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麵包的藝術:老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵:紐約最強麵包大師 超過20年烘焙修練精華,頂級口感與風味技藝總整理

麵包的藝術:老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵:紐約最強麵包大師 超過20年烘焙修練精華,頂級口感與風味技藝總整理
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常常生活文創
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ISBN: 9789869441117

出版日期: 2017-03-31

作者: 柴可瑞‧葛爾培

譯者: 王湘菲,高霈芬,黃思瑜

裝訂: 精裝.全彩印刷.336頁.

 

從喜愛到專精 從職人到大師 提升手工麵包技藝水準境界必讀!
紐約時報暢銷榜第一名 麵包迷、烘焙職人書架上一定要收藏的經典鉅作!
黃金麵包公式:揉麵技法+長時間低溫發酵=成就頂級口感與風味
捲、壓、折、揉、延展、割紋…基本手法熟練再精進,不需大型機具,就能做出風味絕佳的麵包
紐約名店Bien Cuit 碧秧可芮 柴可瑞.葛爾培 超過20年專業烘焙的心血結晶

  .本書榮登紐約時報暢銷排行榜第一名 年度最佳食譜書之一
  .時尚生活 & 飲食文化媒體:Epicurious、Bon appétit、Vogue、Eater評選為年度最佳麵包食譜書
  .餐飲界奧斯卡 詹姆斯比爾德獎 2016年度最佳烘焙師入圍

  在紐約布魯克林展望公園附近,有一家名為「Bien Cuit」的烘焙坊,店內販售法式麵包、英式司康、美式比司吉以及猶太貝果等等,由於講究工法道地,因此深受紐約當地麵包愛好者與多元族裔的喜好,成為最受歡迎的排隊名店之一,除了販售麵包之外,這家烘焙坊也是一間生意興隆的餐廳,在「Yelp」、「TripAdvisor」等餐廳、飯店、觀光評論網站排行榜上名列前茅,獲得許多網友高度評價。「Bien Cuit」很快竄升為紐約最有人氣的麵包名店。

  柴可瑞.葛爾培(Zachary Golper)年輕時在奧勒岡的農場工作,附近一間半夜開工的烘焙坊,陣陣帶有酵母與果香的烘烤熱氣,喚起了他年少時的麵包魂,他開始拜師學藝,而後,為追求麵包手藝的極致,他花了兩年的時間,遊歷了墨西哥、尼加拉瓜、智利,完成一場麵包尋味之旅。之後他陸續在西雅圖、拉斯維加斯、費城等地的頂級飯店與法式餐廳,跟隨多位聞名遐邇烘焙大師研習麵包技藝,就在他純熟掌握手工麵包的製程之際,2011年獨立創業,成立「Bien Cuit」烘焙坊,迅速在最挑剔的紐約大都會站穩陣腳,並將事業拓展到康乃狄克州、紐約州及紐澤西州,美東地區許多五星級高級飯店採用的麵包,都來自他的烘焙坊。

  法文「Bien Cuit」,用在做麵包時,意指「顏色最深、最酥脆,烘烤至最完美程度的麵包」。要做出這樣的麵包,就好像走鋼索一樣,失敗的烤焦麵包,和優雅的美味只有一線之隔。

  在烘焙職業生涯的過程中,葛爾培不斷追求極致美味,以製麵古法為基礎不斷嘗試嶄新的手法,為的就是做出頂級口感與味道的麵包,這本書正是葛爾培麵包手藝精華的總整理,講述了製作麵包最核心的基本觀念,收錄50種Bien Cuit在紐約當地最受歡迎的麵包食譜,以及24項一定要學會的基礎與進階揉麵技法。

  如果你已經是一個有經驗的手工麵包師,或是上手的自製麵包素人,想要跨越製作瓶頸,葛爾培的這本書正是突破技藝與概念關卡的一把金鑰。

  1.    從基礎到進階技法:想要突破技藝,一定要練成的24種手藝技法與烘焙步驟應用。
  (1)    基本手法:捲、壓、折、揉、延展與割紋…
  (2)    整形技法:圓麵包、橄欖型、長棍、貝果、司康、披薩…
  (3)    和麵秘訣:老麵麵種與各種麵糰的結合方式、強化麵筋結構、醒麵的要訣…
  (4)    科學化的準備工作:麵粉、食材、器具的選用,及材料份量的精準配方。
  (5)    空間無差別:一般家庭廚房就綽綽有餘,只要一個碗、一個烤箱就可完成!

  2.    建立核心觀念:謹守長時間低溫發酵原則,你也可以做出大師級口感絕佳、風味十足的麵包!
  葛爾培認為好麵包沒有速成法,長時間低溫發酵,是從烘焙古法中不斷試驗而成的絕技。
  (1)    製麵重於烘焙:製作出好的麵包,烘烤只是輔助,重點是如何做出可供烘烤的麵團。
  (2)    堅持天然發酵:發酵是麵包風味來源,時間越長,製造風味元素便越多、種類越豐富。
  (3)    美味麵包應有特徵:口感綿密、帶有堅果味和些微奶油味道,或數百種其他的香氣。
  (4)    黃金72小時:根據混合不同麵粉的比例,低溫發酵時間上限約在64到72小時之間。

  3.    材料運用的科學:麵包烘焙的核心,就是將各種乾燥麵粉變化成口味豐富、各式各樣的麵包。
  (1)    小麥的秘訣:好的麵筋結構,需使用蛋白質含量達到11.3%至12.7%的白麵粉。
  (2)    裸麥的秘訣:老麵麵種不可或缺的一份子,能加快酵母作用過程,適合與其他食材搭配。
  (3)    玉米的秘訣:雖然麵筋含量少,但發酵較快,成品類似波本威士忌的麥芽漿,甜味十足。
  (4)    蕎麥的秘訣:發酵後會產生濃厚堅果香,帶有些許酒類氣息,能增添美妙獨特的風味。

  4.    招牌麵包配方:50款最受歡迎的人氣麵包,麵種麵團配方、製麵技法大公開。
  (1)    豐富又健康的食材應用:各式麵粉、穀類、堅果種子類、根莖類蔬菜、橄欖油…
  (2)    以老麵麵種為核心:30小時老麵麵包、60小時老麵麵包、老麵蕎麥麵包…
  (3)    世界各國多元風味:義式、法式、英式、美式、東歐風、猶太風、地中海風…

  5.    麵包探險故事:跟隨麵包大師來一場拓展視野、吸納各國麵包文化的烘焙修行。
  柴可瑞.葛爾培走遍世界各地的尋味之旅,與讀者分享烘焙旅行中受到的啟蒙、各地特色麵包的優劣、食材配方與烘焙密技的破解…等。

國內好評推薦

  Brian 「不萊嗯的烘焙廚房」 超人氣主廚 Youtuber
  Cecillia 「Cecillia優雅過生活」部落格/ 暢銷麵包食譜作家
  徐國斌 法國麵包大師 「國王烘焙」創辦人
  曹志雄 世界盃藝術麵包優勝 /「曹師傅の麵包坊」創辦人

全美最風光 各界佳評如潮!

  柴可瑞.葛爾培用簡單的語言,將莫測高深的麵包技藝寫成人人都能看懂、學會並實踐的食譜書。 ─ T 紐約時報時尚雜誌《T: The New York Times Style Magazine》

  許多人說做麵包既是藝術,也是科學,這本書正好印證了這句話。 ─ 啟程雜誌《Departures》

  這本書建立了麵包的新文明。 ─ 布魯克林雜誌《Brooklyn Magazine》

  這本書十分值得拿出來擺在咖啡桌旁展示,照片華麗,內容精采有見地,既簡單又精緻。 ─ 哈潑雜誌《Harper’s Bazaar》

  這本書不僅只是美觀而已,以實用性來講,更是廚房珍寶。 ─ 鄉村之聲週刊《Village Voice》

  柴可瑞.葛爾培揭示了如藝術品般美味麵包的製作內幕,讓讀者不用花太多錢就可以在家裡做成功並享用,對整個紐約市來說都是值得慶祝的一件事。 ─ 美食網 (Food Network.com)

  如魔法一般神奇的超完美麵包製作要領,寫得既精準又饒富詩意,即使是像我這樣的麵包新手,在看過這本書後,也成為「麵包黨」的忠實信徒了。 ─ 馬利歐•巴塔利 (Mario Batali),知名主廚、美食作家、Babbo米其林一星餐廳經營者、詹姆斯.比爾德基金會最佳主廚

  細緻易讀,讓我從一個對麵包全然無知的少女變身成為麵包大師,這本書裡令人著迷之處實在太多。 ─ 庫莉.拉菲芙 (Cree LaFavour),紐約時報書評

  我最喜歡的紐約烘焙坊,出了一本讓我可以在家裡做出完美麵包的書。 ─ 克里遜.昆蘭 (Christian Quinlan),美食與美酒雜誌《Food & Wine》作家

 

作者簡介
柴可瑞‧葛爾培



作者簡介



柴可瑞.葛爾培 Zachary Golper


  早年在農場工作,受到當地烘焙職人的啟蒙,而後追隨多位國際知名的麵包烘焙大師研習手藝技法,2011年7月在紐約布魯克林開設「碧秧可芮」(Bien Cuit)麵包烘焙坊,不久後便獲得《Village Voice》雜誌名列年度最佳新烘焙坊,並入選《紐約時報》和《紐約週刊》的年度美食名店,此外亦榮獲「National publications Food & Wine」、「Saveur」、「Harpers Bazaar」、「USA Today」等媒體推薦為紐約以及美國最佳烘焙坊,2016年入圍詹姆斯比爾德獎年度最佳烘焙師。



譯者簡介



王湘菲


  政治大學外交系、師大翻譯所,曾任職於外商行銷公關部,為了實現對語言的熱愛,投身為自由譯者,著迷語言所帶來的創造力。熱愛歐洲文化,喜歡旅遊、研究政治文化和分享。

高霈芬

  現為專職口筆譯者,國立台灣師範大學翻譯研究所畢。喜歡九零年代的 HIP HOP。

黃思瑜

  英國巴斯大學口筆譯碩士,專職口筆譯者。
 

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