無奈。
半世紀前,二水依舊活絡,台鐵、糖鐵和集集線繼續在此三鐵共構,小鎮的繁榮,延續了日治時期的風華。二水以這樣的文學質地,讓人迷戀不去。縱使現今沒落了,依舊有一小吃攤,好像殘存的火苗繼續點燃,延續著這一繁華風景的生活滋味。
相信浩一也會感同深受。兩年多來,一起拍攝「浩克慢遊」,浩一如今更是進化二‧○版的棕熊,有時品嚐快樂無比,有時吃得驚心動魄。在此回夾吃夾史中,用其對廟寺文化的專業,爬梳出另一番小鎮內涵。
我在旁貼近觀看,地方小吃的箇中三味,他的腦海裡絕對有一綿密而豐厚的飲食地圖。美食作家有此磅?實力者,真是屈指可數。那是親自造訪,跟在地人話八拉肯,才能建構的。
這樣的小鎮旅遊,以筷子為觸鬚,探觸食物的美味和文化。我們若追隨,勢必得再帶這本書,方能看到更多有趣的小吃風情。

在食物中,尋找失落的記憶拼圖
◎林彥輝(公共電視浩克慢遊節目製作人)

在「浩克慢遊」節目中,兩位主持人各有專業。劉克襄老師擅長人文、環境生態的觀察,所以「生」的部分由劉老師負責,而「熟」的部分則非王浩一老師莫屬,舉凡美食、歷史、古蹟等都是王老師的強項。
關於吃,學問真的很大,層次也頗有不同,如何吃得巧、吃得美味、吃出文化內涵,是需要學習的。
王老師對於食物的領略,除了講究食材的特性、產地、當令著時,烹調方式也要適切妥善,再加上細緻的調味,才能創造出絕佳的食物風味。
除此之外,王老師對於食物背後的文化涉略頗深,不同地域產生的特色小吃,往往有其獨特的歷史背景,或和居民生活的型態息息相關。
有次到嘉義布袋外景,中午吃飯時,王老師語氣堅定:「到布袋,一定是豆菜麵!」豆菜麵是大份量的放涼麵條,加上豆芽菜,淋上少許蒜蓉油膏。
大夥開心坐定,吃了之後,感受不到與那個堅定相符的美味,王老師於是緩緩道來:「早期這個靠海相對貧脊的小鎮,簡單以在地平價食材料理,能吃飽才是最重要的……。」原來,王老師這次要讓我們感受的是布袋早年生活的記憶。
小學寒暑假時,我總是會回到南投草屯的祖母家,那裡有我最珍貴的童年回憶,在那裡我學會了抓青蛙、黏蜻蜓。除了感受田園小溪赤足的快意,最難忘的就是祖母總是會到處張羅不同的食物,然後笑著對我說:「吃卡慢咧……。」
其中印象最深刻的就是一個小小圓型、白色又有點透明像飛碟的甜食,祖母總在市場買菜後帶回幾個給我。我會仰起頭、伸長手,將這個白色飛碟高高對著天光,晶瑩剔透的,然後慢慢讓它降落進我的嘴巴裡。那個時刻,我擁有全然的幸福。多年過去,祖母不在了,白色飛碟也在草屯消失,沒人賣了。這個白色飛碟聚集了我對祖母的記憶。
之後,我在台灣各地小鎮拍片時,只要有機會經過傳統市集,我都會試圖尋找這個不知名的甜食。很意外地,似乎沒人聽懂我的形容,我再也見不到它。直到五年前一次南投外景,在市場的小攤看到,只能用震驚形容,原來它是南投一帶限定,其他地方很難見到,叫「綠豆粉粿」。很高興地,在王老師的《旅食小鎮:帶著筷子,在台灣漫行慢食》中能再見到它的蹤影。這次我得知它的材料不是綠豆直接磨成的粉,還有好幾個它會出現的地點可追尋,真是如獲至寶。
我不知道王老師是如何能像「苦行」般,一步一腳印地吃遍台灣,綜合歷史、地域、人的生活,記錄下這些累積台灣人生活與智慧的小吃美食,像是站在一個高度俯瞰台灣地圖,山丘河流平原、人的流動,不同的食物像繽紛的花開,一個個從地圖冒出,豐厚我們的生活,更深刻地理解生活的這片土地。
謝謝王老師為我們留下記憶,《旅食小鎮:帶著筷子,在台灣漫行慢食》絕對不只有食而已。


【推薦序】快樂地食指大動劉克襄
【推薦序】在食物中,尋找失落的記憶拼圖林彥輝
【自序】用小鎮風土,取悅你的味蕾

台南州
日治時期的「台南州」,即是今天的雲林縣、嘉義縣市、台南市,此區許多小鎮歷史紋理清晰,人民生活文化更是「有跡可循」。
雲林‧西螺
雲林‧虎尾
雲林‧斗六
雲林‧北港
嘉義‧新港
嘉義‧民雄
嘉義‧朴子
嘉義‧布袋
台南‧鹽水
台南‧新營
台南‧學甲
台南‧佳里
台南‧麻豆
台南‧玉井
台南‧新化
台南‧歸仁
台南‧關廟

高雄州
日治時期的「高雄州」,即是今天的高雄市、屏東縣,高屏溪由北向南流經此區,沖積出台灣第二大平原,小鎮有其獨特的人文。
高雄‧茄定
高雄‧湖內
高雄‧岡山
高雄‧旗山
高雄‧美濃
高雄‧大樹
高雄‧左營
屏東‧屏東
屏東‧萬丹
屏東‧潮州
屏東‧東港
屏東‧恆春










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