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風味搭配科學:58個風味主題、150種基本食材,世界名廚以科學探索食物原理,運用大數據分析,開啟無限美味與創意十足的廚藝境界

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9789864592265
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ISBN: 9789864592265

出版日期: 2020-05-07

作者: 詹姆斯.布里西翁(James Briscione),布露克・帕克赫斯特(Brooke Parkhurst)

譯者: 楊馥嘉

裝訂: 平裝.全彩印刷.320頁.22.7.

 

 【得獎紀錄】
美國《史密森尼雜誌》(Smithsonian Magazine)年度十大食譜書。

【專業推薦】
江振誠/國際名廚
宜手作/國民媽媽.暢銷食譜書作家
松露玫瑰/愛旅行的煮婦
林裕森/專業葡萄酒作家
葉怡蘭/飲食生活作家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
貓兒 Cecilia/生活料理家(貓兒的玩樂廚房)
蘇彥彰/法式餐飲顧問,Molar Coffee Grinder 創辦人

瑪德琳.帕克特(Madeline Puckette)/《Wine Folly看圖學葡萄酒》、《Wine Folly看圖精通葡萄酒》作者
法蘭克.史蒂特(Frank Stitt)/《Frank Stitts Southern Table》、《Bottega Favorita》作者
丹尼爾・布呂(Daniel Boulud)/《Letters to a Young Chef》、《Daniel: my French Cuisine》作者
理查・布雷斯(Richard Blais)/《Try This at Home》、《So Good》作者
麥可・安東尼(Michael Anthony)/《The Gramercy Tavern Cookbook》、《V is for Vegetables》作者
阿里・布薩里(Ali Bouzari)/著有《Ingredients》作者

【重點特色】
★透過人工智慧數據分析解構基本風味元素,幫助讀者瞭解風味的組成與結構。
★依據風味配對的科學理論基礎,提供一系列的工具,協助決定如何使用不同食材搭配出最佳風味。本書分為58個主題風味,每一個都著重在一種或一組食材,總共會涵蓋約150種基本食材。
★為每一組食材設計創意食譜,融會貫通風味配對理論後更有信心嘗試創新搭配。
★無論是餐飲科系學生、專業廚師或是任何想要嘗試創新料理的一般烹飪者都能從書中找到有用的搭配原則及食譜。

【內容介紹】

IBM主廚華生計畫
一本革命性的料理搭配指南

當名廚遇上超級電腦,所有的風味都變成了數據,經過人力難以負荷的運算之後,找出了前所未見的組合。從風味的分子結構去分析料理中的食材搭配,從化學下手理解料理。同一種食材,為何搭配另一種食材會更加美味,或是大大扣分?讀完這本書,你將不再只是「會料理的人」,也將學會專業大廚設計菜色時的思考模式。

150種食材,分別代表58種獨特的風味基質,透過精準的分類、清楚易懂的視覺化風味模組圖表,幫助讀者更加理解一般食物的味道,以及它們的風味結構。《風味搭配科學》整理每一種食材的最佳配對、驚喜配對及可替換食材,並示範以這些資訊開發出令人驚嘆的原創食譜:從醬汁「大蒜蜂蜜醬」,到主菜「咖啡香里肌豬排佐醬燒蜜桃」,還有甜點「檸檬凝乳佐烤橄欖」。無論是家廚還是大廚,這本書都能讓你開始用全新的角度看待料理,重新發現口中的美味!

【各界好評】
我們追求吃得健康、少用加工品和過多的調味料,卻常被誤解為健康飲食=無味。事實上,每種食材都有其特有的營養與香氣,本書利用科學的方式告訴我們風味的奧祕,靠著這本書的搭配指南,讓食材相互碰撞激發出美味的火花,這才是餐桌上該有的味道。
──宜手作/國民媽媽.暢銷食譜書作家

我一直在等待一本專業的風味專書,我想我終於等到了。我非常喜歡。
──松露玫瑰/愛旅行的煮婦

人工智慧、大數據can help!!只要有相近似的香氣分子,不同食材就能協調地搭配在一起。這本書可以幫我們跳出慣常積習,輕易地找尋到食材組合的創意靈感。
──林裕森,專業葡萄酒作家

在廚藝的世界裡,風味的如何配對,無疑是最難以捉摸的奧祕。此書從近年餐飲界越臻成熟的科學檢證出發,實際藉由食材彼此間所含化合物的關聯與共鳴,建構出一套可遵循的搭配理論、脈絡與可能性,別具意義。不僅可作為專業料理人的創作依據,對純粹依賴過往涉獵與經驗的煮婦如我,讀來也覺眼界大開、靈感多多。
──葉怡蘭/飲食生活作家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

非常棒也非常有深度的風味搭配,你完全可以忽略令人困擾的化學名詞,光是食譜後面的驚喜配對就足以讓人大呼:喔喔喔,原來可以這樣搭配呀……
──蘇彥彰/法式餐飲顧問,Molar Coffee Grinder 創辦人

將最佳風味組合加以分解,使主要食材得以大放異彩的迷人集合......這本書的視覺效果非常驚人,就像是寫給美食追求者的科學課本,輔以特別有用的前言……《風味搭配科學》是美食/食品科學怪咖的寶貝。
──《圖書館雜誌》(Library Journal

烹飪教育學院烹飪研究總監布里西翁與妻子帕克赫斯特合著,透過科學探索常見食材的風味特徵,絕對會讓熱愛鑽研食物的人滿心歡喜……喜歡實驗的專業廚師和煮夫煮婦也會喜歡這種獨具見解的方法。
──《出版人周刊》(Publishers Weekly

風味搭配是區別素人煮婦煮夫與主廚的基石,《風味搭配科學》將幫助您像主廚一樣思考。
──瑪德琳.帕克特(Madeline Puckette),著有《Wine Folly看圖學葡萄酒》、《Wine Folly看圖精通葡萄酒》

詹姆斯.布里西翁是一位具有天賦又富創造力的廚師,他將趣味算法應用於這本書中。《風味搭配科學》利用科學來擴大食材組合可能性的小宇宙,並在過程中指出通往烹飪未來的途徑。
──法蘭克.史蒂特(Frank Stitt),著有《Frank Stitts Southern Table》、《Bottega Favorita》

如有廚藝學生想要增進對食材、風味、質地的知識,這本淺顯易懂的書不啻是最好的工具書。而對於當代廚師來說,把握機會研讀並理解這三種元素的科學原理,則可獲得極佳的優勢。這個領域的每個人都應該善用此書!
──丹尼爾・布呂(Daniel Boulud),著有《Letters to a Young Chef and Daniel: my French Cuisine》

《風味搭配科學》不只是一本充滿美味食譜與洞見的優質料理書;更重要的是,對專業又對廚藝充滿熱情的家庭料理人來說,這肯定是必備書。
──理查・布雷斯(Richard Blais),著有《Try This at Home》、《So Good》

《風味搭配科學》的內容既有趣且深刻,主廚可藉此活潑地運用不同食材。不管是專業廚師或一般烹飪者,都可以從書中的圖表出發,發展出無限創造力。
──麥可・安東尼(Michael Anthony),著有《The Gramercy Tavern Cookbook》、《V is for Vegetables》

想要揭開風味如何運作的神秘面紗,我們可能還要花上好幾十年的功夫,但此時,布里西翁提供每個料理人這份平易近人的資源,還有具啟發性的靈感與美味的食譜。
──阿里・布薩里(Ali Bouzari),著有《Ingredients》

 

作者簡介
詹姆斯.布里西翁(James Briscione),布露克・帕克赫斯特(Brooke Parkhurst)



作者簡介



詹姆斯.布里西翁(James Briscione)
詹姆斯是主廚也是「Food Network美食頻道」名人,他主持了獲獎的數位節目《Man Crafted》,並在新的「Food Network」APP上發布直播和點播的烹飪課程。他是史上第一位連獲兩屆料理實境秀《廚藝大戰》(Chopped)冠軍的廚師,經常在相關節目中擔任主持人和評審,曾參與《Beat Bobby Flay》、《The Kitchen》、《Best Thing I Ever Ate》、《The Dr. OZ Show》等節目。詹姆斯曾任美國廚藝教育學院(Institute of Culinary Education, ICE)廚藝研究總監、IBM「主廚華生計畫」的主導主廚,目前是Angelena''s Ristorante Italiano餐廳負責人。

布露克・帕克赫斯特(Brooke Parkhurst)
詹姆斯.布里西翁的配偶兼創意夥伴,是一位小說家、料理書作家,也是ABC網路及數位頻道料理節目的知名主持人。



譯者簡介



楊馥嘉
交通大學外文系畢,美國紐澤西州立羅格斯大學婦女與性別研究。從出版業神祕的版權,走入餐飲品牌文案,又踩進廚房協助甜點研發,現為自由工作者。喜愛研究飲食與生活多樣性,熱衷產出文字與好吃的東西。

風味搭配科學:58個風味主題、150種基本食材,世界名廚以科學探索食物原理,運用大數據分析,開啟無限美味與創意十足的廚藝境界
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