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餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典

餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典
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9789864081189
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麥浩斯
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Product Information

ISBN: 9789864081189

出版日期: 2016-02-20

作者: 好吃編輯部,林勃攸,郭泰王,熊懌騰

裝訂: 平裝.全彩印刷.384頁.

 

不懂香料,別說你會料理!
68種你一定要知道的世界香料!
從料理、做醬、調香到文化,集結所有精華
懂得香料,只要這本就夠!

  我們是不是常知道某些香料的存在卻不知道該怎麼使用?

  這是一本讓廚房新手提升料理風味的香料指南,也是一本讓料理能手理解香料關鍵的豐富百科,不論經典食譜、創意應用、常見品種到最佳用法,讓你一看就懂!

  *想知道日式咖哩和印度咖哩有什麼不同嗎?

  同樣都以香料烹煮,為什麼兩者吃來有那麼大的差別?原來日本人的咖哩文化不是從香料扎根,比起對個別味道的熟悉,他們更強調鮮味。

  *相似品項一次搞懂

  大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香總是傻傻分不清,蒔蘿和茴香怎麼那麼像!肉桂葉和月桂葉從外型要怎麼區辨?南薑和薑黃有什麼不同?常見的相似品項,完全揭露。

  *成為調香高手!

  印度最常使用的Garam masala、法國的普羅旺斯綜合香料粉、法式香草束、義大利經典香料、亞洲風味鹽、羅望子醬等調香教學,解剖香料與醬料間的關係,讓你不只單方應用,也懂複方調配。

  *給予香料與食材搭配上的好建議

  蒔蘿適合配海鮮,迷迭香、小茴香適合搭肉類,奶製品或濃湯加入鼠尾草或肉豆蔻時味道特別好。香料可調色、增香、矯臭,不知道怎麼搭配嗎?本書教你煮出淋漓盡致的味道,並提供如坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋等經典食譜。

  *用天然的植物調味

  不論新鮮或乾燥,香料都是以植物製成,它是天然的調味料、除臭劑與染料,印度咖哩裡鮮豔的黃色,正是薑黃的功勞;擔心羊肉的騷味,可用迷迭香或薰衣草來覆蓋;想要讓食物來點不一樣的香氣,就用茴香、番紅花來試試吧!拋開化學添加,以自然的方法調配出多層次的味道。

  *由文化上理解,從「吃」進展到「品味」

  理解香料,其實就是理解一個國家對味道的觀點。在三杯雞裡加九層塔、在剛盛好的麵線撒上香菜,是台灣人慣常的香料用法,那歐美、印度、東南亞人又是怎麼使用呢?了解他們的香料生活與文化,有助於日後在看待異國料理時,更有見解。

本書特色:

  1.同一品項,一次看到新鮮香草、乾燥香料、原狀或粉狀的不同。
  2.區辨易搞混品種:如,茴香VS.蒔蘿、平葉巴西利VS.皺葉巴西利、八角VS.大茴香。
  3.提供坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋、新加坡白胡椒蟹等香料經典食譜。
  4.100道經典與創意料理。
  5.印度Garam masala、普羅旺斯綜合香料粉、義大利經典香料等調香教學。
  6.香料的應用、搭配、保存、複方建議與食療效果。
  7.香料哪裡買之店家資訊。

 

作者簡介
好吃編輯部,林勃攸,郭泰王,熊懌騰



作者簡介



好吃編輯部


  從對食材的關心出發,上山下海,致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡,我們挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,我們記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,我們看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》、《餐桌上的五榖雜糧百科》等書。

  相關著作
  《好吃22:作伙呷鍋!跟著行家煮一鍋熱騰澎湃》
  《好吃21:粗食主義!雜糧正夯,吃原豆、全榖的全食物提案》
  《餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典》
  《好吃20:讓人微笑的暖心甜點》
  《好吃19:We Love Cafe!十件讓你更懂咖啡的事》
  《好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味》
  《Eco Food 生態食材!小農田大宇宙,自然農場裡的復育新運動!》
  《好吃17:喝杯台灣茶 產地X品種X工藝X茶人》
  《好吃16:冰鎮台灣好味道 食材講究 冰品經典》
  《好吃15:好好吃飯 從選米、米食、料理、產地到店家的呷米小學堂》
  《住在田中央!農夫、土地與他們的自給自足餐桌》
  《好吃14:來去鄉下吃好菜》
  《跟阿嬤學做菜2:記憶中的飯菜香&季節手釀》
  《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》
  《好吃13:路邊廚房 跟著市場職人學做菜》
  《好吃vol.12 來我家吃阿嬤的拿手菜》
  《餐桌上的蔬菜百科》

林勃攸

  香料顧問與食譜示範設計-歐美、南洋

  22年的廚師生涯,和香料總是密不可分,為了取得新鮮好品質的香氣來源,成了綠手指,家裡種有數十種可食用的香草植物,對香料與食材的搭配很敏銳,尤擅長歐美、南洋與蔬食料理。幾乎每天都和香料為伍,用各種香氣煮出療癒美食。曾任亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店主廚,現為明新科技大學旅館事業管理系助理教授。

郭泰王

  香料顧問與食譜示範設計-台式

  32年的廚師經歷,卻永遠保持一顆創意的玩心,擅長台菜、粵菜與川菜,深諳台式料理使用香料的精華,如在醬油裡加點甘草會有回甘的餘韻,爆香蔥薑蒜時加點紅蔥頭,可幫助香味彼此加乘。曾任故官晶華創意主廚、法國美食部騎士勳章、現為亞洲廚藝交流協會會長。

熊懌騰

  香料顧問、食譜設計示範-印度

  印度華僑,料理經驗20年,從在印度就被街坊鄰居稱很有烹飪上的天份,對各種不同國別的料理都有興趣,來台灣學中菜後落地生根,並在當時還很少台灣人懂印度菜的2000年初開了間印度餐廳,以masala擄獲不少老饕的心,很懂香料複方搭配上的微妙差異,現為天母老字號印度餐廳「香料屋」老闆。

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